Kandungan Asam Lemak Remis

dalam air garam. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar lemak dengan persentase pengukusan sebesar 38,08 , perebusan sebesar 43,29 dan perebusan dalam air garam sebesar 60,33 . Proses pengolahan dengan panas dapat menyebabkan lemak yang terdapat pada remis mencair bahkan menguap volatil menjadi komponen lain. Hal ini didukung oleh penelitian Prabandari et al. 2005 tentang pengaruh waktu perebusan dari dua jenis udang yang berbeda yang menyatakan bahwa lemak akan mencair menjadi senyawa volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam dan hidrokarbon yang akan menguap saat pemanasan. Pemanasan akan mempercepat gerakan-gerakan molekul lemak, sehingga jarak antara molekul lemak menjadi besar dan akan mempermudah proses pengeluaran lemak Winarno 1997. Proses tersebut dipengaruhi oleh suhu pengolahan dan lama pemanasan Gurr 1992.

4.5 Kandungan Asam Lemak Remis

Asam lemak merupakan komponen rantai panjang yang menyusun lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon 4-24, memiliki gugus karboksil tunggal dan ujung hidrokarbon nonpolar yang panjang yang menyebabkan hampir semua lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak. Analisis asam lemak pada remis menunjukkan bahwa kandungan asam lemak pada remis tersebut tergolong dalam asam lemak jenuh saturated fatty acid SAFA, asam lemak tidak jenuh tunggal monounsaturated fatty acid MUFA, dan asam lemak tak jenuh jamak polyunsaturated fatty acid PUFA. Asam lemak yang terkandung di dalam remis terdiri dari asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal, asam lemak tak jenuh jamak dan asam lemak tak jenuh jamak rantai panjang. Asam lemak jenuh yang paling tinggi pada remis adalah asam palmitat, asam lemak tak jenuh tunggal yang paling tinggi adalah asam palmitoleat, asam lemak tak jenuh jamak yang paling tinggi adalah asam arakidonat dan asam lemak tak jenuh jamak rantai panjang yang paling tinggi adalah EPA Eicosapentaenoic acid. Kandungan asam lemak jenuh pada daging remis segar yaitu 14,78 , asam lemak tak jenuh tunggal yaitu 8,36 , asam lemak tak jenuh jamak yaitu 6,45 dan asam lemak tak jenuh jamak rantai panjang sebesar 3,82 . Metode pengolahan baik pengukusan, perebusan dan perebusan dalam air garam menyebabkan terjadinya penurunan kandungan asam lemak. Kandungan asam lemak pada remis disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Kandungan asam lemak pada remis Corbicula javanica Asam lemak Remis segar Remis kukus Remis rebus Remis rebus garam Asam lemak jenuh laurat C12:0 0,13 a 0,04 b 0,04 b 0,03 b miristat C14:0 1,99 a 2,27 a 1,61 b 1,40 b palmitat C16:0 9,96 c 8,37 b 5,51 a 5,65 a stearat C18:0 2,49 a 1,51 b 0,93 b 1,17 b arakidat C20:0 0,21 a 0,18 a 0,12 b 0,13 b Total 14,78 12,37 8,21 8,38 Asam lemak tak jenuh tunggal miristoleat C14:1 0,23 a 0,24 b 0,18 c 0,17 c palmitoleat C16:1 3,78 a 3,73 a 2,58 b 2,61 b oleat C18:1 3,22 c 2,64 b 1,63 a 1,76 a eikosenoat C20:1 1,03 a 0,67 b 0,39 b 0,52 b Total 8,36 7,28 4,78 5,06 Asam lemak tak jenuh jamak linoleat C18:2n6 1,12 a 0,98 b 0,61 c 0,58 c linolenat C18:3n3 2,32 c 2,01 a 1,27 b 1,23 b arakidonat C20:4n6 3,01 a 1,90 b 1,11 c 1,27 c Total 6,45 4,89 2,99 3,08 Asam lemak tak jenuh jamak rantai panjang EPA C20:5n3 2,10 a 1,47 b 1,39 b 1,04 b DHA C22:6n3 1,72 c 1,44 b 1,00 a 1,15 a Total 3,82 2,91 2,39 2,19 Keterangan : angka-angka yang diikuti huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata p 0,05. