UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
sehingga dengan sendirinya produk olahan enzim akan berkurang Sadikin, 2002.
2.8.2 Konsentrasi Substrat
Peningkatan konsentrasi substrat akan meningkatkan kecepatan reaksi. Akan tetapi pada batas konsentrasi tertentu tidak terjadi kenaikan
kecepatan reaksi walaupun konsentrasi substrat diperbesar. Agar terjadi kompleks enzim substrat, diperlukan adanya kontak antara enzim dengan
substrat. Kontak ini terjadi pada suatu tempat atau bagian enzim yang disebut bagian aktif. Pada konsentrasi substrat rendah, bagian aktif enzim ini hanya
menampung substrat sedikit. Bila konsentrasi substrat diperbesar, makin banyak substrat yang dapat berhubungan dengan enzim pada bagian aktif
tersebut. Dengan demikian konsentrasi kompleks enzim substrat makin besar dan hal ini menyebabkan makin besarnya kecepatan reaksi. Pada suatu batas
konsentrasi substrat tertentu, semua bagian bahan aktif telah dipenuhi oleh substrat atau telah jenuh oleh substrat. Dalam keadaan ini, bertambah
besarnya konsentrasi substrat tidak menyebabkan bertambah besarnya konsentrasi kompleks enzim substrat, sehingga jumlah hasil reaksinya pun
tidak bertambah Poedjiadi, 1994.
2.8.3 Suhu
Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi reaksi kimia berlangsung lebih cepat. Enzim adalah
suatu protein, kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya proses denaturasi, maka bagian aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian
konsentrasi efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan reaksinya pun akan menurun Poedjiadi, 1994.
Kenaikan suhu, sebelum terjadinya proses denaturasi dapat menaikkan kecepatan reaksi. Koefisien suhu suatu reaksi diartikan sebagai
kenaikan kecepatan reaksi sebagai akibat kenaika suhu 10ºC. Koefisien suhu ini diberi simbol Q
10
. Untuk reaksi yang menggunakan enzim, Q
10
ini berkisar antara 1,1 hingga 3,0 artinya setiap kenaikan suhu 10ºC, kecepatan reaksi
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
mengalami kenaikan 1,1 hingga 3,0 kali. Namun kenaikan suhu pada saat mulai terjadinya proses denaturasi akan mengurangi kecepatan reaksi. Oleh
karena ada dua pengaruh yang berlawanan, maka akan terjadi suatu titik optimum, yaitu suhu yang paling tepat bagi satu reaksi yang menggunakan
enzim tertentu Poedjiadi, 1994. Tiap enzim memiliki suhu optimum tertentu. Pada umumnya enzim
yang terdapat pada hewan memiliki suhu optimum antara 40ºC-50ºC, sedangkan pada tumbuhan antara 50ºC-60ºC. Sebagian besar enzim
terdenaturasi pada suhu diatas 60ºC Poedjiadi, 1994.
2.8.4 Pengaruh pH
