PENENTUAN AMBANG BATAS FLAVOR PANILI

24

4.1.2 PENENTUAN AMBANG BATAS FLAVOR PANILI

Ambang batas bau odor dari flavor panili ditentukan berdasarkan ambang deteksi dan ambang pengenalan yang dilakukan oleh 30 orang panelis. Ambang deteksi detection threshold atau dikenal juga dengan ambang mutlak merupakan stimulus terendah yang mampu menghasilkan kesan tertentu. Dalam hal bau adalah konsentrasi terendah di saat kesan tersebut mulai dapat dirasakan atau dideteksi meskipun belum terlalu jelas. Melalui metode frekuensi, ambang mutlak ditentukan ketika 50 dari populasi sudah dapat merasakan stimulus yang diberikan. Ambang pengenalan recognition threshold merupakan level dari suatu stimulus spesifik yang dapat dikenali dan diidentifikasi. Konsentrasi ambang pengenalan biasanya lebih tinggi daripada ambang deteksi. Melalui metode frekuensi, ambang pengenalan biasanya ditentukan ketika 75 dari populasi sudah dapat merasakan stimulus yang diberikan atau berdasarkan metode Best Estimate Threshold BET yang dihitung menggunakan rata-rata geometris dari dua data saat terjadi transisi kesan dari 0 ke + Waysima dan Adawiyah, 2009. Masing-masing panelis melakukan penilaian terhadap sepuluh seri konsentrasi flavor panili. Panelis diminta membau kesepuluh konsentrasi flavor panili dengan urutan yang telah ditentukan. Kesepuluh seri konsentrasi yang digunakan untuk pengujian ambang stimulus flavor panili yaitu 0, 0.003, 0.006, 0.009, 0.03, 0.06, 0.09, 0.3, 0.6, dan 0.9. Pemilihian konsentrasi ini berdasarkan ambang batas bau senyawa utama flavor panili yaitu ethyl vanillin sebesar 100 ppb atau 0.00001 dan vanillin sebesar 200 ppb atau 0.00002 Anonim b , 2011. Penggunaan konsentrasi flavor panili lebih besar daripada ambang batas bau komponen utama flavor panili tersebut dikarenakan flavor tersebut diaplikasikan ke dalam suatu produk emulsi minyak dalam hal ini margarin. Selain itu, flavor panili yang digunakan dalam penelitian ini merupakan flavor komersial yang tidak 100 mengandung komponen utama dari flavor panili. Minyak sawit juga diketahui memiliki bau khas, beta ionone, yang dapat menurunkan intensitas flavor panili yang digunakan Ketaren, 2008. Bau dari flavor panili terdeteksi ketika senyawa volatilnya masuk dan melewati saluran hidung dan diterima oleh sistem olfaktori. Berdasarkan pengujian yang dilakukan, 50 panelis 15 orang sudah merasakan stimulus bau dari flavor panili pada konsentrasi flavor sebesar 0.006 atau 60 ppm, sehingga konsentrasi flavor ini ditetapkan sebagai ambang deteksi. Ambang pengenalan ditentukan dengan metode BET Best Estimate Threshold. Nilai ambang pengenalan dihitung berdasarkan nilai logaritma dari BET panelis. Berdasarkan pengujian yang dilakukan, ambang pengenalan bau dari flavor panili ada pada konsentrasi 0.0095 atau 95 ppm. Nilai ambang pengenalan ini lebih besar daripada ambang deteksinya. Oleh karena itu, dipilih tiga konsentrasi flavor panili yang akan digunakan dalam penelitian selanjutnya adalah 0.009, 0.012, dan 0.015. Konsentrasi 0.009 atau 90 ppm mewakili konsentrasi flavor panili yang berada pada ambang pengenalan. Ambang pengenalan dipilih sebagai dasar atau konsentrasi pertama dalam penentuan pemberian flavor panili karena pada konsentrasi ini, panelis sudah mampu mengenali dan mengidentifikasi stimulus spesifik berupa bau dari flavor panili Waysima dan Adawiyah, 2009. Tabel 14 menunjukkan hubungan antara konsentrasi flavor panili dengan frekuensi panelis yang telah mengenali respon dan Gambar 8 menunjukkan grafik hubungan antara konsentrasi dan frekuensi ambang batas. Garis vertikal bewarna merah pada grafik tersebut menunjukkan letak konsentrasi flavor panili yang merupakan ambang deteksi dan ambang pengenalan. Berdasarkan tabel dan gambar juga terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi flavor panili yang diberikan, semakin tinggi pula panelis yang mampu merasakan stimulus bau panili dan sampai pada konsentrasi 0.06, semua panelis 30 orang sudah mampu merasakan stimulus bau panili yang diberikan. 25 5 10 15 20 25 30 35 0.003 0.006 0.009 0.03

0.06 0.09

0.3 0.6

0.9 Fre k u en si s atu an Konsentrasi Tabel 14. Respon flavor panili pada berbagai konsentrasi Konsentrasi flavor panili 0 0.003 0.006 0.009 0.03 0.06 0.09 0.3 0.6 0.9 Jumlah respon panelis orang 0 7 18 18 29 30 30 30 30 30 Frekuensi 0 23.33 60 60 96.67 100 100 100 100 100 Gambar 8. Grafik hubungan konsentrasi dan ambang batas

4.1.3 PENENTUAN RENTANG PERLAKUAN STEARIN DAN OLEIN