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Berdasarkan Tabel 4 diketahui bahwa kandungan asam lemak jenuh tertinggi pada daging remis adalah asam palmitat yaitu sebesar 9,96 . Kandungan asam palmitat hasil penelitian lebih rendah dibandingkan dengan penelitian Ersoy dan Serelflisan 2010 yang melakukan penelitian tentang kandungan asam lemak pada kupang air tawar yaitu sebesar 15,49 . Hasil analisis ragam Lampiran 27 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap asam palmitat. Histogram kandungan asam palmitat pada remis dapat dilihat pada Gambar 15. Gambar 15 Histogram kandungan asam palmitat ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata p 0,05. Hasil uji Duncan Lampiran 28 menunjukkan bahwa kandungan asam palmitat remis segar berbeda dengan kandungan asam palmitat remis setelah perebusan, pengukusan dan perebusan garam. Gambar 15 menunjukkan bahwa terjadi penurunan kandungan asam palmitat setelah pengolahan dengan persentase pengukusan sebesar 15,96 , perebusan sebesar 44,68 dan perebusan dalam air garam sebesar 43,27 . Proses pemanasan dapat menyebabkan berubahnya komponen asam lemak menjadi senyawa-senyawa yang volatil seperti aldehid, keton, asam dan hidrokarbon. Senyawa-senyawa ini akan menguap ketika diberikan perlakuan panas sehingga kandungan asam lemaknya mengalami penurunan. Hal ini sesuai dengan penelitian Gumilar et al. 2009 tentang pengaruh pemanasan terhadap asam lemak minyak bekatul yang menyatakan 2 4 6 8 10 12 segar pengukusan perebusan perebusan dalam air garam K an d u n ag n asam lem ak p al m itat metode pengolahan 9,96 C 8,37 B 5,51 A 5,65 A bahwa terjadi penurunan asam lemak pada minyak bekatul setelah diberikan perlakuan panas pada suhu 100 C. Asam palmitat sering ditemukan dalam daging sapi, mentega, keju dan minyak sawit. Menurut French et al. 2002 dalam penelitiannya tentang dampak asam palmitat terhadap kolesterol dalam diet asam lemak menyatakan bahwa asam palmitat dapat meningkatkan kandungan kolesterol apabila tidak melakukan diet yang seimbang dalam mengkonsumsinya. Asam lemak tak jenuh tunggal yang paling dominan adalah asam palmitoleat dan asam oleat yaitu sebesar 3,78 dan 3,22 . Asam oleat adalah asam lemak esensial yang diperlukan oleh tubuh, biasanya asam oleat ini sering dikenal dengan omega-9. Kandungan asam oleat pada remis sedikit lebih rendah dibandingkan dengan penelitian Prasastyane 2009 tentang asam lemak dan kolesterol pada kijing Pilsbryoconcha exilis yaitu 3,48 . Histogram kandungan asam oleat disajikan pada Gambar 16. Gambar 16 Histogram kandungan asam oleat ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata p 0,05. Hasil analisis ragam Lampiran 29 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap asam oleat. Berdasarkan Gambar 16 diketahui bahwa hasil uji Duncan Lampiran 30 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 segar pengukusan perebusan perebusan dalam air garam K an d u n g an asam lem ak o le at metode pengolahan 3,22 C 2,64 B 1,63 A 1,76 A menunjukkan bahwa kandungan asam oleat remis segar berbeda dengan asam oleat setelah pengukusan, perebusan dan perebusan dalam air garam. Pengolahan menyebabkan terjadinya penurunan asam oleat dengan persentase pengukusan sebesar 18,01 , perebusan sebesar 49,38 dan perebusan dalam air garam sebesar 45,34 . Proses pengolahan dapat menyebabkan terjadinya kerusakan lemak yang dapat menurunkan mutu dan nilai gizi suatu bahan pangan. Kerusakan ini menyebabkan bahan pangan berlemak mempunyai bau dan rasa yang tidak enak. Hal ini didukung oleh penelitian Dolezal et al. 2009 tentang perubahan asam lemak akibat oksidasi