298
Sumber : Hatta Sunanto, 1992 : 19
Gambar 33 Buah cokelat berkulit hijau dan merah
Sumber : Hatta Sunanto, 1992 : 21
4. Syarat tumbuh cokelat
Lingkungan alami tanaman cokelat adalah hutan tropis, sehingga curah hujan, temperatur, dan sinar matahari menjadi bagian dari faktor iklim yang menentukan.
a. Curah hujan
Areal penanaman cokelat yang ideal adalah daerah-daerah dengan curah hujan 1.100 – 3.000 mmtahun. Daerah yang curah hujannya lebih rendah dari 1.200 mmtehun, masih dapat ditanami cokelat, tetapi dibutuhkan air
irigasi. b.
Temperatur Menurut hasil penelitian, temperatur ideal bagi pertumbuhan cokelat adalah 30
– 32 C maksimum dan 18
– 21
C minimum. c.
Sinar matahari
299
Lingkungan hidup alami tanaman cokelat adalah hutan hujan tropis yang pertumbuhannya membutuhkan naungan untuk mengurangi pencahayaan penuh. Air dan hara merupakan faktor penentu apabila cokelat
ditanam dengan sistem tanpa tanaman pelindung, sehingga tanaman mendapatkan sinar matahari penuh. d.
Tanah Cokelat dapat tumbuh di berbagai jenis tanah, persyaratan fisik dan kimia berperan tergadap pertumbuhan dan
produksi cokelat. Tumpal H.S. Siregar, Slamet Riyadi, Laeli Nuraeni, 1989 : 27
5. Pengolahan biji cokelat
Pengolahan biji cokelat, dibagi menjadi empat tahap, yaitu : a.
Pemeraman fermentasi Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji, sehingga perubahan-perubahan dalam biji mudah terjadi.
Biji cokelat dimasukkan dalam kotak pemeraman. Dinding kotak dibuat dari papan kayu tebal, dan jika memungkinkan di bagian dalamnya dilapisi alumunium. Pada dasar kotak, dibuat dari papan kayu yang
berlubang-lubang, supaya cairan yang terbentuk dari proses pemeraman dapat keluar. Lama pemeraman ± 6 hari. Proses yang terjadi selama pemeraman berupa peragian dari lendir-lendir yang sebagian besar terdiri dari
zat gula glukose. Saat pemeraman, suhu dalam kotak menjadi 40 – 50
C. pembentukan aroma terjadi pada suhu 50
C, suhu ini dipertahankan selama 3 hari. Gambar 34
Susunan kotak fermentasi sederhana
Sumber : Tumpal H. S. Siregar, et.al., 1989 : 113
300
b. Pencucian
Pencucian dapat dilakukan dengan tenaga manusia, yaitu dengan menggosok-gosok atau mengaduk-aduk biji cokelat dalam ayakan bambu. Cara ini dilakukan jika jumlah biji sedikit, sedangkan jumlah biji cukup banyak,
maka akan lebih efisien jika dilakukan secara mekanis. c.
Pengeringan Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan sinar matahari yang membutuhkan waktu 6 hari,
dan dengan pengering buatan membutuhkan waktu 32 jam dengan temperatur 65 – 68
C. Biji kemudian dimasukkan ke dalam peti pengering selama 24 jam dan dipanaskan pada temperatur 46
– 50 C.
d. Sortasi dan penyimpanan
Sortasi biji dilakukan dengn cara visual, yaitu dengan menbuang biji-biji yang jelek dan rendah mutunya. Setelah itu, dimasukkan ke dalam karung goni dengan berat penyimpanan maksimum setiap karung 60 kg.
Dalam gudang penyimpanan, harus bersih dan baik sirkulasinya, serta goni sebaiknya tidak langsung menyentuh lantai, tapi diberi jarak 7 cm agar sirkulasi udaranya lebih baik.
6. Perdagangan cokelat
Kategori