38 reaksi oksidasi juga semakin tinggi Faridah et.al, 2010. Oksidasi berlanjut pada minyak dapat
mendekomposisi peroksida menjadi senyawa dengan berat molekul yang lebih kecil seperti senyawa aldehid ataupun malonaldehid.
Tabel 22 menunjukkan nilai bilangan peroksida dari sembilan formulasi produk margarin. Berdasarkan tabel tersebut terlihat bahwa nilai bilangan peroksida margarin berkisar antara 6.6
– 10 miliequivalen oksigen aktif per kilogram. Nilai bilangan peroksida ini cukup rendah. Hal ini
menunjukkan bahwa beberapa produk margarin yang dihasilkan tidak mengalami proses oksidasi berlebih. Bilangan peroksida ini juga merupakan indikator awal kerusakan dari produk margarin yang
dihasilkan dan akan berguna sebagai informasi kerusakan produk selama penyimpanan Ketaren, 2008. Nilai bilangan peroksida ini tidak dipengaruhi secara nyata p0.05 oleh dua perlakuan yang
diberikan yaitu, perbandingan stearin olein dan perbedaan pemberian konsentrasi flavor panili. Hal serupa juga ditunjukkan oleh interaksi antara kedua perlakuan perbandingan stearin olein dan
konsentrasi flavor panili yang tidak berpengaruh nyata p0.05 terhadap nilai bilangan peroksida dari produk margarin. Apabila dibandingkan dengan margarin komersial, nilai bilangan peroksida
beberapa formula margarin hampir sama nilainya. Hal ini menunjukkan bahwa produk margarin yang dihasilkan tidak mengalami proses oksidasi minyak yang berlebih dan mempunyai karakterik mutu
yang baik. Berdasarkan Tabel 22 juga dapat terlihat adanya kecenderungan nilai bilangan peroksida,
meskipun tidak berbeda secara nyata p0.05. Semakin tinggi jumlah olein dalam campuran, kecenderungan bilangan peroksida juga semakin tinggi. Hal ini berkaitan dengan jumlah asam lemak
tidak jenuh di dalam olein yang lebih tinggi daripada di dalam stearin. Menurut Ketaren 2008, asam lemak tidak jenuh lebih mudah teroksidasi daripada asam lemak jenuh. Faktor kesalahan yang
mungkin terjadi selama pengujian dan mempengaruhi pengambilan keputusan adalah pengambilan contoh yang kurang homogen dan penentuan titik akhir titrasi yang cukup sulit karena titrasi
dilakukan pada contoh yang keruh. Selain itu, penggunaan indikator pati selama pengujian membutuhkan waktu yang tepat untuk memberikan atau meneteskan indikator.
Tabel 22. Nilai bilangan peroksida berbagai formulasi margarin dalam meqkg sampel Stearin : Olein
Dosis Panili Margarin
Komersial 0.009
0.012 0.015
60 : 40 7.81 ± 0.71
7.92 ± 1.08 7.88 ± 1.24
4.13 ± 0.67 50 : 50
7.56 ± 0.65 6.66 ± 0.47
8.83 ± 1.58 40 : 60
8.16 ± 2.87 10.51 ± 0.78
8.56 ± 1.96
4.3.3.3 Bilangan Iod
Margarin tersusun atas campuran asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Derajat ketidakjenuhan asam lemak yang menyusun margarin ditentukan berdasarkan reaksi adisi antara asam
lemak dan iod. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tidak jenuh dapat diadisi oleh senyawa iod sehingga menghasilkan senyawa dengan ikatan jenuh. Reaksi adisi ikatan rangkap asam lemak
oleh senyawa iod dibantu dengan suatu carrier seperti iodin-klorida atau iodin-bromida. Bilangan iod menyatakan jumlah gram iod yang digunakan utuk mengadisi 100 gram lemak atau minyak. Semakin
tinggi bilangan iod, maka semakin banyak ikatan rangkap yang diadisi dan semakin tinggi pula derajat ketidakjenuhan minyak tersebut. Penetapan bilangan iod dilakukan dengan menambahkan iod secara
berlebih ke dalam contoh margarin. Kelebihan iod dititrasi dengan natrium tiosulfat, sehingga iod yang digunakan dapat diketahui Faridah et.al, 2010.
39 Tabel 23 menunjukkan nilai bilangan iod dari sembilan formulasi produk margarin. Berdasarkan
Tabel 23 terlihat bahwa nilai bilangan iod margarin berkisar antara 31 – 36 gram iod per 100 gram
sampel. Berdasarkan tabel tersebut terlihat bahwa nilai bilangan iod dipengaruhi secara nyata p0.05 perbandingan stearin olein, sedangkan perlakuan pemberian berbagai konsentrasi flavor
panili tidak berpengaruh secara nyata p0.05 terhadap nilai bilangan iod dari margarin. Hal serupa juga ditunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara perlakuan perbandingan stearin olein dan
konsentrasi flavor panili p0.05 pada nilai bilangan iod dari produk margarin. Kelompok margarin dengan perbandingan stearin olein 60 : 40 dan 50 : 50 berbeda secara nyata p0.05 dengan
kelompok margarin dengan perbandingan stearin olein 40 : 60. Perbedaan ini dimungkinkan berkaitan dengan perbedaan fraksi minyak yang menyusun margarin, baik fraksi stearin maupun fraksi
olein. Fraksi olein memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh lebih tinggi jika dibandingkan dengan fraksi stearin, sehingga bilangan iodnya pun menjadi lebih tinggi jika dibandingkan dengan
fraksi stearin. Menurut Ketaren 2008, fraksi olein mengandung asam lemak dominan berupa asam palmitat C16:0, sedangkan fraksi stearin mengandung asam lemak dominan berupa asam oleat
C18:1. Berdasarkan Tabel 23 juga dapat terlihat adanya kecenderungan nilai bilangan iod ini, semakin
tinggi jumlah olein dalam campuran cenderung bilangan iod juga semakin tinggi. Iod yang digunakan untuk mengadisi ikatan rangkap dari fraksi olein lebih banyak daripada untuk fraksi stearin dan hal
ini berasosiasi dengan tingginya nilai bilangan iod. Apabila dibandingkan dengan margarin komersial, nilai bilangan iod beberapa formula margarin lebih rendah. Hal ini berkaitan erat dengan
asam lemak penyusun margarin tersebut. Faktor kesalahan yang mungkin terjadi selama pengujian dan mempengaruhi pengambilan keputusan adalah pengambilan contoh yang kurang homogen dan
penentuan titik akhir titrasi yang cukup sulit karena titrasi dilakukan pada contoh yang keruh. Selain itu, penggunaan indikator pati selama pengujian membutuhkan waktu yang tepat untuk memberikan
atau meneteskan indikator. Tabel 23. Nilai bilangan iod berbagai formulasi margarin dalam g Iod 100 g sampel
Stearin : Olein Dosis Panili
Margarin Komersial
0.009 0.012
0.015 60 : 40
31.24 ± 0.76
a
31.44 ± 1.42
a
31.22 ± 1.49
a
61.72 ± 0.53 50 : 50
33.07 ± 1.47
a
32.37 ± 0.40
a
32.29 ± 1.14
a
40 : 60 33.86 ± 0.30
b
35.46 ± 0.95
b
36.46 ± 0.56
b
Keterangan: Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p 0.05
4.3.4 ANALISIS ORGANOLEPTIK