selama pemanasan dengan microwave pada cincangan daging ikan bahwa kerusakan asam lemak disebabkan adanya proses oksidasi yang menghasilkan asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik pada produk. Asam oleat merupakan asam lemak yang dapat ditemukan hampir di seluruh bahan makanan, baik hewan maupun tumbuhan. Asam oleat merupakan asam lemak esensial. Fungsi asam oleat di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi, sebagai zat antioksidan untuk menghambat kanker, menurunkan kadar kolesterol dan media pelarut vitamin A, D, E, K. Kekurangan asam oleat dapat menyebabkan terjadinya gangguan pada penglihatan, menurunya daya ingat serta gangguan pertumbuhan sel otak pada janin dan bayi Peddyawati 2008. Asam linoleat adalah asam tidak jenuh ikatan majemuk yang esensial untuk tubuh. Kandungan asam linoleat pada remis segar dalam penelitian ini lebih tinggi dibandingkan penelitian Prasastyane 2009 yang melakukan penelitian tentang kandungan asam lemak pada kijing yaitu sebesar 0,32 . Hasil analisis ragam Lampiran 31 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap asam lemak linoleat. Hasil uji Duncan Lampiran 32 menunjukkan bahwa kandungan asam linoleat remis segar berbeda dengan kandungan asam linoleat remis setelah pengukusan, perebusan dan perebusan garam. Pengolahan menyebabkan terjadinya penurunan asam linoleat dengan persentase pengukusan sebesar 12,5 perebusan sebesar 45,54 dan perebusan dalam air garam sebesar 48,21 . Histogram kandungan asam lemak linoleat disajikan pada Gambar 17. Gambar 17 Histogram kandungan asam linoleat ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata p 0,05. Proses pemanasan dengan panas dapat menyebabkan lipida mengalami hidrolisis dan menghasilkan asam-asam lemak bebas. Proses perebusan akan menghasilkan senyawa-senyawa karbonil. Hal ini didukung oleh penelitian Gladyshev et al. 2006 tentang pengaruh pengolahan terhadap kandungan asam lemak tak jenuh ikan salmon Oncorhynchus gorbuscha yang menyatakan bahwa senyawa-senyawa karbonil yang terbentuk selama pengolahan berasal dari pembentukan produk-produk lipida yang teroksidasi. Asam linoleat merupakan asam lemak tidak jenuh yang tidak bisa disintesis oleh tubuh kita karenanya perlu diberikan dari luar melalui makanan. Di dalam tubuh asam linoleat berperan dalam pertumbuhan, pemeliharaan membran sel, pengaturan metabolisme kolesterol dan menurunkan tekanan darah. Defisiensi asam linoleat dapat menyebabkan kemampuan reproduksi menurun, gangguan pertumbuhan dan rentan terhadap infeksi Iskandar et al. 2010. Asam lemak linolenat merupakan prekursor asam lemak omega-3 yang dijumpai dalam tubuh manusia yaitu EPA Eicosapentaenoic acid dan DHA Docosahexaenoic acid. Kandungan asam linolenat pada remis segar dalam penelitian ini sebesar 2,21 , nilai ini lebih rendah dibandingkan penelitian Ekin et al. 2010 tentang komposisi asam lemak pada Moluska jenis Unio elongatulus yaitu sebesar 3,16 . Menurut Ozugul dan Ozugul 2007 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 segar pengukusan perebusan perebusan dalam air garam Kan d u n gan as am lem ak li n o lea t metode pengolahan 1,12 A 0,98 B 0,61 C 0,58 C menyatakan bahwa keragaman komposisi asam lemak dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu spesies, ketersediaan pakan, umur, habitat dan ukuran. Hasil analisis ragam Lampiran 33 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap asam lemak linolenat. Histogram kandungan asam linolenat pada remis dapat dilihat pada Gambar 18. Gambar 18 Histogram kandungan