12
Tabel 3. Kandungan mineral dalam susu sapi
Mineral Kandungan mg 100 ml
Natrium 35-50
Kalium 140-155
Kalsium 115-125
Magnesium 11-14
Fosfor 90-100
Klorida 95-110
Zat Besi 0,03--0,11
Tembaga 0,01-0,12
Mangan 0,003-0,037
Zink 0,22-1,9
Iodium 0,005-0,07
Sumber: Chandan et al., 1992
5. Vitamin
Susu mengandung berbagai jenis vitamin yang diperlukan tubuh. Kandungan vitamin dalam susu segar dapat dilihat pada Tabel 4. Dipandang dari sudut gizi, susu
merupakan sumber yang cukup baik dari vitamin larut air yaitu B dan C, serta vitamin larut lemak yaitu A, D, dan E Buckle et al., 2009. Namun untuk beberapa vitamin yang
sensitif terhadap panas seperti vitamin C dan B9, kandungannya dapat berubah secara signifikan untuk produk susu yang diolah menggunakan panas tinggi.
Tabel 4. Kandungan vitamin rata-rata dalam susu Vitamin
Kandungan per 100 g susu Vitamin A
160 IU Vitamin C
2,0 mg Vitamin D
0,5-4,4 IU Vitamin E
0,08 mg Vitamin B1 Tiamin
0,035 mg Vitamin B2 Riboflavin
0,17 mg Vitamin B3 Niasin
0,08 mg Vitamin B5 Asam Pantotenat 0,35
– 0,45 mg Vitamin B6 Piridoksin
0,05 - 0,1 mg Vitamin B9 Asam Folat
3 – 8 μg
Vitamin B12 0,5
μg Biotin
0,5 μg
Sumber: Buckle et al., 2009
C. SUSU UHT ULTRA HIGH TEMPERATURE
Susu UHT Ultra High Temperature merupakan susu yang diproses dengan panas tinggi dalam waktu singkat 135-145
o
C selama 2-5 detik Amanatidis, 2002. Menurut kategori pangan BPOM 2006, Susu UHT merupakan susu segar atau susu rekonstitusi atau susu
13
rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135
o
C selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan yang steril dan secara aseptis. Sistem UHT sendiri merupakan salah
satu cara pengolahan yang berlangsung secara kontinyu dengan pemanasan yang tinggi dan dalam waktu singkat serta diikuti dengan pendinginan secara cepat untuk menghasilkan
produk yang steril secara komersial Von Bockelmann, 1998. Pemanasan dengan suhu
tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme baik pembusuk maupun patogen dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah
kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya Astawan, 2005. Karena pemanasan pada suhu tinggi dapat
menyebabkan warna coklat akibat reaksi Maillard Clare et al, 2005. Susu UHT ditemukan pada tahun 1960-an dan sudah mulai umum dikonsumsi pada tahun 1970-an Elliot, 2007.
Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah masa simpannya yang relatif panjang pada suhu kamar walau tanpa penambahan bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari
pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba baik
mikroba patogen penyebab penyakit maupun mikroba pembusuk, serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal. Kontak panas yang sangat singkat pada
proses ini menyebabkan mutu sensori warna, aroma, dan rasa khas susu segar dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah. Selain itu susu UHT memiliki kandungan yang lebih murni
dibanding susu bubuk maupun susu kental manis. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap
kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar 30 terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa
terbentuknya pigmen coklat melanoidin akibat reaksi Mallard. Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses
pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein.
Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam
amino dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Dengan demikian proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut
pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh.. Reaksi pencoklatan Mallard dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin
pada produk-produk olahan susu. Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya mencapai 0-2 , sedangkan pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-
10 . Susu UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu
tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT
adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Susu UHT
dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptic multilapis berteknologi canggih. Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke
dalamnya. Karena bebas bakteri perusak, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya
ultra violet tak akan mampu menembusnya, dengan terlindungnya dari sinar ultra violet
14
maka kesegaran susu UHT akan tetap terjaga. Teknologi UHT dan kemasan aseptik multilapis menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama serta tidak membutuhkan bahan
pengawet. Tabel 5. Syarat mutu susu UHT tawar dan berperisa
Sumber: SNI 1998 Tabel 5 menunjukan syarat mutu susu UHT tawar dan berperisa menurut SNI 1998.
Syarat mutu untuk warna, bau, rasa serta cemaran logam dan mikroba adalah sama untuk jenis susu UHT tawar dan berperisa. Sedangkan nilai protein, lemak, bahan kering tanpa
lemak, total padatan, serta pewarna tambahan untuk kedua jenis susu memilliki nilai yang berbeda-beda. Susu UHT tawar harus mengandung minimal 2,7 protein bb, 3,0 lemak
bb dan 8 bahan kering tanpa lemak bb. Sedangkan untuk jenis susu UHT berperisa, dipersyaratkan untuk mengandung minimal 2,4 protein bb dan 2,0 lemak bb.
Jumlah bahan kering tanpa lemak pada susu UHT berperisa tidak dipersyaratkan nilainya. Dari persyaratan tersebut terlihat bahwa standar minimal lemak dan protein pada susu UHT
tawar lebih tinggi dari susu UHT berperisa. Standar minimal protein pada susu UHT tawar 2,7 mendekati standar minimal protein pada susu segar 2,8 . Bahkan standar lemak
susu UHT tawar sama dengan standar minimal lemak pada susu segar, yaitu 3,0 . Hal ini menunjukan susu UHT tawar memiiliki karakteristik yang sangat dekat dengan susu segar.
Syarat lain yang membedakan jenis susu UHT tawar dan berperisa adalah adanya tambahan No
Jenis Uji Satuan
Persyaratan Jenis A
Jenis B 1.
Keadaan 1.1
Warna -
Khas, normal, sesuai label
Khas, normal,
sesuai label 1.2
Bau -
Khas, normal, sesuai label
Khas, normal,
sesuai label 1.3
Rasa -
Khas, normal, sesuai label
Khas, normal,
sesuai label 2
Protein N x 7 , bb
Min. 2,7 Min. 2,4
3 Lemak
, bb Min. 3,0
Min. 2,0 4
Bahan kering tanpa lemak
, bb Min. 8,0
Tidak dipersyaratkan
5 Total padatan
- Tidak dipersyaratkan
Min. 12 6
Pewarna tambahan -
Tidak dipersyaratkan Sesuai
7 Cemaran logam
7.1 Timbal Pb
mgkg Maks. 3,0
Maks. 3,0 7.2
Tembaga Cu mgkg
Maks. 20,0 Maks. 20,0
7.3 Seng Zn
mgkg Maks. 40,0
Maks. 40,0 7.4
Timah Sn mgkg
Maks. 40,0 Maks. 40,0
7.5 Raksa Hg
mgkg Maks. 0,03
Maks. 0,03 8
Cemaran arsen mgkg
Maks. 0,10 Maks. 0,10
9 Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total Kolonig
Jenis A = Susu UHT tawar Jenis B = Susu UHT yang diberi perisa
15
bahan pewarna. Pada susu UHT tawar tidak dipersyaratkan adanya pewarna tambahan, sedangkan pada susu UHT berperisa pewarna tambahan harus sesuai dengan jenis rasa susu.
D. PROSES PRODUKSI SUSU UHT