33
4.3.2.2 Daya Oles
Daya oles merupakan parameter mutu yang penting di dalam produk oles termasuk margarin. Daya oles merupakan suatu kemampuan bahan pangan untuk direntangkan pada suatu permukaan
datar. Pada penelitian ini digunakan alat penetrometer untuk mengetahui kemampuan oles produk margarin yang dihasilkan. Prinsip pengukuran daya oles margarin dengan penetrometer adalah
dengan memberikan gaya tekan pada margarin selama selang waktu tertentu Faridah et. al, 2010. Probe yang digunakan adalah probe corong dengan bobot 35.0095 gram. Probe corong dianalogikan
seperti saat tangan mengoleskan margarin di atas permukaan datar dengan kemiringan tertentu. Pengukuran dilakukan tanpa memberikan beban pada margarin selama 10 detik. Semakin dalam
probe menusuk berarti semakin mudah margarin tersebut untuk dioles. Pengukuran dilakukan pada suhu laboratorium, yaitu pada 27
o
C. Tabel 19 menunjukkan nilai penetrasi daya oles kesembilan formulasi margarin. Berdasarkan
tabel tersebut terlihat bahwa daya oles produk margarin berkisar antara 20 – 30 mm. Hal ini berarti
probe corong yang digunakan mampu menekan margarin pada kisaran kedalaman antara 20 – 30 mm.
Nilai penetrasi ini cukup tinggi. Perlakuan perbandingan stearin olein berpengaruh secara nyata p0.05 terhadap nilai penetrasi berbagai formulasi margarin. Namun, hal tersebut tidak ditunjukkan
oleh perlakuan perbedaan pemberian konsentrasi flavor panili. Konsentrasi flavor panili tidak berpengaruh nyata p0.05 terhadap nilai penetrasi berbagai formulasi margarin. Hal serupa juga
ditunjukkan oleh interaksi perlakuan perbandingan stearin olein dengan perlakuan pemberian berbagai konsentrasi flavor panili yang tidak berpengaruh secara nyata p0.05 terhadap nilai penetrasi
berbagai formulasi produk margarin. Pengaruh perlakuan perbandingan stearin dan olein yang mempengaruhi secara nyata p0.05
terhadap nilai penetrasi disebabkan oleh perbedaan karakteristik kedua fraksi minyak sawit tersebut stearin dan olein terutama titik leleh dan asam lemak dominan penyusunnya Stearin memiliki titik
leleh yang lebih tinggi dibandingkan dengan titik leleh olein. Asam lemak yang dominan pada fraksi olein adalah asam palmitat, sedangkan asam lemak dominan pada fraksi stearin adalah asam oleat
Ketaren, 2008. Perlakuan perbedaan perbandingan stearin olein ini menjadikan perbedaan kandungan stearin serta olein pada masing-masing kelompok formula, sehingga setiap kelompok
formula mempunyai karakteristik yang unik. Semakin banyak jumlah fraksi olein di dalam formulasi margarin, maka produk margarin yang dihasilkan akan semakin lunak. Hal ini berasosiasi dengan
daya oles yang juga semakin tinggi. Berdasarkan Tabel 19 terlihat bahwa semakin banyak jumlah fraksi olein di dalam kelompok formulasi margarin, maka semakin tinggi nilai penetrasi probe dan
semakin tinggi pula daya olesnya. Apabila dibandingkan dengan produk margarin komersial, kesembilan formulasi margarin mempunyai daya oles yang lebih tinggi. Hal ini ditunjukkan oleh nilai
penetrasi yang lebih tinggi dibandingkan margarin komersial. Gambar 13 menunjukkan jenis probe corong yang digunakan dalam pengujian daya oles margarin.
Tabel 19. Nilai penetrasi berbagai formulasi margarin dalam mm Stearin : Olein
Dosis Panili Margarin
Komersial 0.009
0.012 0.015
60 : 40 21.48 ± 0.97
a
23.68 ± 1.69
a
22.33 ± 0.92
a
20.98 ± 0.55 50 : 50
25.95 ± 0.40
b
24.70 ± 0.79
b
28.30 ± 1.71
b
40 : 60 29.65 ± 0.83
c
31.35 ± 0.91
c
30.35 ± 0.52
c
Keterangan: Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p 0.05
34 Gambar 13. Probe corong
4.3.2.3 Karakteristik Fluida
Kategori