8 Tabel 6. Komposisi asam lemak dari olein minyak sawit
Asam Lemak Jenis Asam Lemak
Komposisi Jenuh
14:0 Miristat 1.0
16:0 Palmitat 39.8
18:0 Stearat 4.4
20:0 Arachidat 0.4
Tidak Jenuh 18:1 Oleat
42.4 18:2 Linoleat
11.2 18:3 Linolenat
0.4 Sumber: Pantzaris 1997
Tabel 7. Syarat mutu RBD olein SNI 01-0018-2006 No.
Kriteria Uji Satuan
Persyaratan 1.
Warna -
maks 3R 2.
Titik Leleh
o
C maks 24
3. Air dan Kotoran
, fraksi massa maks 0.1
4. Asam Lemak Bebas
, fraksi massa maks 0.1
5. Bilangan Yodium
g Yodium 100 g maks 56
Sumber: BSN 2006
2.4 MARGARIN
Margarin pertama kali ditemukan oleh Mege Mouries di Perancis pada tahun 1870 dalam suatu sayembara yang diadakan oleh Kaisar Napoleon III Ketaren, 2008. Berdasarkan SNI 01-3541-2002
BSN, 2002, margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi wo, baik semi padat maupun cair, yang dibuat dari lemak makan dan atau minyak makan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi
termasuk hidrogenasi, interesterifikasi, dan telah melalui proses pemurnian, sebagai bahan utama serta mengandung air dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. SNI 01-3541-2002 BSN, 2002
mengklasifikasikan margarin menjadi tiga jenis yaitu margarin siap makan, margarin industri, dan margarin krim atau spread. Terdapat beberapa perbedaan syarat mutu di antara ketiga jenis margarin
tersebut. Margarin siap makan dipersyaratkan adanya penambahan vitamin A dan vitamin D dengan kadar lemak minimal 80, sedangkan pada margarin industri dan margarin krim tidak dipersyaratkan
adanya penambahan vitamin A dan vitamin D. Perbedaan antara margarin industri dan margarin krim terletak pada jumlah lemak minimum yang terdapat pada produk. Margarin industri minimal
mengandung 80 lemak, sedangkan margarin krim mengandung lemak berkisar 62-78. Tabel 8 menunjukkan syarat mutu margarin berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI.
Menurut Ketaren 2008, pembuatan margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan penampakan, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Ciri-ciri
margarin yang paling menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut. Margarin
mempunyai titik beku yang tinggi di atas suhu kamar dan titik cair sekitar suhu badan. Pada suhu
9 kamar 25
o
C margarin mempunyai sifat plastis sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengoles makanan Ketaren, 2008. Minyak nabati yang umum digunakan dalam pembuatan margarin adalah
minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak wijen, minyak jagung, dan minyak gandum.
Menurut Ketaren 2008, syarat-syarat minyak nabati yang digunakan sebagai bahan baku margarin yaitu mempunyai bilangan iod yang rendah, warna minyak seperti mentega, flavor minyak
yang baik, asam lemak yang stabil, titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar, dan minyak nabati tersebut harus banyak terdapat di suatu daerah. Komponen lain yang sering ditambahkan dalam
pembuatan margarin adalah air, garam, flavor mentega, zat pengemulsi berbentuk lesitin, gliserin, atau kuning telur, zat pewarna minyak sawit merah atau beta karoten sintetik, bahan pengawet
sodium benzoat, asam benzoat atau potasium sorbat, serta vitamin A dan vitamin D Astawan, 2004.
Tabel 8. Syarat mutu margarin SNI 01-3541-2002 No.
Kriteria Uji Satuan
Persyaratan Margarin Siap
Makan Margarin
Industri Margarin
KrimSpread
1. Keadaan
1.1 Bau dapat diterima
1.2 Warna dapat diterima
1.3 Rasa dapat diterima
2. Air
bb maks 18
maks 18 -
3. Lemak
bb min 80
min 80 62-78
4. Vitamin A
IU100 g 2500-3500
- -
5. Vitamin D
IU100 g 250-350
- -
6. Bilangan Asam
mg KOHg maks 4
maks 4 maks 4
7. Bahan Tambahan
Pangan Sesuai Peraturan yang Berlaku
8. Cemaran Logam
8.1 Timbal Pb mgkg
0.1 0.1
0.1 8.2 Timah Sn
mgkg maks 40.0
maks 40.0 maks 40.0
8.3 Raksa Hg mgkg
maks 0.03 maks 0.03
maks 0.03 9.
