SUSU UHT ULTRA HIGH TEMPERATURE

12 Tabel 3. Kandungan mineral dalam susu sapi Mineral Kandungan mg 100 ml Natrium 35-50 Kalium 140-155 Kalsium 115-125 Magnesium 11-14 Fosfor 90-100 Klorida 95-110 Zat Besi 0,03--0,11 Tembaga 0,01-0,12 Mangan 0,003-0,037 Zink 0,22-1,9 Iodium 0,005-0,07 Sumber: Chandan et al., 1992

5. Vitamin

Susu mengandung berbagai jenis vitamin yang diperlukan tubuh. Kandungan vitamin dalam susu segar dapat dilihat pada Tabel 4. Dipandang dari sudut gizi, susu merupakan sumber yang cukup baik dari vitamin larut air yaitu B dan C, serta vitamin larut lemak yaitu A, D, dan E Buckle et al., 2009. Namun untuk beberapa vitamin yang sensitif terhadap panas seperti vitamin C dan B9, kandungannya dapat berubah secara signifikan untuk produk susu yang diolah menggunakan panas tinggi. Tabel 4. Kandungan vitamin rata-rata dalam susu Vitamin Kandungan per 100 g susu Vitamin A 160 IU Vitamin C 2,0 mg Vitamin D 0,5-4,4 IU Vitamin E 0,08 mg Vitamin B1 Tiamin 0,035 mg Vitamin B2 Riboflavin 0,17 mg Vitamin B3 Niasin 0,08 mg Vitamin B5 Asam Pantotenat 0,35 – 0,45 mg Vitamin B6 Piridoksin 0,05 - 0,1 mg Vitamin B9 Asam Folat 3 – 8 μg Vitamin B12 0,5 μg Biotin 0,5 μg Sumber: Buckle et al., 2009

C. SUSU UHT ULTRA HIGH TEMPERATURE

Susu UHT Ultra High Temperature merupakan susu yang diproses dengan panas tinggi dalam waktu singkat 135-145 o C selama 2-5 detik Amanatidis, 2002. Menurut kategori pangan BPOM 2006, Susu UHT merupakan susu segar atau susu rekonstitusi atau susu 13 rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135 o C selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan yang steril dan secara aseptis. Sistem UHT sendiri merupakan salah satu cara pengolahan yang berlangsung secara kontinyu dengan pemanasan yang tinggi dan dalam waktu singkat serta diikuti dengan pendinginan secara cepat untuk menghasilkan produk yang steril secara komersial Von Bockelmann, 1998. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme baik pembusuk maupun patogen dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya Astawan, 2005. Karena pemanasan pada suhu tinggi dapat menyebabkan warna coklat akibat reaksi Maillard Clare et al, 2005. Susu UHT ditemukan pada tahun 1960-an dan sudah mulai umum dikonsumsi pada tahun 1970-an Elliot, 2007. Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah masa simpannya yang relatif panjang pada suhu kamar walau tanpa penambahan bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba baik mikroba patogen penyebab penyakit maupun mikroba pembusuk, serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal. Kontak panas yang sangat singkat pada proses ini menyebabkan mutu sensori warna, aroma, dan rasa khas susu segar dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah. Selain itu susu UHT memiliki kandungan yang lebih murni dibanding susu bubuk maupun susu kental manis. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar 30 terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat melanoidin akibat reaksi Mallard. Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein. Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Dengan demikian proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh.. Reaksi pencoklatan Mallard dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk-produk olahan susu. Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya mencapai 0-2 , sedangkan pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5- 10 . Susu UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptic multilapis berteknologi canggih. Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya, dengan terlindungnya dari sinar ultra violet 14 maka kesegaran susu UHT akan tetap terjaga. Teknologi UHT dan kemasan aseptik multilapis menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama serta tidak membutuhkan bahan pengawet. Tabel 5. Syarat mutu susu UHT tawar dan berperisa Sumber: SNI 1998 Tabel 5 menunjukan syarat mutu susu UHT tawar dan berperisa menurut SNI 1998. Syarat mutu untuk warna, bau, rasa serta cemaran logam dan mikroba adalah sama untuk jenis susu UHT tawar dan berperisa. Sedangkan nilai protein, lemak, bahan kering tanpa lemak, total padatan, serta pewarna tambahan untuk kedua jenis susu memilliki nilai yang berbeda-beda. Susu UHT tawar harus mengandung minimal 2,7 protein bb, 3,0 lemak bb dan 8 bahan kering tanpa lemak bb. Sedangkan untuk jenis susu UHT berperisa, dipersyaratkan untuk mengandung minimal 2,4 protein bb dan 2,0 lemak bb. Jumlah bahan kering tanpa lemak pada susu UHT berperisa tidak dipersyaratkan nilainya. Dari persyaratan tersebut terlihat bahwa standar minimal lemak dan protein pada susu UHT tawar lebih tinggi dari susu UHT berperisa. Standar minimal protein pada susu UHT tawar 2,7 mendekati standar minimal protein pada susu segar 2,8 . Bahkan standar lemak susu UHT tawar sama dengan standar minimal lemak pada susu segar, yaitu 3,0 . Hal ini menunjukan susu UHT tawar memiiliki karakteristik yang sangat dekat dengan susu segar. Syarat lain yang membedakan jenis susu UHT tawar dan berperisa adalah adanya tambahan No Jenis Uji Satuan Persyaratan Jenis A Jenis B 1. Keadaan 1.1 Warna - Khas, normal, sesuai label Khas, normal, sesuai label 1.2 Bau - Khas, normal, sesuai label Khas, normal, sesuai label 1.3 Rasa - Khas, normal, sesuai label Khas, normal, sesuai label 2 Protein N x 7 , bb Min. 2,7 Min. 2,4 3 Lemak , bb Min. 3,0 Min. 2,0 4 Bahan kering tanpa lemak , bb Min. 8,0 Tidak dipersyaratkan 5 Total padatan - Tidak dipersyaratkan Min. 12 6 Pewarna tambahan - Tidak dipersyaratkan Sesuai 7 Cemaran logam 7.1 Timbal Pb mgkg Maks. 3,0 Maks. 3,0 7.2 Tembaga Cu mgkg Maks. 20,0 Maks. 20,0 7.3 Seng Zn mgkg Maks. 40,0 Maks. 40,0 7.4 Timah Sn mgkg Maks. 40,0 Maks. 40,0 7.5 Raksa Hg mgkg Maks. 0,03 Maks. 0,03 8 Cemaran arsen mgkg Maks. 0,10 Maks. 0,10 9 Cemaran mikroba 9.1 Angka lempeng total Kolonig Jenis A = Susu UHT tawar Jenis B = Susu UHT yang diberi perisa 15 bahan pewarna. Pada susu UHT tawar tidak dipersyaratkan adanya pewarna tambahan, sedangkan pada susu UHT berperisa pewarna tambahan harus sesuai dengan jenis rasa susu.

D. PROSES PRODUKSI SUSU UHT