Isolat Protein Kedelai TINJAUAN PUSTAKA

6 Tabel 4 . Komposisi asam amino esensial pada isolat protein kedelai Asam amino Kadar mg g protein Histidin 26.7 Isoleusin 44.7 Leusin 80.9 Lisin 60.4 Metionin + Sistein 27.6 Fenilalanin + Tirosin 84.1 Treonin 39.8 Valin 59.7 Keterangan: Brand: Supro 590, Columbit, NZ Ltd. Sumber: Moughan et al 2005.

2.5 Pencernaan Protein

Proses pencernaan akan mengubah makanan menjadi bentuk yang sesuai untuk diserap ke dalam proses sirkulasi untuk ditransfer ke liver dan disebarkan ke jaringan-jaringan tubuh. Ketika seseorang mengonsumsi protein, protein tersebut akan dipecah menjadi asam amino, sehingga tubuh bisa menyusun ulang asam amino tersebut menjadi protein yang dibutuhkan. Protein dicerna pertama kali di dalam lambung. Asam lambung HCl memiliki pH sekitar 1.5, yang menyebabkan rantai protein terbuka terdenaturasi untuk memudahkan enzim pencernaan menyerang dan memutus ikatan peptida. Asam lambung juga mengaktifkan enzim pencernaan protein protease seperti pepsin, yang memecah protein menjadi polipeptida dan pepton. Selama perjalanan menuju usus halus, sekitar 70 protein terpecah menjadi tripeptida, dipeptida, maupun asam amino sederhana sebanyak 30 oleh enzim-enzim pencernaan protein pencreatic protease antara lain tripsin, kimotripsin, dan karboksipeptidase Suhardjo dan Kusharto, 1992; Grosvenor dan Smolin, 2002. Perjalanan protein berlanjut ke usus halus. Di dalam usus halus larutan basa yang dihasilkan pankreas sekitar pH 8 akan menetralkan asam dari lambung sehingga pH netral pH 7 agar enzim pencernaan berikutnya bisa bekerja dengan optimal sampai hampir semua protein menjadi asam amino Sizer dan Whitney, 2000. Setelah dalam bentuk molekul yang lebih sederhana ini, asam amino, protein yang terkandung dalam susunan makanan dikonsumsi dapat dimanfaatkan oleh tubuh.

2.6 Teknik Evaluasi Mutu Biologis Protein

Nilai gizi protein adalah mutu ukuran yang menunjukkan seberapa banyak dan lengkap asam- asam amino esensial dalam protein yang dimakan dapat memenuhi kebutuhan manusia. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia mempunyai nilai yang tinggi Winarno, 1997. Berikut susunan asam amino esensial untuk kebutuhan manusia berdasarkan pola FAO 1990 Tabel 5. Nilai gizi protein pada makanan tidak hanya ditentukan berdasarkan kadar protein yang terkandung di dalam makanan, tetapi juga ditentukan oleh daya cerna yang menentukan ketersediaan asam-asam amino secara biologis atau dapat tidaknya zat gizi tersebut digunakan oleh tubuh. Tidak semua protein dalam bahan pangan yang dikonsumsi dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan menjadi asam-asam amino. Dalam bentuk asam amino-lah protein dari susunan makanan dapat dimanfaatkan oleh tubuh. 7 Tabel 5. Susunan asam amino pola FAO Asam amino Kadar mg g protein Histidin 19 Isoleusin 28 Leusin 66 Lisin 58 Metionin + Sistein 25 Fenilalanin + Tirosin 63 Treonin 34 Triptofan 11 Valin 35 Sumber: FAO WHO 1990. Suatu cara penilaian untuk mengetahui availabilitas protein dalam tubuh ini disebut Teknik Evaluasi Protein. Secara garis besar, metode evaluasi mutu gizi protein digolongkan menjadi dua macam. Kedua metode tersebut yaitu metode secara in vitro secara kimia, mikrobiologis, atau enzimatis dan metode secara in vivo secara biologis menggunakan hewan percobaan secara utuh, termasuk manusia Muchtadi, 2010. Teknik evaluasi yang mendekati pada keadaan yang sebenarnya dilakukan secara in vivo dengan menggunakan hewan percobaan, yang pada penelitian ini menggunakan tikus putih. Metode yang digunakan tentu harus dapat mengevaluasi kemampuan metabolisme suatu protein sebagaimana fungsinya, yaitu dapat meningkatkan sintesis jaringan tubuh serta memelihara jaringan dan fungsi tubuh. Beberapa parameter yang digunakan dalam evaluasi mutu biologis protein antara lain: Protein Efficiency Ratio PER, Net Protein Ratio NPR, True Digestibility TD, Biological Value BV, dan Net Protein Utilization NPU.

2.7 Tikus Percobaan

Tikus putih Rattus norvegicus merupakan spesies mamalia pertama yang didomestikasi untuk kepentingan ilmu pengetahuan. Tikus putih merupakan hewan yang paling banyak digunakan sebagai hewan percobaan karena mempunyai kemampuan adaptasi yang baik dan cenderung tahan terhadap perlakuan berbagai macam penelitian. Selain itu, tikus putih juga mempunyai kesamaan secara fisiologi dengan manusia. Taksonomi tikus putih adalah sebagai berikut:  kingdom : Animalia  famili : Muridae  sub famili : Murinae  ordo : Rodentia  sub ordo : Myomorpha  genus : Rattus  spesies : Rattus norvegicus Lane dan Petter, 1976. Terdapat lima galur tikus putih, yaitu: Sprague Dawley, Wistar, Sherman, Osborne-Mendel, dan Long Evans. Dalam penelitian ini digunakan tikus putih galur Sprague Dawley berjenis kelamin jantan, dengan perlakuan ransum berkadar protein 10 mengacu pada standar AOAC. Pemilihan