UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
selembar gelatin hangat yang tidak berwarna pada permukaan cetakan bagian bawah, kemudian selembar gelatin lainnya diletakkan diatasnya kemudian
diberi tekanan. Gaya tekan ini bertindak sebagai pembuat kapsul. Pengisian bahan obat dan pemasangan segelnya dilakukan dalam waktu yang
bersamaan dan serentak, kemudian kapsul yang sudah dicetak dipindahkan dan dicuci dengan pelarut yang tidak mengganggu dan merusak kapsul
Ansel, 1989.
2.3 Gelatin
Gelatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen. Kolagen mengandung 14 hydroxyprolin, 16 prolin dan 26
glisin. Rantai kolagen terdiri dari tiga rangkaian polipeptida dengan urutan glisin gly, prolin pro dan hidroksiprolin hyp. Tiga rantai peptida tersebut,
masing –masing mempunyai struktur heliks dan bersama–sama membentuk
tiga untaian heliks. Tiga untaian tersebut membentuk gulungan yang berikatan dengan atom hidrogen. Satu unit kolagen disebut tropokolagen,
dengan berat molekul ± 30 kda dengan panjang kira –kira 280 nm dan
diameter 1,4 –1,5 nm Jannah, 2008.
Gelatin merupakan sistem koloidal padat protein dalam cairan air sehingga pada suhu dan kadar air yang tinggi gelatin mempunyai kemampuan
cairan yang disebut fase sol atau hidrosol, sebaliknya pada suhu dan kadar air yang rendah gelatin mempunyai kemampuan yang lebih kasar atau lebih
pekat strukturnya, yang disebut fase gel. Pemanasan dan penambahan air akan mengubah gelatin menjadi fase sol, sebaliknya pendinginan dan pengurangan
air akan mengubah gelatin menjadi fase gel Jannah, 2008.
2.3.1 Komposisi Gelatin
Struktur umum gelatin adalah –Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-Glu-4Hyp-
Gly-Pro- Jannah, 2008. Lima asam amino yang ada umumnya meliputi glisin 26,4-30,5; prolin 14,8-18; hidroksiprolin 13,3-14,5; asam
glutamat 11,1-11,7; dan alanin 8,6-11,3 Grobben et al., 2004. Kandungan Hidroksiprolin ini berpengaruh pada kekuatan gelatin. Semakin
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
tinggi kandungan Hidroksiprolin kekuatan gel gelatin akan semakin kuat Jannah, 2008. Asam amino penyusun protein dalam gelatin lain dalam
jumlah yang sedikit meliputi arginin, asam aspartat, lisisn, serin, leusin, valin, fenilalanin, treonin, isoleusin, hidroksilisin, histidin, metionin dan tirosin
Grobben et al, 2004.
2.3.2 Sifat Fisika Kimia Gelatin
Gelatin hampir tidak berasa dan tidak berbau, lembaran gelatin bersifat rapuh, padat dan jernih kekuningan, gelatin memiliki kelembaban 8-
13 dan memiliki massa jenis 1,3-1,4 gcm. Gelatin larut dalam gliserol, propilen glikol, asam asetat, trifluoroethanol dan formamida. Gelatin tidak
larut dalam benzene, aseton, alkohol primer dan dimetilformamida GMIA, 2012. Gelatin mengandung protein yang sangat tinggi dan rendah kadar
lemaknya. Gelatin kering dengan kadar air 8 –12 mengandung protein
sekitar 84 –86, mineral 2-4, serta lemak dan hampir tidak ada vitamin
Carr et al, 1995. Gelatin dapat mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film,
mempengaruhi viskositas suatu bahan dan dapat melindungi sistem koloid. Pada suhu 71ºC gelatin mudah larut dalam air dan membentuk gel pada suhu
35-50ºC. Gelatin mempunyai kemampuan menyerap air 5 –10 kali dan
menjadi swelling dalam air dingin. Gelatin bersifat termal reversible yaitu setelah gel dipanaskan dan selanjutnya didinginkan dapat membentuk gel
kembali. Gelatin yang dipanaskan diatas suhu 45°C secara bertahap akan kehilangan kemampuan untuk mengembang. Gelatin terdiri dari banyak
polipeptida atau formasi heliprolin panjang yang masing –masing terdiri dari
3000 –4000 asam amino Jannah, 2008.
