10
Menurut Standar Nasional Indonesia SNI 01-3141-1998 susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa
memengaruhi kemurniannya. Pada Tabel 2, ditunjukan bahwa syarat susu yang baik meliputi beberapa faktor seperti berat jenis, kadar lemak minimum, kadar bahan kering tanpa lemak
minimum, warna, bau, rasa, kekentalan, derajat asam, pH, uji alkohol, cemaran mikroba maksimum, jumlah sel somatis maksimum, residu antibiotik, uji pemalsuan, titik beku, uji
peroksidase, serta cemaran logam berat. Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna
susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih merupakan hasil dispersi cahaya dari globula lemak, koloid misel kasein, dan mineral
kalsium fosfat yang ada di dalam susu Goff dan Hill, 1993. Susu juga mengandung pigmen karoten dan xantofil yang memberikan warna kuning keemasan pada lemak susu. Susu terasa
sedikit manis dan asin gurih yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Globula lemak juga bertanggungjawab atas pembentukan rasa krim
pada susu Walstra et al., 2006. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda- benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak,
bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Susu segar memiliki sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar
berkisar 6,5 –6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5 berarti terdapat kolostrum ataupun
aktivitas bakteri.
B. NILAI GIZI SUSU
Zat gizi adalah substansi pangan yang memberikan energi, diperlukan untuk pertumbuhan, perkembangan dan atau pemeliharaan kesehatan, serta bila terjadi kekurangan
maka dapat menyebabkan perubahan karakteristik biokimia sehingga terjadi perubahan fisiologi tubuh BPOM, 2004. Suatu pangan dapat dikatakan bergizi apabila mengandung
lebih dari tiga macam zat gizi yang masing-masing dalam jumlah lebih dari 10 Angka Kecukupan Gizi AKG. Suatu pangan dapat dikatakan bergizi lengkap apabila pangan
tersebut mengandung semua zat gizi seperti tercantum dalam AKG masing-masing dalam dalam jumlah minimum 50 AKG. Suatu pangan dapat disebut mempunyai komposisi zat
gizi yang seimbang apabila pangan tersebut memberikan kontribusi kalori dari karbohidrat 50 sampai dengan 60 , lemak 20 sampai dengan 30 , dan protein 10 sampai
dengan 15 . Sedangakan Angka Kecukupan Gizi AKG itu sendiri merupakan suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi semua orang menurut golongan umur, jenis
kelamin, ukuran tubuh dan aktivitas tubuh untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal. Susu sebagai salah satu pangan bergizi, memiliki beberapa komponen zat gizi yang
dibutuhkan oleh tubuh seperti lemak, protein, karbohidrat, vitamin dan mineral.
1. Lemak
Lemak terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1
– 20 mikron dengan rata-rata garis tengah 3 mikron Buckle et al, 2009. Biasanya terdapat sekitar 1000 x 10
6
butiran lemak dalam setiap ml susu. Butiran inilah yang menyebabkan susu mudah menyerap flavor asing. Menurut Buckle et al 2009,
kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti:
1. Ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisa dan gliserida dan pelepasan asam
lemak seperti butirat dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak
11
menyenangkan. Ketengikan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang terdapat secara alami di dalam susu.
2. Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.
3. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.
4. Amis bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.
Lemak susu berkontribusi terhadap 48 total kalori pada susu. Lemak susu mengandung sekitar 66 lemak jenuh, 30 lemak tak jenuh rantai tunggal, serta 4
lemak tak jenuh rantai banyak Chandan, 1997. Komponen mikro dari lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol vitamin E, karoten, vitamin A, serta
vitamin D. susu mengandung kira-kira 0.3 fosfolipid terutama lesitin, sphingomielin dan sepalin. Pada waktu susu dipisahkan menjadi skim milk dan krim, sekitar 70
fosfolipid terdapat pada krim. Fosfolipid dapat dengan cepat teroksidasi di dalam udara dan akibatnya ikut menyebabkan penyimpangan cita rasa susu Buckle et al, 2009.
2. Protein
Secara garis besar, protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu kasein dan protein whey. Kasein merupakan protein utama susu yang jumlahnya mencapai 80
dari total protein susu sapi. Kasein dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin. Homogenisasi yang biasa dilakukan dalam pengolahan susu menyebabkan sebagian dari
partikel-partikel kasein menyatu dengan butiran lemak. Protein merupakan polimer kompleks dari asam amino Ronzio, 2003. Asam amino
dibedakan menjadi asam amino esensial dan non-esensial. Asam amino esensial merupakan asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh dan tidak dapat disintesis oleh
tubuh manusia sehingga harus didapat dari bahan pangan. Asam amino esensial terdiri dari leusin, isoleusin, valin, lisin, treonin, triptofan, metionin, fenilalanin dan histidin.
Sedangkan asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh. Asam amino ini terdiri dari arginin, alanin, aspargin, asam aspartat, sistein,
glutamine, asam glutamate, glisin, prolin, serin, dan tirosin.
3. Laktosa
