5 Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani. Daging sapi memiliki
mutu protein tinggi karena mengandung asam amino yang lengkap. Kandungan asam-asam amino daging sapi dapat dilihat pada Tabel 3.
Akibat lengkapnya kandungan asam-asam amino, protein daging sapi memiliki bioavailabilitas yang tinggi atau daya cerna yang baik di dalam tubuh
pengonsumsinya.
Tabel 3. Kandungan asam amino daging sapi
Asam amino Kadar mg g protein
Histidin 75
Isoleusin 104
Leusin 163
Lisin 185
Methionin 55
Fenilalanin 91
Threonin 94
Triptofan 26
Tirosin 78
Valin 107
Sumber: Paul et al. 1980 diacu dalam Varnam dan Sutherland 1995.
2.4 Isolat Protein Kedelai
Kedelai merupakan salah satu bahan pangan nabati yang kaya akan protein. Telah diketahui berbagai teknik cara dalam pemanfaatan protein dari kedelai utuh. Menurut Sugiyono 2006, proses
pengekstrakan minyak dari kedelai akan menghasilkan bungkil kedelai dengan kadar protein hingga 40 dan dapat diolah lebih lanjut menjadi konsentrat protein kedelai atau isolat protein kedelai. Isolat
protein kedelai merupakan salah satu hasil isolasi protein dari kedelai yang memilki kemurnian protein paling tinggi di atas 90 berdasarkan berat kering sehingga produk ini hampir terbebas dari
zat-zat lain, seperti karbohidrat, serat dan lemak Koswara, 1995. Menurut Astawan 2009, isolat protein kedelai dibuat dengan cara melarutkan protein tepung
kedelai dengan larutan basa encer pada pH 7-9, serta membuang endapan tidak larutnya dengan cara pemusingan atau penyaringan. Ekstrak yang didapat kemudian diasamkan samapai pH-nya mencapai
4.5 agar terjadi pengendapan protein. Endapan protein ini selanjutnya dinetralkan dengan basa dan dikeringkan dengan pengering semprot spray dryer sampai diperoleh bentuk tepung. Jadi, pada
prinsipnya isolat protein kedelai diperoleh dengan cara pengendapan seluruh protein pada titik isoelektrik yaitu pH dimana seluruh protein menggumpal. Isolat protein kedelai telah banyak
diaplikasikan dalam industri pangan seperti produk daging tiruan, karena isolat protein kedelai memiliki sifat fungsional di luar sifat nutrisi yang dapat menyumbangkan karakteristik yang
diinginkan pada makanan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Ishihara et al 2003, dinyatakan bahwa isolat
protein kedelai mengandung asam amino esensial sebanyak 33.82. Tabel 4 menyajikan komposisi asam amino yang terkandung dalam isolat protein kedelai.
6
Tabel 4 . Komposisi asam amino esensial pada isolat protein kedelai
Asam amino Kadar mg g protein
Histidin 26.7
Isoleusin 44.7
Leusin 80.9
Lisin 60.4
Metionin + Sistein 27.6
Fenilalanin + Tirosin 84.1
Treonin 39.8
Valin 59.7
Keterangan: Brand: Supro 590, Columbit, NZ Ltd. Sumber: Moughan et al 2005.
2.5 Pencernaan Protein
Proses pencernaan akan mengubah makanan menjadi bentuk yang sesuai untuk diserap ke dalam proses sirkulasi untuk ditransfer ke liver dan disebarkan ke jaringan-jaringan tubuh. Ketika
seseorang mengonsumsi protein, protein tersebut akan dipecah menjadi asam amino, sehingga tubuh bisa menyusun ulang asam amino tersebut menjadi protein yang dibutuhkan.
Protein dicerna pertama kali di dalam lambung. Asam lambung HCl memiliki pH sekitar 1.5, yang menyebabkan rantai protein terbuka terdenaturasi untuk memudahkan enzim pencernaan
menyerang dan memutus ikatan peptida. Asam lambung juga mengaktifkan enzim pencernaan protein protease seperti pepsin, yang memecah protein menjadi polipeptida dan pepton. Selama perjalanan
menuju usus halus, sekitar 70 protein terpecah menjadi tripeptida, dipeptida, maupun asam amino sederhana sebanyak 30 oleh enzim-enzim pencernaan protein pencreatic protease antara lain
tripsin, kimotripsin, dan karboksipeptidase Suhardjo dan Kusharto, 1992; Grosvenor dan Smolin, 2002.
Perjalanan protein berlanjut ke usus halus. Di dalam usus halus larutan basa yang dihasilkan pankreas sekitar pH 8 akan menetralkan asam dari lambung sehingga pH netral pH 7 agar enzim
pencernaan berikutnya bisa bekerja dengan optimal sampai hampir semua protein menjadi asam amino Sizer dan Whitney, 2000. Setelah dalam bentuk molekul yang lebih sederhana ini, asam
amino, protein yang terkandung dalam susunan makanan dikonsumsi dapat dimanfaatkan oleh tubuh.
2.6 Teknik Evaluasi Mutu Biologis Protein
Nilai gizi protein adalah mutu ukuran yang menunjukkan seberapa banyak dan lengkap asam- asam amino esensial dalam protein yang dimakan dapat memenuhi kebutuhan manusia. Pada
prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia mempunyai nilai yang tinggi Winarno, 1997. Berikut susunan
asam amino esensial untuk kebutuhan manusia berdasarkan pola FAO 1990 Tabel 5. Nilai gizi protein pada makanan tidak hanya ditentukan berdasarkan kadar protein yang
terkandung di dalam makanan, tetapi juga ditentukan oleh daya cerna yang menentukan ketersediaan asam-asam amino secara biologis atau dapat tidaknya zat gizi tersebut digunakan oleh tubuh. Tidak
semua protein dalam bahan pangan yang dikonsumsi dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan menjadi asam-asam amino. Dalam bentuk asam amino-lah protein dari susunan makanan dapat
dimanfaatkan oleh tubuh.
