300
b. Pencucian
Pencucian dapat dilakukan dengan tenaga manusia, yaitu dengan menggosok-gosok atau mengaduk-aduk biji cokelat dalam ayakan bambu. Cara ini dilakukan jika jumlah biji sedikit, sedangkan jumlah biji cukup banyak,
maka akan lebih efisien jika dilakukan secara mekanis. c.
Pengeringan Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan sinar matahari yang membutuhkan waktu 6 hari,
dan dengan pengering buatan membutuhkan waktu 32 jam dengan temperatur 65 – 68
C. Biji kemudian dimasukkan ke dalam peti pengering selama 24 jam dan dipanaskan pada temperatur 46
– 50 C.
d. Sortasi dan penyimpanan
Sortasi biji dilakukan dengn cara visual, yaitu dengan menbuang biji-biji yang jelek dan rendah mutunya. Setelah itu, dimasukkan ke dalam karung goni dengan berat penyimpanan maksimum setiap karung 60 kg.
Dalam gudang penyimpanan, harus bersih dan baik sirkulasinya, serta goni sebaiknya tidak langsung menyentuh lantai, tapi diberi jarak 7 cm agar sirkulasi udaranya lebih baik.
6. Perdagangan cokelat
Produsen cokelat yang terbanyak terdapat di negara-negara yang beriklim tropis, seperti di Afrika dan Amerika Selatan. Di negara-negara
tersebut konsumsi coelat masih sangat rendah dan lebih dari 80 seluruh produksi cokelat diekspor ke negara-negara konsumsi terutama Eropa Barat,
Eropa Timur, dan Amerika Utara. Cokelat merupakan salah satu komoditas yang sangat penting, baik sebagai sumber penghidupan bagi jutaan petani
produsen, maupun sebagai salah satu bahan penyedap yang sangat diperlukan untuk produksi makanan, kue-kue, dan berbagai jenis minuman. Cokelat juga
merupakan sumber lemak nabati yang memiliki keistimewaan yaitu ; dapat meleleh mencair pada suhu di mulut.
Perdagangan cokelat dunia membutuhkan penyediaan transportasi yang memadai, fasilitas pergudangan di pelabuhan-pelabuhan, dan di pusat-
301
pusat produksi dan konsumsi cokelat di seluruh dunia. Di samping itu, komoditas cokelat juga merupakan bidang usaha yang menuntut keahlian
khusus. Usaha-usaha untuk mengembangkan konsumsi cokelat mendorong diadakannya kegiatan-kegiatan penelitian dan percobaan di laboratorium
untuk mengetahui selera konsumen. Kegiatan inilah yang memungkinkan dikembangkannya berbagai macam produksi makanan cokelat dan minuman
yang memakai bahan baku cokelat dan untuk melancarkan promosi peningkatan konsumsi cokelat.
Ekspor cokelat Indonesia dari tahun ke tahun menunjukkan peningkatan. Hal ini di karenakan cokelat Indonesia yang diekspor,
dikategorikan jenis fine flavour cocoa. Cokelat jenis ini biasanya sebagai pencampur blending oleh negara-negara produsen cokelat olahan. Sebagian
besar cokelat Indonesia diekspor ke negara-negara Eropa Barat, Amerika Serikat, dan beberapa negara Asia. Di samping mengekspor, Indonesia juga
mengimpor cokelat untuk memenuhi konsumsi dan kebutuhan industri cokelat di dalam negeri. Impor biji cokelat itu lebih banyak disebaban oleh harga biji
cokelat impor lebih murah daripada harga biji cokelar di dalam negeri. Perbedaan terletak pada kualitas, yaitu biji cokelat Indonesia kualitasnya lebih
baik. Di Indonesia, penetapan mutu biji cokelat didasarkan pada jumlah biji per 100 gram biji. Sortasi biji cokelat dilakukan secara visual, yaitu dengan
membuang biji-biji yang jelek atau rusak. Biji yang telah disortir dimasukkan dalam karung goni dengan berat maksimum setiap karung adalah 60 kg.
302
Gambar 35 Variasi cokelat dark, white, and chocolate
Sumber : http:www.chocolatedelight.co.uknews.html
Gambar 36 Cokelat dapat meleleh pada suhu di mulut
sumber : http:www.chocolatedelight.co.uknews.html
7. Produksi dan konsumsi
