17 diujikan. Perbandingan stearin dan olein yang digunakan adalah 100:0, 95:5, 90:10,
85:15, 80:20, 75:25, 70: 30, 65:35, 60:40, 55:45, dan 50:50. Setiap perbandingan stearin olein dibuat dua kali ulangan. Pengamatan daya oles dilakukan secara objektif
dengan menggunakan alat penetrometer probe corong untuk menusuk campuran stearin dan olein selama 10 detik pada kedalaman tertentu. Rentang perbandingan yang dipilih adalah yang
memberikan daya penetrasi terbaik. Kemudian dipilih tiga perbandingan stearin dan olein untuk penelitian lanjutan.
3.3.2 PEMBUATAN MARGARIN
Margarin diproduksi dari fraksi stearin dan fraksi olein Refined bleached deodorized palm oil RBDPO atau minyak sawit yang telah dimurnikan. Margarin diproduksi sesuai dengan hasil dari
penelitian pendahuluan, yaitu terdapat tiga perbandingan stearin olein dan tiga pemberian konsentrasi flavor panili. Total terdapat 9 formula yang dibuat. Semua pembuatannya dilakukan dua kali
ulangan. Metode pembuatan margarin beraroma panili, 9 formula, diurutkan berdasarkan sistem lotre atau pengocokan baik untuk ulangan pertama maupun ulangan kedua. Formula terbaik ditentukan
berdasarkan analisis stabilitas, fisik, dan kimia serta hasil dari pengujian secara organoleptik. Gambar 7 menunjukkan diagram alir proses pembuatan margarin.
Gambar 7. Diagram alir metode pembuatan margarin
3.3.3 ANALISIS STABILITAS, FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK
3.3.3.1 Analisis Stabilitas Emulsi Metode Yasumatsu et al. 1972
Analisis stabilitas dilakukan untuk mengetahui kestabilan emulsi yang terbentuk antara minyak dan air. Contoh margarin yang telah dipanaskan dalam penangas air bersuhu 80
o
C selama 30 menit diambil 10 ml, kemudian disentrifugasi dengan tabung berskala 10 ml dengan kecepatan 2700 rpm
selama 10 menit. Volume campuran yang masih membentuk emulsi diukur dan stabilitas emulsi dihitung dengan rumus:
Fase Minyak 82 + emulsifier GMS 0.1 bv + stabilizer CMC 0.025 bv +
antioksidan 50 ppm BHA dan 50 ppm TBHQ diaduk sampai homogen 30 detik
Fase Air 18 + garam 3 bv + pewarna makanan kuning 0.3 + flavor
panili dengan berbagai konsentrasi diaduk sampai homogen 30 detik
Pencampuran
Tempering didiamkan pada suhu 5-7
o
C selama 2x24 jam Pengemasan dengan cup polipropilen PP
Pengadukan dengan homogenizer 8000 rpm, wadah gelas diselimuti air dingin 17-22
o
C selama 15 menit
Margarin Beraroma Panili
18 Stabilitas emulsi =
ml campuran
total Volume
100 x
ml teremulsi
yang campuran
Volume
3.3.3.2 Analisis Fisik
3.3.3.2.1 Warna dengan Alat Chromameter
Warna permukaan margarin diukur dengan menggunakan Chromameter Minolta CR 300. Alat ini menganalisis warna secara tristimulus untuk mengukur warna yang dipantulkan oleh suatu
permukaan. Nilai yang ditunjukkan oleh alat ini adalah nilai L, a, dan b. L menunjukkan kecerahan, a menujukkan kemerahan atau kehijauan, dan b menunjukkan kekuningan atau kebiruan. Semua
sampel dilakukan secara duplo dengan tiga kali pengukuran. Tabel 10 menunjukkan hubungan antara
o
Hue dengan warna yang nampak. Dari nilai a dan b kemudian dihitung nilai Chroma dan
o
Hue berdasarkan persamaan:
Chroma = √a
2
+ b
2 o
Hue = tan
-1
ba
o
Hue menunjukkan warna margarin, sedangkan nilai Chroma menunjukkan intensitas warna margarin. Tabel 10. Hubungan
o
Hue dengan warna yang nampak
o
Hue Warna Sampel
18
o
- 54
o
red R
54
o
- 90
o
yellow red YR
90
o
- 126
o
yellow Y
126
o
- 162
o
yellow green YG
162
o
- 198
o
green G
198
o
- 234
o
blue green BG
234
o
- 270
o
blue B
270
o
- 306
o
blue purple BP
306
o
- 342
o
purple P
342
o
- 18
o
red purple RP
3.2.3.2.1 Daya Oles dengan alat Penetrometer
Pengukuran daya oles dilakukan dengan menggunakan penetrometer probe corong dan tanpa digunakan beban. Hasil pengukuran kedalaman probe menusuk contoh margarin selama 10 detik
berkorelasi langsung dengan kemudahan margarin untuk dioles. Semakin dalam probe corong menusuk contoh, maka margarin tersebut akan semakin mudah dioles. Setiap sampel diukur dua kali
pengukuran.
