Protein Efficiency Ratio PER dan Net Protein Ratio NPR
21 Muctadi, 2010. Pada penentuan parameter NPR diperlukan data penurunan berat badan yang
dihitung sebagai rata-rata dari grup tikus yang menerima ransum non-protein. NPR dihitung untuk tiap ekor tikus, dan nilainya dirata-ratakan untuk tiap grup. Rataan penurunan berat badan grup non-
protein pada penelitian ini sebesar 9.4 g. Gambar 6 menjelaskan perbandingan nilai NPR Lampiran 9.
Gambar 6. Perbandingan nilai NPR
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata p0.01 dengan uji jarak Duncan.
Hasil analisis sidik ragam Lampiran 10 menunjukkan bahwa NPR kelompok kasein tidak berbeda nyata dengan NPR kelompok daging sapi p0.01 dengan uji jarak Duncan, dan NPR
kelompok isolat protein kedelai tidak berbeda nyata dengan NPR kelompok FSB p0.01 dengan uji jarak Duncan.
Salah satu hal yang menarik untuk dibahas, yaitu nilai NPR kelompok FSB. Nilai NPR kelompok ransum FSB 3.63 yang tidak berbeda nyata dengan nilai NPR kelompok ransum isolat
protein kedelai 3.71 berarti bahwa ketersediaan protein pada FSB itu cukup baik untuk pemeliharaan tubuh. Hal tersebut pada kenyataannya dapat ditunjukkan dengan kondisi fisik kelompok tikus
tersebut yang sehat, dengan aktivitas bergerak lincah. Jadi, jika dikaitkan antara nilai PER dan NPR pada kelompok ransum FSB dapat dikatakan
bahwa ketersediaan protein pada FSB cukup baik untuk pemeliharaan tubuh agar tetap sehat, tetapi tidak sampai menimbulkan pertambahan berat badan. Dengan demikian, FSB ini cocok bagi orang
yang sedang menjalankan „program diet‟ istilah orang awam yang ingin tetap sehat tetapi tidak mengakibatkan bertambah berat badan.
4.5
True Digestibility TD, Biological Value BV, dan Net Protein Utilization NPU
Nilai True Digestibility TD, Biological Value BV, dan Net Protein Utilization NPU diperoleh dengan cara mengoleksi volume urin, dan berat feses yang telah dikeringkan dari masing-
masing kelompok tikus percobaan Lampiran 11. Daya cerna protein adalah jumlah fraksi nitrogen dari bahan makanan yang dapat diserap oleh
tubuh. Tidak semua protein dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan menjadi asam-asam amino.
2 4
6 4.85
b
5.13
b
3.71
a
3.63
a
NPR
Net Protein Ratio
Casein Beef
Soy Protein Isolate Fruit Soy Bar
22 Daya cerna akan menentukan ketersediaan asam amino secara biologis. Daya cerna ini berarti
kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim protease Muchtadi, 2010. Gambar 7 menjelaskan perbandingan nilai daya cerna protein pada percobaan ini.
Gambar 7. Perbandingan nilai daya cerna protein
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata p0.01 dengan uji jarak Duncan.
Hasil analisis sidik ragam Lampiran 12 menunjukkan bahwa TD kelompok ransum kasein tidak berbeda nyata dengan TD kelompok ransum daging sapi dan TD kelompok ransum isolat protein
kedelai p0.01 dengan uji jarak Duncan. Ketiga nilai TD-nya bernilai lebih dari 90. Hal ini berarti lebih dari 90 protein pada masing-masing sampel dapat dicerna oleh tubuh. Sementara itu, TD
kelompok ransum FSB 52.73 berbeda sangat nyata dengan TD kelompok lainnya 90 p0.01 dengan uji jarak Duncan. Secara verbal, angka 52.73 menunjukkan proporsi protein yang dapat
dicerna oleh tubuh, atau tidak terbuang bersama feses. Nilai biologis BV untuk menentukan jumlah berat nitrogen tubuh yang terbentuk dari setiap
100 bagian nitrogen yang telah diserap dari suatu makanan yang diperiksa. Nilai biologis dapat didefinisikan sebagai presentase protein terabsorpsi yang diubah menjadi protein tubuh. Semakin
banyak protein yang ditahan di dalam tubuh semakin tinggi nilai biologisnya. Sejumlah protein yang telah dicerna dan diserap oleh usus tidak semuanya dapat dimanfaatkan oleh tubuh sehingga daya
cerna tinggi tidak menjamin nilai biologis akan tinggi pula. Gambar 8 menjelaskan perbandingan nilai BV pada percobaan ini.
Hasil analisis sidik ragam Lampiran 12 menunjukkan bahwa BV kelompok ransum kasein tidak berbeda nyata dengan BV kelompok ransum daging sapi dan BV kelompok ransum isolat
protein kedelai p0.01 dengan uji jarak Duncan. Sementara itu, BV kelompok ransum daging sapi tidak berbeda nyata dengan BV kelompok ransum FSB p0.01 dengan uji jarak Duncan. Secara
verbal, nilai BV kelompok ransum FSB sebesar 76.71 memiliki arti sejumlah 76.71 nitrogen terabsorpsi oleh tubuh atau tidak terbuang bersama urin.
