6
Tabel 4 . Komposisi asam amino esensial pada isolat protein kedelai
Asam amino Kadar mg g protein
Histidin 26.7
Isoleusin 44.7
Leusin 80.9
Lisin 60.4
Metionin + Sistein 27.6
Fenilalanin + Tirosin 84.1
Treonin 39.8
Valin 59.7
Keterangan: Brand: Supro 590, Columbit, NZ Ltd. Sumber: Moughan et al 2005.
2.5 Pencernaan Protein
Proses pencernaan akan mengubah makanan menjadi bentuk yang sesuai untuk diserap ke dalam proses sirkulasi untuk ditransfer ke liver dan disebarkan ke jaringan-jaringan tubuh. Ketika
seseorang mengonsumsi protein, protein tersebut akan dipecah menjadi asam amino, sehingga tubuh bisa menyusun ulang asam amino tersebut menjadi protein yang dibutuhkan.
Protein dicerna pertama kali di dalam lambung. Asam lambung HCl memiliki pH sekitar 1.5, yang menyebabkan rantai protein terbuka terdenaturasi untuk memudahkan enzim pencernaan
menyerang dan memutus ikatan peptida. Asam lambung juga mengaktifkan enzim pencernaan protein protease seperti pepsin, yang memecah protein menjadi polipeptida dan pepton. Selama perjalanan
menuju usus halus, sekitar 70 protein terpecah menjadi tripeptida, dipeptida, maupun asam amino sederhana sebanyak 30 oleh enzim-enzim pencernaan protein pencreatic protease antara lain
tripsin, kimotripsin, dan karboksipeptidase Suhardjo dan Kusharto, 1992; Grosvenor dan Smolin, 2002.
Perjalanan protein berlanjut ke usus halus. Di dalam usus halus larutan basa yang dihasilkan pankreas sekitar pH 8 akan menetralkan asam dari lambung sehingga pH netral pH 7 agar enzim
pencernaan berikutnya bisa bekerja dengan optimal sampai hampir semua protein menjadi asam amino Sizer dan Whitney, 2000. Setelah dalam bentuk molekul yang lebih sederhana ini, asam
amino, protein yang terkandung dalam susunan makanan dikonsumsi dapat dimanfaatkan oleh tubuh.
2.6 Teknik Evaluasi Mutu Biologis Protein
Nilai gizi protein adalah mutu ukuran yang menunjukkan seberapa banyak dan lengkap asam- asam amino esensial dalam protein yang dimakan dapat memenuhi kebutuhan manusia. Pada
prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia mempunyai nilai yang tinggi Winarno, 1997. Berikut susunan
asam amino esensial untuk kebutuhan manusia berdasarkan pola FAO 1990 Tabel 5. Nilai gizi protein pada makanan tidak hanya ditentukan berdasarkan kadar protein yang
terkandung di dalam makanan, tetapi juga ditentukan oleh daya cerna yang menentukan ketersediaan asam-asam amino secara biologis atau dapat tidaknya zat gizi tersebut digunakan oleh tubuh. Tidak
semua protein dalam bahan pangan yang dikonsumsi dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan menjadi asam-asam amino. Dalam bentuk asam amino-lah protein dari susunan makanan dapat
dimanfaatkan oleh tubuh.
7
Tabel 5. Susunan asam amino pola FAO
Asam amino Kadar mg g protein
Histidin 19
Isoleusin 28
Leusin 66
Lisin 58
Metionin + Sistein 25
Fenilalanin + Tirosin 63
Treonin 34
Triptofan 11
Valin 35
Sumber: FAO WHO 1990. Suatu cara penilaian untuk mengetahui availabilitas protein dalam tubuh ini disebut Teknik
Evaluasi Protein. Secara garis besar, metode evaluasi mutu gizi protein digolongkan menjadi dua macam. Kedua metode tersebut yaitu metode secara in vitro secara kimia, mikrobiologis, atau
enzimatis dan metode secara in vivo secara biologis menggunakan hewan percobaan secara utuh, termasuk manusia Muchtadi, 2010.
Teknik evaluasi yang mendekati pada keadaan yang sebenarnya dilakukan secara in vivo dengan menggunakan hewan percobaan, yang pada penelitian ini menggunakan tikus putih. Metode
yang digunakan tentu harus dapat mengevaluasi kemampuan metabolisme suatu protein sebagaimana fungsinya, yaitu dapat meningkatkan sintesis jaringan tubuh serta memelihara jaringan dan fungsi
tubuh. Beberapa parameter yang digunakan dalam evaluasi mutu biologis protein antara lain: Protein
Efficiency Ratio PER, Net Protein Ratio NPR, True Digestibility TD, Biological Value BV, dan Net Protein Utilization NPU.
2.7 Tikus Percobaan
Tikus putih Rattus norvegicus merupakan spesies mamalia pertama yang didomestikasi untuk kepentingan ilmu pengetahuan. Tikus putih merupakan hewan yang paling banyak digunakan sebagai
hewan percobaan karena mempunyai kemampuan adaptasi yang baik dan cenderung tahan terhadap perlakuan berbagai macam penelitian. Selain itu, tikus putih juga mempunyai kesamaan secara
fisiologi dengan manusia. Taksonomi tikus putih adalah sebagai berikut: kingdom
: Animalia famili
: Muridae sub famili
: Murinae ordo
: Rodentia sub ordo
: Myomorpha genus
: Rattus spesies
: Rattus norvegicus Lane dan Petter, 1976. Terdapat lima galur tikus putih, yaitu: Sprague Dawley, Wistar, Sherman, Osborne-Mendel,
dan Long Evans. Dalam penelitian ini digunakan tikus putih galur Sprague Dawley berjenis kelamin jantan, dengan perlakuan ransum berkadar protein 10 mengacu pada standar AOAC. Pemilihan