3.2.3.2.3 Karakterisasi Sifat Aliran Fluida dan Viskositas Metode Haake
Karakterisasi sifat aliran fluida dan viskositas margarin diukur dengan alat Haake Rotovisco RV20, perangkat lunak ROT versi 2.4, pada suhu laboratorium 25
o
C. Sensor yang digunakan adalah SV 2 dengan shear rate 0-10 1s dan waktu pengukuran selama 10 menit. Terdapat 30 titik yang
diukur selama pengukuran. Prinsip pengukuran viskositas dilakukan dengan memberikan shear rate pada margarin selama waktu tertentu, sehingga diketahui nilai kekentalannya apparent viscosity
selama pengukuran. Dengan analisis hubungan antara shear rate dan shear stress yang terukur, dapat diketahui karakteristik fluidanya yaitu nilai indeks aliran n dan indeks kekentalan K. Perhitungan
nilai indeks aliran n menggunakan model persamaan Power Law. Berdasarkan data yang diperoleh
19 dapat diketahui sifat aliran fluida dan viskositas margarin. Model Power Law yang digunakan dalam
penelitian ini adalah: τ = K
n
atau logτ = log K + nlog dengan:
τ = gaya geser shear stress = laju geser shear rate
K = indeks kekentalan n = indeks aliran atau indeks tingkah laku
3.2.3.3 Analisis Kimia
3.2.3.3.1 Bilangan Asam SNI 01-3555-1998
Contoh margarin yang diuji ditimbang sebanyak 2 gram di dalam erlenmeyer 250 ml. Kemudian ditambah 50 ml alkohol netral 95 dan dipanaskan selama 10 menit di atas hot plate sambil diaduk.
Larutan ini kemudian dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N dan menggunakana indikator phenolpthalein 1 sampai tepat berwarna merah muda. Selanjutnya, dihitung jumlah miligram NaOH
yang digunakan untuk menetralkan asam lemak dalam gram minyak. Bilangan asam dinyatakan sebagai mg NaOHgram dihitung sampai dua desimal dengan menggunakan rumus:
Bilangan asam mg NaOHg minyak = W
40 x
N x
V
dengan: V = Volume NaOH ml
N = Normalitas NaOH hasil standarisasi W = Berat contoh g
3.2.3.3.2 Bilangan Peroksida AOAC, 1995
Contoh margarin yang diuji ditimbang sebanyak 5 gram ke dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian dilarutkan dalam 30 ml campuran larutan asam asetat glasial dan klorofom 3 : 2, campuran dikocok
sampai larut. Setelah larut ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh, ditambahkan 30 ml akuades, dikocok 1 menit dan didiamkan dalam ruang gelap selama 15 menit. Selanjutnya dititrasi dengan
natrium tiosulfat 0,1 N sampai warna kuning hilang, kemudian ditambahkan 0,5 ml indikator pati 1 dan dititrasi hingga warna biru hilang. Penetapan blanko dengan cara yang sama hanya tidak
menggunakan sampel. Perhitungan bilangan peroksida menggunakan rumus: Bilangan Peroksida meqkg contoh =
1000 W
N x
Vb -
Vs
dengan: Vs = Volume natrium tiosulfat untuk titrasi contoh ml
Vb = Volume natrium tiosulfat untuk titrasi blanko ml N = Normalitas natrium tiosulfat N
W = Berat contoh g
20
3.2.3.3.3 Bilangan Iod AOAC, 1999
Contoh margarin yang diuji ditimbang sebanyak 0.5 gram ke dalam erlenmeyer 250 ml bertutup, kemudian ditambahkan 10 ml kloroform dan 25 ml pereaksi Hanus dan dibiarkan selama 30 menit di
dalam ruang gelap, dikocok sekali-kali. Setelah reaksi sempurna ditambahkan 10 ml larutan KI 15, ditambahkan 100 ml akuades, dikocok 1 menit dan didiamkan dalam ruang gelap selama 15 menit.
