Bilangan Asam ANALISIS KIMIA

37

4.3.3 ANALISIS KIMIA

4.3.3.1 Bilangan Asam

Bilangan asam menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terkandung di dalam lemak atau minyak. Bilangan asam biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisis lemak atau minyak. Bilangan asam dalam minyak tidak dikehendaki karena degradasinya menghasilkan bau dan rasa yang tidak disukai. Oleh karena itu, dalam pengolahan minyak diupayakan kandungan bilangan asam serendah mungkin. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram NaOH 0.1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak Ketaren, 2008. Kerusakan produk margarin dapat disebabkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi. Hidrolisis terjadi pada ikatan ester dari molekul gliserida membentuk asam lemak bebas dan gliserol Hartley, 1977. Kenaikan asam lemak bebas mempermudah proses oksidasi berantai dan pembentukan senyawa peroksida, aldehida, keton, dan polimer. Oksidasi berantai menyebabkan penguraian konstituen aroma, flavor, dan vitamin. Pembentukan senyawa seperti peroksida, aldehida, dan keton menyebabkan bau tengik, pencoklatan minyak, dan kemungkinan menimbulkan keracunan Raharjo, 1998. Tabel 21 menunjukkan nilai bilangan asam dari sembilan formulasi produk margarin. Berdasarkan tabel tersebut terlihat bahwa nilai bilangan asam margarin berkisar antara 0.18 – 0.20 mg NaOH per gram sampel. Nilai ini cukup rendah jika dibandingkan dengan standar SN1-01-3541-2002 yang menetapkan standar maksimum bilangan asam sebesar 4 mg NaOH g sampel. Nilai bilangan asam ini tidak dipengaruhi secara nyata p0.05 oleh dua perlakuan yang diberikan yaitu, perbandingan stearin olein dan perbedaan pemberian konsentrasi flavor panili. Hal serupa juga ditunjukkan oleh interaksi antara kedua perlakuan yang tidak berpengaruh nyata p0.05 terhadap nilai bilangan asam. Apabila dibandingkan dengan margarin komersial, nilai bilangan asam beberapa formula margarin hampir sama nilainya, bahkan lebih rendah. Hal ini menunjukkan bahwa produk margarin yang dihasilkan tidak mengalami proses hidrolisis minyak yang berlebih dan mempunyai karakterik mutu yang baik. Faktor kesalahan yang mungkin terjadi selama pengujian dan mempengaruhi pengambilan keputusan adalah pengambilan contoh yang kurang homogen dan penentuan titik akhir titrasi yang cukup sulit karena titrasi dilakukan pada contoh yang keruh. Tabel 21. Nilai bilangan asam berbagai formulasi margarin dalam mg NaOH g sampel Stearin : Olein Dosis Panili Margarin Komersial Standar SNI a 0.009 0.012 0.015 60 : 40 0.20 ± 0.02 0.22 ± 0.02 0.20 ± 0.02 0.28 ± 0.01 maksimal 4 50 : 50 0.18 ± 0.02 0.20 ± 0.01 0.20 ± 0.01 40 : 60 0.22 ± 0.01 0.23 ± 0.01 0.18 ± 0.00 Sumber: a SN1-01-3541-2002, standard mutu untuk margarin

4.3.3.2 Bilangan Peroksida