3 Tabel 3. Nilai penggunaan margarin dan flavor panili pada produk roti-rotian
Tahun Margarin
Flavor Panili Jumlah kg
Nilai 000 Rp Jumlah kg
Nilai 000 Rp 2008
10.978.478 39.287.222
12.889 2.142.281
2007 10.068.870
33.216.060 15.043
745.601 2006
9.956.048 73.733.788
20.190 940.767
2005 610.237
6.330.688 14.895
1.587.546 2003
209.244 2.424.323
16.175 630.633
2002 292.379
2.476.777 22.980
624.531 2000
114.678 726.079
17.585 480.326
Sumber: BPS 2008
c
, 2007
b
, 2006, 2005
c
, 2003
b
, 2002
c
, 2000
1.2 TUJUAN PENELITIAN
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk margarin beraroma panili dari fraksi stearin dan fraksi olein Refined Bleached Deodorized Palm Oil RBDPO atau minyak sawit yang
dimurnikan dan menghasilkan formula terbaik perlakuan perbandingan stearin olein serta perlakuan pemberian flavor panili. Parameter mutu yang diukur adalah sifat-sifat fisik, kimia, stabilitas, dan
organoleptik dari produk margarin tersebut, dengan acuan mutu Standar Nasional Indonesia SNI.
1.3 MANFAAT PENELITIAN
Penelitian ini diharapkan mampu menghasilkan formula terbaik dari produk margarin beraroma panili, berbahan dasar fraksi stearin dan fraksi olein Refined Bleached Deodorized Palm Oil
RBDPO, dan dapat digunakan sebagai salah satu alternatif untuk membantu penghematan penggunaan flavor yang berlebih.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 PEMURNIAN MINYAK SAWIT
Minyak sawit pada umumnya dimurnikan terlebih dahulu sebelum dilakukan fraksinasi dan digunakan untuk berbagai keperluan. Tujuan utama pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan
rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Pemurnian minyak sawit
meliputi tahap netralisasi refined, pemucatan bleached, dan deodorisasi deodorized. Oleh karena itu, minyak sawit yang dimurnikan biasanya lebih dikenal dengan sebutan RBDPO Refined bleached
deodorized palm oil . Sebelum dilakukan pemurnian, biasanya minyak melewati perlakuan
pendahuluan terlebih dahulu. Tujuan perlakuan pendahuluan antara lain untuk menghilangkan kotoran dan memperbaiki stabilitas minyak dengan mengurangi jumlah ion logam, untuk
memudahkan proses pemurnian selanjutnya, dan mengurangi minyak yang hilang selama proses pemurnian, terutama pada proses netralisasi Ketaren, 2008.
Netralisasi merupakan suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk
sabun soap stock. Pemisahan asam lemak bebas dapat juga dilakukan dengan cara penyulingan yang dikenal dengan istilah deasidifikasi. Netralisasi dengan menggunakan NaOH banyak dilakukan dalam
skala industri karena lebih murah dan lebih efisien dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Selain itu, penggunaan NaOH juga membantu dalam mengurangi zat warna dan kotoran yang berupa
getah dan lendir dalam minyak. Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fosfatida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Emulsi yang terbentuk ini dapat
dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifugasi. Netralisasi dengan menggunakan NaOH akan menyabunkan sejumlah kecil trigliserida. Hal serupa juga terjadi pada komponen minor dalam
minyak berupa sterol, klorofil, vitamin E, dan karotenoid yang hanya sebagian kecil dapat dikurangi dengan proses netralisasi Ketaren, 2008.
Proses pemisahan asam lemak bebas dengan cara penyulingan merupakan proses penguapan asam lemak bebas langsung tanpa mereaksikan dengan larutan basa, sehingga asam lemak yang terpisah
tetap utuh. Minyak kasar yang akan disuling terlebih dahulu dipanaskan dengan alat penukar kalor heat exchanger. Selanjutnya minyak tersebut dialirkan secara kontinu ke dalam alat penyuling
dengan letak horizontal. Sepanjang dasar ketel terdapat pipa-pipa berlubang tempat menginjeksikan uap air ke dalam minyak yang sudah dipanaskan pada suhu kurang lebih 240
o
C, sehingga asam lemak bebas menguap bersama-sama dengan uap panas tersebut. Hasil sulingan berupa campuran uap air
dan asam lemak bebas akan mengembun dalam kondensor pada suhu 70-80
o
C. Kerusakan minyak akibat suhu tinggi dihindari dengan menetralkan asam lemak bebas yang tertinggal dengan
persenyawaan basa Ketaren, 2008. Pemucatan merupakan suatu proses untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai di
dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap fuller earth, lempung aktif activated clay, dan arang aktif atau juga
menggunakan bahan kimia. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben yang juga akan menyerap suspensi koloid serta hasil degradasi minyak. Pemucatan minyak menggunakan
adsorben umumnya dilakukan dalam ketel yang dilengkapi dengan pipa uap. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada suhu 105
o
C selama 1 jam. Penambahan adsorben dilakukan pada saat
5 minyak mencapai suhu 70 - 80
o
C dan jumlah adsorben kurang lebih sebanyak 1.0 – 1.5 dari berat
minyak. Selanjutnya minyak dipisahkan dari adsorben dengan cara penyaringan menggunakan kain tebal atau pengepresan dengan filter press. Cara pemucatan dengan bahan kimia banyak digunakan
untuk minyak yang akan digunakan sebagai bahan pangan karena lebih baik dibandingkan dengan adsorben. Keuntungan menggunakan bahan kimia adalah hilangnya sebagian minyak dapat
dihindarkan dan zat warna diubah menjadi zat tidak bewarna yang tetap tinggal di dalam minyak Ketaren, 2008.
Deodorisasi merupakan suatu proses untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi adalah penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan
atmosfer atau keadaan vakum. Proses deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak yang digunakan untuk bahan pangan. Proses deodorisasi dilakukan dengan cara memompakan minyak ke dalam ketel
deodorisasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 200 – 250
o
C pada tekanan 1 atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah dengan tetap dialiri uap panas, selama 4
– 6 jam. Pada suhu yang lebih tinggi, komponen yang menimbulkan bau dalam minyak akan lebih mudah menguap.
Penurunan tekanan selama proses deodorisasi akan mengurangi jumlah uap yang digunakan dan mencegah hidrolisis minyak oleh uap air. Setelah proses deodorisasi sempurna, minyak harus cepat
didinginkan dengan mengalirkan air dingin melalui pipa pendingin sehingga suhu minyak turun menjadi sekitar 84
o
C dan selanjutnya ketel dibuka serta minyak dikeluarkan Ketaren, 2008. Gambar 1 menunjukkan proses pemurnian minyak yang biasa dilakukan di industri. Hasil minyak
yang telah dimurnikan sedapat mungkin dijaga agar tidak banyak mengalami kerusakan dengan memperhatikan faktor-faktor suhu, cara penanganan, dan kemasan yang dipakai Ketaren, 2008.
Gambar 1. Proses pemurnian minyak Arif, 2010
6
2.2 FRAKSI STEARIN