Selanjutnya dititrasi dengan natrium tiosulfat 0,1 N sampai warna kuning hilang, kemudian ditambahkan 0,5 ml indikator pati 1 dan dititrasi hingga warna biru hilang. Penetapan blanko
dengan cara yang sama hanya tidak menggunakan sampel. Perhitungan bilangan iod menggunakan rumus:
Bilangan Iod = W
12.69 x
N x
Vs -
Vb
dengan: Bilangan Iod = jumlah gram iod yang mengadisi 100 gram lipid
12.69 = berat molekul I
2
Vs = Volume natrium tiosulfat untuk titrasi contoh ml Vb = Volume natrium tiosulfat untuk titrasi blanko ml
N = Normalitas natrium tiosulfat N W = Berat contoh g
3.2.3.4 Analisis Organoleptik
Penelitian ini menggunakan dua uji organoleptik yaitu uji rating hedonik dan uji rating. Masing- masing menggunakan 35 orang panelis. Panelis diminta tanggapannya terhadap sembilan formula
margarin dan satu margarin komersial. Sampel margarin disajikan satu per satu dengan urutan yang telah ditentukan dan diberi kode berdasarkan angka acak. Pengujian menggunakan pembawa
carrier berupa roti tawar merk ”Jawara”. Roti tawar yang digunakan merupakan setengah bagian
roti tawar utuh dengan ukuran 5.5 cm x 4.5 cm atau dengan bobot ± 16 gram. Panelis diminta mengoles ± 10 gram margarin di atas roti tawar, kemudian diminta responnya. Penyajian dilakukan
pada margarin sesaat setelah dikeluarkan dari refrigerator dengan rentang waktu penyajian maksimal 20 menit.
Uji penerimaan dilakukan dengan uji rating hedonik terhadap beberapa kriteria mutu, yaitu warna, aroma, rasa, daya oles, dan penerimaan umum dari margarin. Panelis diminta menyatakan tanggapan
pribadi tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk margarin. Penerimaan panelis terhadap produk margarin dinyatakan dalam checklist respon dalam skala katagori terhadap tujuh kriteria
penerimaan. Adapun ketujuh kriteria penerimaan tersebut disajikan dalam Tabel 11. Selain itu, untuk menilai intensitas dari mutu margarin yang meliputi daya oles, aroma, dan kehalusan dari margarin
dilakukan dengan uji rating. Penilaian panelis terhadap kriteria mutu produk margarin dinyatakan dalam checklist respon dalam skala katagori terhadap tujuh kriteria mutu. Adapun ketujuh kriteria
mutu tersebut berbeda untuk setiap kriteria mutu yang diujikan. Tabel 11 menunjukkan kriteria untuk untuk setiap atribut yang diujikan yang meliputi daya oles, aroma, dan kehalusan.
21 Tabel 11. Skala katagori untuk uji rating hedonik dan uji rating
Skala Uji Rating Hedonik Uji Rating
Daya Oles Aroma
Kehalusan 1
Sangat tidak suka Sangat sulit dioles
Sangat lemah Sangat kasar 2
Tidak suka Sulit dioles
Lemah Kasar
3 Agak tidak suka
Agak sulit dioles Agak Lemah
Agak kasar 4
Netral Netral
Netral Netral
5 Agak Suka
Agak mudah dioles Agak kuat
Agak halus 6
Suka Mudah dioles
Kuat Halus
7 Sangat Suka
Sangat mudah dioles Sangat kuat Sangat halus
3.4 RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap RAL faktorial dengan dua perlakuan yaitu perbandingan stearin dan olein kode: S serta perlakuan
konsentrasi flavor panili yang digunakan kode: P. Masing-masing perlakuan dilakukan 2 kali ulangan. Perlakuan perbandingan stearin dan olein serta perlakuan konsentrasi flavor panili
ditentukan berdasarkan penelitian pendahuluan yang dilakukan. Terdapat tiga taraf untuk perbandingan stearin dan olein, serta tiga taraf untuk konsentrasi flavor panili. Perlakuan
perbandingan stearin dan olein diberi kode: S
1
, S
2
, dan S
3
, sedangkan perlakuan konsentrasi flavor panili diberi kode: P
1
, P
2
, dan P
3
. Tabel 12 menunjukkan matriks pengujian yang dilakukan selama penelitian. Berdasarkan tabel tersebut terlihat bahwa terdapat sembilan kombinasi formulasi yang
dilakukan selama penelitian. Sembilan kombinasi ini merupakan jumlah formulasi yang harus dibuat. Pembuatan kesembilan formulasi ini dilakukan secara acak dan diurutkan berdasarkan sistem lotre
atau pengocokan baik untuk ulangan pertama maupun untuk ulangan kedua. Hal ini dimaksudkan untuk memberikan kondisi yang sama selama pengujian, sehingga hasil yang berbeda hanya didapat
dari perlakuan yang diujikan. Model umum rancangan percobaan adalah sebagai berikut:
Y
ijk
= μ + S
i
+ P
j
+ SP
ij
+ ε
ijk
Keterangan Y
ij
= nilai pengamatan pada perlakuan perbandingan stearin dan olein taraf ke-i dan konsentrasi flavor panili taraf ke-j pada ulangan ke-k
µ = nilai rataan umum
S
i
= pengaruh perlakuan perbandingan stearin dan olein taraf ke-i P
j
= pengaruh perlakuan konsentrasi flavor panili taraf ke-j SP
ij
= interaksi pengaruh perbandingan stearin dan olein taraf ke-i dan perlakuan konsentrasi flavor panili taraf ke-j
ε
ijk
= galat percobaan i
= perbandingan stearin dan olein j
= konsentrasi flavor panili k
= ulangan 1 dan ulangan 2
