Uji Rating ANALISIS ORGANOLEPTIK

43

4.3.4.2 Uji Rating

Uji rating merupakan salah satu pengujian dalam evaluasi sensori dengan cara meminta panelis menilai intensitas atribut sensori tertentu pada skala katagori dari beberapa produk pangan Waysima dan Adawiyah, 2009. Uji rating dilakukan dengan skala katagori dari 1 sampai 7. Pengujian ini dilakukan oleh 35 orang panelis untuk menilai intensitas mutu margarin terhadap atribut daya oles, aroma, dan kehalusan. Pengujian menggunakan pembawa atau carrier berupa roti tawar merk ”Jawara” dengan ukuran 5.5 cm x 4.5 cm atau setengah bagian roti dan berbobot sekitar 16 gram. Panelis diminta untuk mengoles sekitar 10 gram margarin di atas permukaan roti tersebut dan kemudian memberikan responnya. Setiap sampel margarin disajikan satu per satu dengan urutan acak dan diberi kode dengan angka acak. Tabel 29 menunjukkan nilai respon panelis terhadap intensitas atribut daya oles. Skala katagori yang digunakan mulai dari sangat sulit dioles 1 sampai sangat mudah dioles 7. Rata-rata panelis memberikan respon dari agak mudah dioles 5 sampai mudah untuk dioles 6. Pengujian menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap intesitas atribut daya oles produk margarin dipengaruhi oleh perlakuan perbandingan stearin olein dan konsentrasi pemberian flavor panili p0.05. Apabila dibandingkan dengan intensitas margarin komersial menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata, kecuali dengan formula margarin dengan perbandingan stearin olein sebesar 50 : 50 dan pemberian konsentrasi flavor panili sebesar 0.012. Berdasarkan hasil penilaian respon panelis terhadap intensitas daya oles, keseluruhan formula margarin dapat dikatakan memiliki daya oles yang baik. Beberapa sampel bahkan mempunyai daya oles yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan daya oles margarin komersial. Tabel 29. Penilaian daya oles terhadap berbagai formulasi margarin dalam satuan Stearin : Olein Dosis Panili Margarin Komersial 0.009 0.012 0.015 60 : 40 6.34 a 5.17 b 6.14 a 4.20 c 50 : 50 6.03 a 4.20 c 5.89 a 40 : 60 6.31 a 6.17 a 6.14 a Keterangan: Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p 0.05 Tabel 30 menunjukkan nilai respon panelis terhadap intensitas atribut aroma. Skala katagori yang digunakan mulai dari sangat lemah 1 sampai sangat kuat 7. Rata-rata panelis memberikan respon dari agak lemah 3 sampai netral 6. Pengujian menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap intesitas atribut aroma produk margarin dipengaruhi oleh perlakuan perbandingan stearin olein dan konsentrasi pemberian flavor panili p0.05. Apabila dibandingkan dengan intensitas margarin komersial agak kuat menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata dengan semua formulasi produk margarin. Berdasarkan hasil penilaian respon panelis terhadap intensitas aroma menunjukkan bahwa keseluruhan formula margarin masih memiliki aroma yang kurang kuat bila dibandingkan dengan margarin komersial. Hasil ini juga dapat disebabkan oleh aroma panili yang masih kurang familiar di dalam produk margarin. Penggunaan flavor panili yang masih berada pada ambang batas penerimaan juga dapat menjadi penyebab rendahnya intensitas aroma yang mampu dihidu oleh panelis. 44 Tabel 30. Penilaian aroma terhadap berbagai formulasi margarin dalam satuan Stearin : Olein Dosis Panili Margarin Komersial 0.009 0.012 0.015 60 : 40 3.26 a 3.37 ab 3.83 bcd 5.57 e 50 : 50 3.66 abc 3.40 ab 4.11 cd 40 : 60 3.74 abc 3.97 cd 4.31 d Keterangan: Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p 0.05 Tabel 31 menunjukkan nilai respon panelis terhadap intensitas atribut kehalusan. Skala katagori yang digunakan mulai dari sangat kasar 1 sampai sangat halus 7. Rata-rata panelis memberikan respon dari agak halus 5 sampai halus 6. Pengujian menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap intesitas atribut kehalusan produk margarin dipengaruhi oleh perlakuan perbandingan stearin olein dan konsentrasi pemberian flavor panili p0.05. Apabila dibandingkan dengan intensitas margarin komersial menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata, kecuali dengan formula margarin dengan perbandingan stearin olein sebesar 50 : 50 dan pemberian konsentrasi flavor panili 0.012. Berdasarkan hasil penilaian respon panelis terhadap intensitas kehalusan, keseluruhan formula margarin dapat dikatakan memiliki kehalusan