18 Stabilitas emulsi =
ml campuran
total Volume
100 x
ml teremulsi
yang campuran
Volume
3.3.3.2 Analisis Fisik
3.3.3.2.1 Warna dengan Alat Chromameter
Warna permukaan margarin diukur dengan menggunakan Chromameter Minolta CR 300. Alat ini menganalisis warna secara tristimulus untuk mengukur warna yang dipantulkan oleh suatu
permukaan. Nilai yang ditunjukkan oleh alat ini adalah nilai L, a, dan b. L menunjukkan kecerahan, a menujukkan kemerahan atau kehijauan, dan b menunjukkan kekuningan atau kebiruan. Semua
sampel dilakukan secara duplo dengan tiga kali pengukuran. Tabel 10 menunjukkan hubungan antara
o
Hue dengan warna yang nampak. Dari nilai a dan b kemudian dihitung nilai Chroma dan
o
Hue berdasarkan persamaan:
Chroma = √a
2
+ b
2 o
Hue = tan
-1
ba
o
Hue menunjukkan warna margarin, sedangkan nilai Chroma menunjukkan intensitas warna margarin. Tabel 10. Hubungan
o
Hue dengan warna yang nampak
o
Hue Warna Sampel
18
o
- 54
o
red R
54
o
- 90
o
yellow red YR
90
o
- 126
o
yellow Y
126
o
- 162
o
yellow green YG
162
o
- 198
o
green G
198
o
- 234
o
blue green BG
234
o
- 270
o
blue B
270
o
- 306
o
blue purple BP
306
o
- 342
o
purple P
342
o
- 18
o
red purple RP
3.2.3.2.1 Daya Oles dengan alat Penetrometer
Pengukuran daya oles dilakukan dengan menggunakan penetrometer probe corong dan tanpa digunakan beban. Hasil pengukuran kedalaman probe menusuk contoh margarin selama 10 detik
berkorelasi langsung dengan kemudahan margarin untuk dioles. Semakin dalam probe corong menusuk contoh, maka margarin tersebut akan semakin mudah dioles. Setiap sampel diukur dua kali
pengukuran.
3.2.3.2.3 Karakterisasi Sifat Aliran Fluida dan Viskositas Metode Haake
Karakterisasi sifat aliran fluida dan viskositas margarin diukur dengan alat Haake Rotovisco RV20, perangkat lunak ROT versi 2.4, pada suhu laboratorium 25
o
C. Sensor yang digunakan adalah SV 2 dengan shear rate 0-10 1s dan waktu pengukuran selama 10 menit. Terdapat 30 titik yang
diukur selama pengukuran. Prinsip pengukuran viskositas dilakukan dengan memberikan shear rate pada margarin selama waktu tertentu, sehingga diketahui nilai kekentalannya apparent viscosity
selama pengukuran. Dengan analisis hubungan antara shear rate dan shear stress yang terukur, dapat diketahui karakteristik fluidanya yaitu nilai indeks aliran n dan indeks kekentalan K. Perhitungan
nilai indeks aliran n menggunakan model persamaan Power Law. Berdasarkan data yang diperoleh
19 dapat diketahui sifat aliran fluida dan viskositas margarin. Model Power Law yang digunakan dalam
penelitian ini adalah: τ = K
n
atau logτ = log K + nlog dengan:
τ = gaya geser shear stress = laju geser shear rate
K = indeks kekentalan n = indeks aliran atau indeks tingkah laku
3.2.3.3 Analisis Kimia