Gelatin merupakan turunan kolagen yang merupakan protein dengan komponen dasar 50,5 karbon, 6,8 hidrogen, 17 nitrogen dan 25,2
oksigen. Gelatin merupaka protein, gelatin akan mengalami reaksi yang sama seperti protein jika berinteraksi dengan enzim-enzim proteolitik GMIA,
2012.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Tabel 1. Komposisi Asam Amino Gelatin Sumber : GMIA
Type A Pork
Skin Type B
Calf Skin
Type B Bone
Alanine 8,6
10,7 9,3
11,0 10,1
14,2 Arginine
8,3 9,1
8,55 8,8
5,0 9,0
Aspartic Acid 6,2
6,7 6,6
6,9 4,6
6,7 Cystine
0,1 Trace
Trace Glutamic Acid
11,3 11,7
11,1 11,4
8,5 11,6
Glycine 26,4
30,5 26,9
27,5 24,5
28,8 Histidine
0,9 1,0
0,74 0,8
0,4 0,7
Hydroxylycine 1,0
0,91 1,2
0,7 0,9
Hydroxyproline 13,5
14,0 14,5
11,9 13,4
Isoleucine 1,4
1,7 1,8
1,3 1,5
Leucine 3,1
3,3 3,1
3,4 2,8
3,5 Lysine
4,1 5,2
4,5 4,6
2,1 4,4
Methionine 0,8
0,9 0,8
0,9 0,0
0,6 Phenylalanine
2,1 2,6
2,2 2,5
1,3 2,5
Proline 16,2
18,0 14,8
16,4 13,5
15,5 Serine
2,9 4,1
3,2 4,2
3,4 3,8
Threonine 2,2
2,2 2,0
2,4 Tyrosine
0,4 0,9
0,2 1,0
0,0 0,2
Valine 2,5
2,8 2,6
3,4 2,4
3,0
Gelatin memiliki sifat amfoterik, gelatin akan menjadi kation dalam larutan asam dan menjadi anion dalam larutan basa. Gelatin tipe A memiliki
titik isoelektrik 4,7-5,4 dan gelatin tipe B memiliki titik isoelektrik 4,6-9. Pada titik isoelektriknya partikel gelatin tidak memiliki muatan dan tidak
terjadi perpindahan partikel gelatin. Sifat fisika, kimia dan fungsional gelatin merupakan sifat yang
sangat penting untuk menentukkan mutu gelatin. Sifat yang bisa dijadikan parameter dalam menentukkan mutu gelatin antara lain, kekuatan gel,
viskositas dan rendemen.
Tabel 2. Standar Mutu Gelatin di Indonesia Sumber: Jannah, 2008
Karakteristik Syarat
Warna Bau, rasa
Kadar air Kadar abu
Logam berat mg kg Arsen mg kg
Tembaga mg kg Tidak berwarna
Normal Normal Maksimal 16
Maksimal 3,25 Maksimal 50
Maksimal 2 Maksimal 30
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Seng mg kg Sulfit mg kg
Maksimal 100 Maksimal 1000
Tabel 3. Sifat Fisika Kimia Gelatin Komersial Sumber: Jannah, 2008
Parameter Gelatin Standar
SIGMA Gelatin komersial
tulang sapi Viskositas cP
Kekuatan gel Bloom Titik Gel º
Ttitik Leleh º Titik Isoelektrik Protein
Kadar air Kadar Abu
Kadar Lemak Kadar Total Protein
Ph 4,17
279,10 8,20
24 8
9,26 2,26
1,95 5,91
4,61 7
328,57 19,5
29,6 7
12,21 1,66
0,23 85,99
5
Tabel 4.
Persyaratan Gelatin Sumber: FAO
Parameter Persyaratan
Kadar Abu Kadar Air
Belerang Dioksida Arsen
Logam Berat Timah Hitam
Batas Cemaran Mikroba Standar Plate Count
E. Coli Streprococci
2 18
40 mg kg 1 mg kg
50 mg kg 5 mg kg
10
4
gr 10 gr
10
2
gr
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2.3.3 Klasifikasi Gelatin
