7 Tabel 5. Solid Fat Content Massa stearin n=150 dengan menggunakan NMR
Survey PORIM 19791980
2.3 FRAKSI OLEIN
Olein merupakan hasil fraksinasi dari minyak kelapa sawit, bewarna kuning sampai jingga. Minyak kelapa sawit yang disimpan ditempat yang dingin pada suhu 5-7
o
C akan terpisah menjadi dua fraksi, cair dan semi padat. Olein merupakan trigliserida yang bertitik cair rendah, serta mengandung
asam oleat yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan stearin. Minyak kelapa sawit mempunyai bilangan iod yang lebih rendah dibandingkan minyak nabati lainnya karena kandungan asam lemak
jenuh yang tinggi. Namun, fraksi olein mempunyai bilangan iod yang lebih tinggi karena mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Bilangan iod olein berkisar antara 58.1-60.8
Salunkhe et.al, 1991. Olein dan stearin mempunyai komposisi asam lemak yang berbeda. Komposisi asam lemak dari
olein disajikan pada Tabel 6. Komposisi asam lemak yang terdapat dalam olein merupakan campuran dari golongan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Olein kasar Crude palm olein dan
olein yang telah dimurnikan Refined, bleached, and deodorized umumnya dihasilkan oleh industri pemurnian minyak Kataren, 2008. Olein banyak dimanfaatkan secara luas oleh industri pangan
sebagai bahan baku pembuatan minyak goreng, margarin, dan salad oil. Badan sandarisasi nasional BSN melalui SNI 01-0018-2006 menetapkan standard mutu olein yang dimurnikan. Tabel 7
menunjukkan standard mutu RBD olein.
o
C Rata-Rata
Kisaran 5
77.5 63-92
10 72.57
54-91 15
66.4 42-91
20 59.4
31-87 25
51.2 20-83
30 45.0
16-74 35
38.8 12-65
40 32.0
7-57 45
25.7 3-49
50 19.9
0-40 55
9.7 0-19
60
8 Tabel 6. Komposisi asam lemak dari olein minyak sawit
Asam Lemak Jenis Asam Lemak
Komposisi Jenuh
14:0 Miristat 1.0
16:0 Palmitat 39.8
18:0 Stearat 4.4
20:0 Arachidat 0.4
Tidak Jenuh 18:1 Oleat
42.4 18:2 Linoleat
11.2 18:3 Linolenat
0.4 Sumber: Pantzaris 1997
Tabel 7. Syarat mutu RBD olein SNI 01-0018-2006 No.
Kriteria Uji Satuan
Persyaratan 1.
Warna -
maks 3R 2.
Titik Leleh
o
C maks 24
3. Air dan Kotoran
, fraksi massa maks 0.1
4. Asam Lemak Bebas
, fraksi massa maks 0.1
5. Bilangan Yodium
g Yodium 100 g maks 56
Sumber: BSN 2006
2.4 MARGARIN