Cemaran Arsen As mgkg
0.1 0.1
0.1 Sumber: BSN 2002
Pembuatan margarin dilakukan dengan cara membuat emulsi antara fase minyak minyak nabati, emulsifier, vitamin, zat warna dan fase cair garam, sodium benzoat atau potasium sorbat, air.
Pembuatan emulsi dilakukan dengan cara pengadukan. Emulsi tersebut kemudian dikristalkan sebagian melalui proses pendinginan secara cepat yang dilanjutkan dengan proses plastisasi atau
teksturasi. Pengkristalan dengan cara pendinginan bertujuan untuk membuat margarin menjadi plastis tetapi tidak padat, tahan sampai dengan tekanan tertentu, tidak mengalir tetapi mudah dicampur dan
dioleskan Podmore, 1994. Dari proses pendinginan akan terbentuk kristal-kristal halus yang
10 mengikat minyak yang masih berbentuk cair sehingga membentuk ikatan yang stabil dan sulit
berpisah Potter dan Hotchkiss, 1995. Mekanisme pembentukan kristal dijelaskan oleh Bender 1978, yaitu jika lemak cair didinginkan
maka panas dari molekul-molekul lemak akan berangsur-angsur menurun. Jika molekul-molekul tersebut mencapai ukuran lima angstrom, maka molekul-molekul ini akan tarik menarik dengan gaya
Van der Waals. Gaya tarik menarik ini akan diikat oleh adanya suatu efek yang disebut zippering effect
. Semakin panjang rantai molekul, maka kekuatan tarik-menarik akan semakin besar. Hasil yang diperoleh dari proses tarik-menarik ini adalah radikal asam lemak dalam molekul lemak
diluruskan dalam keadaan parallel dan molekul-molekul menjadi bertumpuk dan membentuk kristal. Molekul-molekul yang simetris dan asam-asam lemak dengan panjang rantai serupa dapat meluruskan
dirinya sendiri secara lebih mudah dan membentuk kristal dengan lebih mudah pula. Suatu emulsi akan memisah kembali ke wujud masing-masing wujud semula jika tidak segera didinginkan
Ketaren, 2008. Emulsi yang terbentuk pada pembuatan margarin distabilkan dengan penambahan emulsifying agent
seperti pati, gliserin, gelatin, kuning telur atau lesitin Hasenhuettl dan Hartel, 1997.
Margarin pada dasarnya dapat dibedakan menjadi dua jenis menurut kegunaannya, yaitu margarin untuk keperluan rumah tangga dan margarin untuk keperluan industri. Salah satu sifat yang harus
dimiliki oleh margarin untuk keperluan rumah tangga adalah sifat plastis dan mudah meleleh pada suhu tubuh serta memiliki daya oles yang baik. Menurut Weiss 1983, margarin yang disukai
konsumen mempunyai titik cair yang titik lebih dari 41
o
C sehingga mudah larut dan tidak menimbulkan rasa berfilm di mulut. Kualitas margarin yang diinginkan konsumen juga harus
menyesuaikan firmness dengan suhu penyajian, daya olesnya tetap jika disimpan di suhu rendah dan mencair di mulut Vail et.al, 1978. Konsumen menggunakan margarin terutama untuk olesan,
sebagai bahan pembuat roti, dan sebagai bumbu dalam berbagai resep masakan. Konsumen akan memilih produk margarin dengan memperhatikan daya oles, kandungan lemak, dan sifat mencairnya.
Daya oles merupakan atribut yang paling diperhatikan oleh konsumen dan kemudian disusul oleh atribut rasa O’Brien, β000.
2.4 EMULSI