Suatu makanan dengan nilai BV lebih dari 65 itu dapat dikatakan baik. Semakin besar nilai BV, maka semakin kecil jumlah protein yang diubah menjadi urea melalui proses deaminasi.
Seandainya urea berlebihan dalam darah, harus dibuang melalui ginjal dalam bentuk urin. Hal ini
20 40
60 80
100 93.26
b
94.22
b
91.45
b
52.73
a
Pro te
in Dig
estib il
ity
True Digestibility
Casein Beef
Soy Protein Isolate Fruit Soy Bar
23 mengakibatkan makin keras kerja ginjal untuk membuang urea tersebut dan membahayakan kesehatan
Muchtadi, 2010.
Gambar 8.
Perbandingan nilai BV Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda
sangat nyata p0.01 dengan uji jarak Duncan. Net Protein Utilization adalah cara lain yang digunakan untuk mengukur kualitas protein, yang
memperhitungkan juga kecernaan protein. NPU adalah persentase protein dalam susunan makanan yang diubah menjadi protein tubuh. Menurut Hawab 2002, asam amino yang masuk ke dalam sel
akan dirakit kembali menjadi makromolekul protein sesuai dengan yang dibutuhkan sel. Gambar 9 menjelaskan perbandingan nilai NPU dalam percobaan ini.
Gambar 9. Perbandingan nilai NPU
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata p0.01 dengan uji jarak Duncan.
Hasil analisis sidik ragam Lampiran 12 menunjukkan bahwa NPU kelompok ransum kasein 84.30 tidak berbeda nyata dengan NPU kelompok ransum daging sapi 78.81 dan NPU
20 40
60 80
100 90.36
b
83.63
ab
86.30
b
76.71
a
BV
Biological Value
Casein Beef
Soy Protein Isolate Fruit Soy Bar
20 40
60 80
100 84.30
b
78.81
b
78.93
b
40.64
a
NP U
Net Protein Utilization
Casein Beef
Soy Protein Isolate Fruit Soy Bar
24 kelompok ransum isolat protein kedelai 78.93 p0.01 dengan uji jarak Duncan. Sementara itu,
NPU kelompok ransum FSB 40.64 berbeda sangat nyata dengan NPU kelompok lainnya 75 p0.01 dengan uji jarak Duncan. Secara verbal, angka 40.64 pada NPU kelompok ransum FSB
menunjukkan sebanyak 40.64 nitrogen dikonsumsi dari susunan makanan yang dapat tertahan dalam tubuh, atau tidak terbuang bersama feses dan urin. Kecilnya nilai NPU kelompok ransum FSB
disebabkan oleh daya cerna terhadap protein FSB kecil, dimana nilai NPU sendiri merupakan perkalian dari nilai TD dengan nilai BV.
Secara umum nilai gizi protein kelompok tikus FSB berbeda nyata dengan nilai gizi protein kelompok-kelompok lainnya. Hal ini wajar terjadi karena kandungan serat FSB sangat tinggi 11.97
pada sampel. Ketika penyusunan ransum pun tidak ditambahkan serat dari luar CMC, bahkan melebihi kadar serat yang direkomendasikan AOAC yang hanya sebesar 1 dalam ransum.
Kandungan serat diduga dapat memberikan pengaruh negatif terhadap aktivitas enzim protease. Penurunan aktivitas enzim protease tersebut diduga disebabkan adanya pengikatan interaksi oleh
serat pangan Muchtadi 2001. Hal ini sejalan dengan penelitian Syarief et al 2000 tentang evaluasi mutu gizi produk ekstrusi dari bekatul yang menyatakan bahwa semakin bertambah proporsi serat
kasar pada produk tersebut, akan semakin terhambat pencernaan protein di dalam tubuh. Akibat tingginya serat FSB adalah semakin singkat waktu transit makanan di dalam usus, lalu terbuang
bersama feses sehingga jumlah nitrogen feses kelompok ini menempati posisi paling tinggi dibandingkan dengan jumlah nitrogen feses kelompok lainnya Lampiran 11.
Selain akibat dari tingginya kandungan serat FSB, hal ini diduga karena reaksi Maillard yang terjadi saat pengolahan FSB. Muchtadi 2010 menjelaskan bahwa reaksi antara protein dengan gula-
gula pereduksi, yang disebut reaksi Maillard, merupakan sumber utama menurunnya nilai gizi protein pangan selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, reaksi ini biasanya berlangsung
antara gula pereduksi dengan grup amino asam-asam amino atau protein terutama grup epsilon-amino lisin dan grup alfa-amino asam amino N-terminal.
Muchtadi 2010 menjelaskan bahwa secara umum akan terjadi penurunan ketersediaan asam amino secara biologis, termasuk leusin, suatu asam amino yang mempunyai sisi rantai yang inert
secara kimia. Hal ini terjadi akibat terbentuknya suatu ikatan silang cross-linkage antara bermacam- macam amino, yang tahan terhadap serangan enzim protease. Ikatan silang tersebut akan mengurangi
kecepatan pencernaan protein, yang mungkin dengan cara mencegah penetrasi enzim atau dengan cara menutupi sisi yang dapat diserang oleh enzim protease.