4
Tabel 1. Komposisi asam amino esensial pada kasein
Asam amino Kadar mg g protein
Histidin 28.0
Isoleusin 43.1
Leusin 84.1
Lisin 68.3
Metionin + Sistein 34.5
Fenilalanin + Tirosin 85.4
Treonin 39.9
Valin 72.6
Ket.: Bentuk Sodium-kaseinat Brand: Alanate 180, New Zealand Dairy Board. Sumber: Moughan et al 2005.
Kasein komersial umumnya dihasilkan dari susu skim yang mengalami pengendapan kasein akibat penambahan asam atau rennet. Komposisi kasein komersial terdiri atas protein 88.5, lemak
0.2, air 7, dan abu 3.8 Webb et al,1981. Menurut Buckle et al. 1987, kasein komersial yang diproduksi merupakan substansi granular berwarna putih kekuningan. Kasein terbentuk dalam bentuk
kalsium kaseinat, yaitu senyawa kompleks dari Ca-fosfat dan terdapat dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloidal yang dikenal sebagai misel. Berdasarkan komposisi kimiawi, kasein terdiri atas:
55 α-kasein, 25 β-kasein, 15 k-kasein, dan 5 beberapa komponen kecil τ-kasein Damodoran, 1996.
2.3 Daging Sapi
Istilah daging sapi didefinisikan sebagai bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku
BSN, 2008. Komponen utama penyusun daging ialah otot, jaringan ikat serta beberapa jaringan syaraf. Jaringan otot daging sebagian besar terdiri dari otot rangka atau otot bergaris melintang dan
otot polos dalam jumlah kecil sisanya berupa jaringan lemak, tulang, dan tulang rawan. Jaringan ikat dan otot merupakan penyusun dasar komponen-komponen daging dan karkas yang menunjang sifat-
sifat kualitatif dan kuantitatif daging Aberle et al., 2001. Daging sapi memiliki ciri-ciri warna merah segar, serat yang halus, dan lemak yang berwarna
kuning. Kandungan gizi yang terdapat pada daging sapi disajikan pada Tabel 2. Daging sapi tampak
berwarna merah sehingga daging sapi lazim disebut sebagai daging merah. Menurut Lawrie 2003, daging merah memiliki proporsi serat yang sempit dan kaya mioglobin. Jumlah mioglobin daging sapi
0.46 dari berat segar Soeparno, 2005.
Tabel 2.
Kandungan gizi daging sapi
Kandungan gizi Jumlah
Air 65.0
– 80.0 Protein
16.0 – 22.0
Lemak 1.3
– 13.0 Karbohidrat
0.5 – 1.3
Mineral 1.0
Sumber: Winarno 1997
5 Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani. Daging sapi memiliki
mutu protein tinggi karena mengandung asam amino yang lengkap. Kandungan asam-asam amino daging sapi dapat dilihat pada Tabel 3.
Akibat lengkapnya kandungan asam-asam amino, protein daging sapi memiliki bioavailabilitas yang tinggi atau daya cerna yang baik di dalam tubuh
pengonsumsinya.
Tabel 3. Kandungan asam amino daging sapi
Asam amino Kadar mg g protein
Histidin 75
Isoleusin 104
Leusin 163
Lisin 185
Methionin 55
Fenilalanin 91
Threonin 94
Triptofan 26
Tirosin 78
Valin 107
Sumber: Paul et al. 1980 diacu dalam Varnam dan Sutherland 1995.
2.4 Isolat Protein Kedelai
Kedelai merupakan salah satu bahan pangan nabati yang kaya akan protein. Telah diketahui berbagai teknik cara dalam pemanfaatan protein dari kedelai utuh. Menurut Sugiyono 2006, proses
pengekstrakan minyak dari kedelai akan menghasilkan bungkil kedelai dengan kadar protein hingga 40 dan dapat diolah lebih lanjut menjadi konsentrat protein kedelai atau isolat protein kedelai. Isolat
protein kedelai merupakan salah satu hasil isolasi protein dari kedelai yang memilki kemurnian protein paling tinggi di atas 90 berdasarkan berat kering sehingga produk ini hampir terbebas dari
zat-zat lain, seperti karbohidrat, serat dan lemak Koswara, 1995. Menurut Astawan 2009, isolat protein kedelai dibuat dengan cara melarutkan protein tepung
kedelai dengan larutan basa encer pada pH 7-9, serta membuang endapan tidak larutnya dengan cara pemusingan atau penyaringan. Ekstrak yang didapat kemudian diasamkan samapai pH-nya mencapai
4.5 agar terjadi pengendapan protein. Endapan protein ini selanjutnya dinetralkan dengan basa dan dikeringkan dengan pengering semprot spray dryer sampai diperoleh bentuk tepung. Jadi, pada
prinsipnya isolat protein kedelai diperoleh dengan cara pengendapan seluruh protein pada titik isoelektrik yaitu pH dimana seluruh protein menggumpal. Isolat protein kedelai telah banyak
diaplikasikan dalam industri pangan seperti produk daging tiruan, karena isolat protein kedelai memiliki sifat fungsional di luar sifat nutrisi yang dapat menyumbangkan karakteristik yang
diinginkan pada makanan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Ishihara et al 2003, dinyatakan bahwa isolat
protein kedelai mengandung asam amino esensial sebanyak 33.82. Tabel 4 menyajikan komposisi asam amino yang terkandung dalam isolat protein kedelai.