yang sangat baik. Beberapa sampel bahkan mempunyai tingkat kehalusan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan tingkat kehalusan dari margarin komersial. Tabel 31. Penilaian kehalusan terhadap berbagai formulasi margarin dalam satuan Stearin : Olein Dosis Panili Margarin Komersial 0.009 0.012 0.015 60 : 40 6.37 a 5.51 c 6.23 ab 5.14 c 50 : 50 6.20 ab 5.17 c 6.17 ab 40 : 60 6.51 a 6.46 a 5.94 b Keterangan: Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p 0.05 Gambar 18 menunjukkan grafik batang penilaian panelis terhadap intensitas dari atribut daya oles, aroma, dan kehalusan. Gambar tersebut menunjukkan nilai rata-rata atribut-atribut yang diujikan dan dibandingkan antara semua formulasi termasuk dengan margarin komersial. Berdasarkan Gambar 18 didapatkan gambaran bahwa beberapa atribut mutu menonjol daripada atribut mutu yang lain. Aribut mutu kehalusan dan daya oles lebih menonjol jika dibandingkan dengan atribut aroma untuk semua produk margarin hasil formulasi, kecuali untuk produk margarin komersial yang lebih menonjol adalah atribut aroma. Atribut kehalusan dan daya oles untuk produk margarin hasil formulasi mempunyai intensitas yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan margarin komersial. Namun, intensitas atribut aroma dari produk komersial lebih tinggi intensitasnya jika dibandingkan dengan produk margarin hasil formulasi. 45 Gambar 18. Grafik batang nilai mutu margarin 1 2 3 4 5 6 7 Nilai Mu tu 1 -7 Formula Margarin Kehalusan Aroma Daya Oles BAB V PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Margarin beraroma panili dibuat dari fraksi olein dan fraksi stearin minyak sawit yang telah dimurnikan dan berbagai konsentrasi flavor panili melalui proses pencampuran, homogenisasi, pengemasan, dan tempering atau pendiaman. Semua margarin 9 formulasi hasil dari penelitian ini, tiga perbandingan stearin olein 60:40, 50:50, 40:60 dan tiga pemberian konsentrasi flavor panili 0.009, 0.012, 0.015, yang telah diproduksi mempunyai stabilitas, karakteristik fisik, dan karakteristik kimia yang baik. Tidak ada respon stabilitas, fisik, maupun kimia yang berbeda p 0.05 dikarenakan dari interaksi perlakuan antara perbandingan stearin olein dan perlakuan pemberian berbagai konsentrasi flavor panili. Perbandingan stearin olein mempengaruhi nilai penetrasi dan nilai bilangan iod dari masing-masing formulasi produk margarin yang dihasilkan p 0.05. Pengujian juga menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap kesukaan dan intesitas atribut-atribut produk margarin dipengaruhi oleh perlakuan perbandingan stearin olein dan konsentrasi pemberian flavor panili p0.05. Beberapa faktor kesalahan kemungkinan mempengaruhi pengambilan keputusan. Berdasarkan analisis stabilitas, fisik, kimia, dan organoleptik yang telah dilakukan disimpulkan bahwa margarin dengan perbandingan stearin olein sebesar 50:50 dan pemberian konsentrasi flavor panili sebesar 0.012 sebagai formulasi terpilih. Hal ini dikarenakan margarin dengan formulasi tersebut memiliki sifat sensori yang mirip produk komersial, namun karakteristik fisik dan kimianya memiliki kecenderungan lebih baik daripada produk komersial. Produk margarin terpilih tersebut memiliki stabilitas sebesar 90, nilai Chroma sebesar 38.32, nilai o Hue sebesar 90.09 o , nilai penetrasi sebesar 24.70 mm, viskositas sebesar 49.13 Pa.s, indeks konsistensi sebesar 78.52 Pa.s n , indeks aliran sebesar 0.955, bilangan asam sebesar 0.2 mg NaOH g sampel, bilangan peroksida sebesar 6.66 meq peroksidakg contoh, dan bilangan iod sebesar 32.37 g iod100 g sampel.

5.2 SARAN

Diperlukan adanya analisis lanjutan terhadap produk margarin yang dihasilkan seperti analisis kandungan padatan solid fat content, bentuk kristal, penampakan emulsi, dan lain-lain agar diperoleh karakteristik mutu yang lengkap, sehingga memudahkan dalam hal pemanfaatan produk margarin. Selain itu, perlu adanya pengembangan produk margarin pada skala yang lebih besar scale up untuk mengetahui kelayakan produksi margarin ini pada skala produksi yang lebih besar dan perlu adanya aplikasi margarin secara langsung pada produk pangan seperti pada produk roti-rotian untuk mengetahui kemampuan margarin beraroma jika langsung diaplikasikan pada produk pangan. Perlu juga dilakukan analisis teknoekonomi pada penelitian ini, sehingga dihasilkan optimasi baik bahan baku maupun proses yang lebih baik.