asam linolenat ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata p 0,05. Hasil uji Duncan Lampiran 34 menunjukkan bahwa kandungan asam linolenat remis segar berbeda dengan kandungan asam linolenat remis setelah pengukusan, perebusan dan perebusan dalam air garam. Pengolahan menyebabkan terjadinya penurunan asam linolenat dengan persentase pengukusan sebesar 13,36 , perebusan sebesar 45,26 dan perebusan dalam air garam sebesar 46,98 . Asam lemak esensial yaitu asam linolenat ini mudah rusak oleh reaksi oksidasi dan pemanasan. Pengolahan dengan panas dalam waktu yang lama dapat menyebabkan terbentuknya produk polimerisasi yang beracun. Hal ini didukung oleh penelitian Sartika 2009 tentang pengaruh suhu dan lama proses menggoreng terhadap pembentukan asam lemak trans, dinyatakan bahwa pada suhu tinggi asam linolenat dapat mengalami polimerisasi serta terbentuk asam lemak rantai pendek. 0.5 1 1.5 2 2.5 segar pengukusan perebusan perebusan dalam air garam K an d u n g an asam lem ak li n o le n at metode pengolahan 2,32 C 2,01 A 1,27 B 1,23 B Asam arakidonat adalah salah satu jenis asam lemak omega-6 yang banyak dijumpai pada membran sel dan merupakan senyawa prekursor penyusun bagi senyawa-senyawa penting lainnya dalam tubuh. Kandungan asam arakidonat pada remis segar dalam penelitian ini sebesar 3,01 , nilai ini lebih tinggi dibandingkan penelitian Ersoy dan Serelflisan 2010 yang melakukan penelitian tentang kandungan asam lemak pada kupang air tawar yaitu sebesar 1,53 . Histogram kandungan asam arakidonat disajikan pada Gambar 19. Gambar 19 Histogram kandungan asam arakidonat ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata p 0,05. Hasil analisis ragam Lampiran 35 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap asam lemak arakidonat. Hasil uji Duncan Lampiran 36 menunjukkan bahwa kandungan asam arakidonat remis segar berbeda dengan kandungan asam arakidonat remis setelah pengukusan, perebusan dan perebusan dalam air garam. Pengolahan menyebabkan terjadinya penurunan asam arakidonat dengan persentase pengukusan sebesar 36,87 , perebusan sebesar 63,12 dan perebusan dalam air garam sebesar 57,80 . Hal ini sesuai dengan penelitian Turkkan et al. 2008 tentang pengaruh pengolahan terhadap komposisi kimia dan kandungan asam lemak Dicentrachus labrax yang menyatakan bahwa asam arakidonat mengalami penurunan setelah diberikan perlakuan panas. 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 segar pengukusan perebusan perebusan dalam air garam K an d u n g an asam lem ak ar aki d o n at metode pengolahan 3,01 A 1,9 B 1,11 C 1,27 C Asam arakidonat adalah salah satu jenis asam lemak omega 6 yang mampunyai fungsi di dalam tubuh untuk menutunkan kolesterol dalam darah, mencegah dan mengobati jantung koroner, menurunkan tekanan darah, menormalkan kadar gula dan mencegah dan memperbaiki stroke Wu et al. 2010. Asam linolenat mempunyai turunan yaitu EPA Eicosapentaenoic acid. Kandungan EPA pada remis segar dalam penelitian ini sedikit lebih rendah dibandingkan penelitian Misra et al. 2002 tentang asam lemak pada berbagai moluska yaitu sebesar 2,70 . Menurut Marichamy et al. 2010 perbedaan kandungan asam lemak dapat disebabkan oleh pakan yang dikonsumsinya berupa tumbuhan dan plankton, habitat dan suhu perairan. Histogram kandungan EPA disajikan pada Gambar 20. Gambar 20 Histogram kandungan EPA Eicosapentaenoic acid ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata p 0,05. Hasil analisis ragam Lampiran 37 pada selang tingkat 95 menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kandungan EPA Eicosapentaenoic acid. Hasil uji Duncan Lampiran 38 menunjukkan bahwa kandungan EPA remis segar berbeda dengan kandungan EPA remis setelah pengukusan, perebusan dan perebusan dalam air garam. Pengolahan menyebabkan terjadinya penurunan 0.5 1 1.5 2 2.5 segar pengukusan perebusan perebusan dalam air garam K an d u n g an E PA metode pengolahan 2,10 A 1,45 B 1,41 B 1,33 B kandungan EPA dengan persentase pengukusan sebesar 30,95 , perebusan sebesar 32,85 dan perebusan dalam air garam sebesar 36,67 . Perubahan akibat pemanasan umumnya terjadi pada ikatan rangkap dari asam lemak trigliserida. Hal ini menyebabkan penurunan kandungan EPA pada remis setelah dilakukan pengolahan. Menurut Morris et al. 2004, bahan yang mengandung asam lemak tak jenuh jamak mudah dioksidasi dan laju oksidasi akan meningkat sejalan dengan lamanya pemanasan apabila tidak dihambat dengan pengurangan oksigen atau penggunaan antioksidan. Turunan dari asam linolenat selain EPA Eicosapentaenoic acid adalah DHA Docosahexaenoic acid. Kandungan DHA pada remis segar dalam penelitian ini lebih tinggi dibandingkan penelitian Misra et al. 2002 tentang asam lemak berbagai moluska yaitu sebesar 0,70 . Histogram kandungan DHA disajikan pada Gambar 21. Gambar 21 Histogram kandungan DHA Docosahexaenoic acid ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata p 0,05. Hasil analisis ragam Lampiran 39 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kandungan DHA Docosahexaenoic acid. Hasil uji Duncan Lampiran 40 menunjukkan bahwa kandungan DHA remis segar berbeda dengan kandungan DHA setelah pengukusan, perebusan dan 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 segar pengukusan perebusan perebusan dalam air garam K an d u n g an D H A metode pengolahan 1,72 C 1,44B 1,00 A 1,15 A perebusan dalam air garam dengan persentase pengukusan sebesar 16,28 , perebusan sebesar 41,86 dan perebusan dalam air garam sebesar 33,14 . Pengolahan bahan pangan dapat menyebabkan terjadinya kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Asam lemak esensial seperti DHA Docosahexaenoic acid sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen, hal inilah yang menyebabkan kandungan DHA pada remis mengalami penurunan. Hal ini didukung oleh penelitian Arias et al. 2003 tentang pengaruh metode pengolahan yang berbeda terhadap komposisi kimia dan kandungan asam lemak Sardine pilchardus yang menyatakan behwa kandungan DHA mengalami penurunan setelah dilakukan pengolahan dengan panas. Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak esensial bagi manusia untuk mempertahankan kesehatan tubuh optimal. Asam lemak omega-3 diduga penting dalam menurunkan resiko penyakit jantung koroner, menurunkan aktifitas sel-sel kanker Sukarsa 2004. Salah satu contoh asam lemak omega-3 adalah Eicosapentaenoic acid EPA dan Docosahexaenoic acid DHA. Menurut Leblanc et al. 2008 menyatakan bahwa EPA dan DHA mempunyai beberapa manfaat yaitu dapat mencerdaskan otak, membantu masa pertumbuhan dan menurunkan kadar trigliserida. Menurut Gladyshev et al. 2006 sumber PUFA Polyunsaturated Fatty Acid yaitu EPA dan DHA dapat diperoleh dengan mengkonsumsi ikan, udang, invertebrata dan makroalga. Kekurangan asam lemak omega-3 dapat mengakibatkan gangguan syaraf dan penglihatan. Pada bayi kekurangan asam lemak omega-3 dapat mengakibatkan proses pembentukan sel neuronnya terhambat sehingga bayi bisa cacat dan proses tumbuh kembang sel otak tidak normal atau di bawah optimal Almatsier 2006.

4.5 Kandungan Kolesterol Remis