302
Gambar 35 Variasi cokelat dark, white, and chocolate
Sumber : http:www.chocolatedelight.co.uknews.html
Gambar 36 Cokelat dapat meleleh pada suhu di mulut
sumber : http:www.chocolatedelight.co.uknews.html
7. Produksi dan konsumsi
Produksi
Bagan 7 Aliran pembuatan cokelat di pabrik
303
Sumber : L. Russell. Cook, 1982 : 143
Dalam memproduksi cokelat, ada dua hal penting yang harus diperhatikan, yaitu : a.
Temperaturesuhu Proses terakhir dalam membuat cokelat adalah menstabilkan suhu. Sejak mentega cokelat diaduk agar tidak
mengkristal, angka pendingin diatur hati-hati untuk mendorong kristal agar stabil. Pelarutanpeleburan dan permukaan yang halus adalah pembuatan terakhir yang baik. Ini merupakan pencapaian proses temperatur.
Pertama, massa pendingin di diatur dari 45 ke 27
C dan kehangatan di bawah 37 C dengan pendingin yang
lebih rendah untuk bagian yang padat. Cokelat siap dijual sebagai couverture digunakan untuk lapisan cokelat, biscuits, dan lapisan produk-produk sejenis atau sebagai produk akhir yaitu cokelat padat.
b. Storage tempat penyimpanan
Suhu dan kelembaban cokelat sangat sensitif. Suhu untuk tempat penyimpanan ideal adalah 15 – 17
C.dengan kelembaban rata-rata tidak lebih dari 50. Cokelat disimpan dan tidak dicampur dengan makanan yang lainnya
karena dapat menyerap aroma yang berbeda. Idealnya, cokelat disimpan dan kemudian ditempatkan di area tempat penyimpanan yang aman dengan tetap mempertahankan suhu dan kelembaban.
304
http:en.wikipedia.orgwikichocolate
Konsumsi cokelat
Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon-pohon dan membuat cokelat disepanjang pantai teluk diselatan Meksiko sekitar 1000 SM. Peradaban pertama yang mendiami daerah Mesoamerika itu mengenal pohon
kakawa yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman. Kakao sangat penting dalam kebudayaan Mesoamerika masa itu, yaitu Suku Maya, Toltec, dan Aztec. Mereka memanfaatkan biji kokoa sebagai mata uang di semua wilayah itu. Diperkirakan
kebiasaan minum cokelat Suku Maya dimulai sekitar tahun 440-500. Konon konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. Suku Maya mengkonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah, vanila,
dan rempah-rempah. Ketika peradaban Maya klasik runtuh sekitar tahun 900 dan digantikan oleh bangsa Toltec, biji cokelat menjadi komoditas utama Mesoamerika. Pada masa kerajaan Aztec berkuasa sampai sekitas tahun 1500 daerah
yang meliputi Kota Meksiko saat ini dikenal dengan Mesoamerika yang paling kaya akan biji cokelat. Bagi Suku Aztec, biji cokelat merupakan makanan para dewa.
Biasanya biji cokelat digunakan dalam upacara-upacara keagamaan, sebagai mata uang, dan sebagai hadiah. Orang Aztec mengolah biji cokelat dengan mencampur air dan tepung jagung untuk membuat minuman
pahit yang mereka namakan Chocolatl. Menurut mereka, minuman ini perlu dokonsumsi setiap hari, entah untuk alasan apa. Namun, tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran. Sementara tahun 1544, delegasi Maya Kekchi dari
Guatemala yang mengunjungi istana Spanyol membawa hadiah, diantaranya minuman cokelat. Orang pribumi Mesoamerika mengkonsumsi cokelat dalam bentuk cair. Biji cokelat sedikit
difermentasikan, lalu dikeringkan, dipanggang, dan digiling dengan sebuah batu khusus. Hasilnya, bubuk cokelat yang jika ditambah berbagai bumbu, seperti lada merah, menjadi minuman yang sangat digemari saat itu. Cara menyajikannyapun
tidak sembarangan. Dengan memegang wadah cairan ini setinggi dada dan menuangkannya ke wadah lain di tanah, penyaji yang ahli dapat membuat busa tebal, bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. Orang Mesoamerika tampaknya
memiliki keistimewaan penting minuman dan bubur yang mengandung cokelat. Di awal abad ke-17, cokelat menjadi minuman penyagar yang digemari di istana Spanyol.
Sepanjang abad itu, cokelat menyebar lewat proses yang demokratis. Harganya cukup murah dan pada akhir abad itu menjadi minuman yang dinikmati oleh kelas pedagang. Kira-kira 100 tahun setelah kedatangannya di Eropa, begitu
terkenalnya cokelat di London, sampai didirikan rumah cokelat untuk menyimpan persediaan cokelat, dimulai di rumah- rumah kopi. Rumah cokelat pertama dibuka tahun 1657.
Semua cokelat di Eropa, dikonsumsi sebagai minuman. Baru tahun 1847 ada cokelat padat. Orang Eropa menbuang hampir semua rempah-rempah yang ditambahkan oleh orang Mesoamerika, tetapi sering
mempertahankan vanila. Juga mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera mereka sendiri mulai dari resep khusus yang memerlukan ambergris, zat warna keunguan berlilin yang diambil dari dalam usus ikan paus, hingga bahan
305
lebih umum seperti kayu maniscengkeh. Namun, yang paling sering ditambahkan adalah gula. Sebaliknya, cokelat Mesoamerika tampaknya tidak dibuat manis.
Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan Suku Maya dan Aztec. Bahkan sampai sekarang, cara Mesoamerika kuno masih dipertahankan, tetapi di dalam mesin industri. Biji
cokelat masih sedikit di fermentasikan, dikeringkan, dipanggang, dan digiling. Namun, serangkaian teknik lebih rumitpun dimainkan. Bubuk cokelat diemulsikan dengan karbonasi kaliumnatrium agar lebih mudah bercampur dengan air, lemaknya
dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa, digiling sebagai cairan dalam gentong khususdicampur dengan susu sehingga menjadi cokelat susu.
http:id.wikipedia.orgwikicokelat Gambar 37
Gentong dan wadah untuk menyimpan cokelat
Sumber : http:www.calacademy.orgnaturalhistorychocolate.cfm
D. Tinjauan Umum Kota Surakarta
