Perebusan adalah cara memasak makanan dalam cairan yang sedang mendidih 100 ˚C Widyati 2001. Perebusan dipakai dalam pengolahan
makanan, sayuran atau bahan bertepung. Temperatur yang tinggi akan mengeraskan membuat liat protein daging, ikan, dan telur. Air yang mendidih
dengan cepat akan mengurai kehalusan makanan delicated food Widyati 2001. Bahan pangan yang dimasak dengan menggunakan air akan meningkatkan daya
kelarutan. Pemanasan dapat mengurangi daya tarik-menarik antara molekul- molekul air dan akan memberikan cukup energi pada molekul-molekul air
tersebut sehingga dapat mengatasi daya tarik-menarik antar molekul dalam bahan pangan tersebut, karena itu daya kelarutan pada bahan yang melibatkan ikatan
hidrogen, akan meningkat dengan meningkatnya suhu Winarno 2008.
2.7 Kromatografi Gas
Analisis asam lemak dalam suatu bahan pangan dapat diuji dengan Gas Chromatography GC. Kromatografi gas adalah teknik yang digunakan untuk
memisahkan campuran berdasarkan sifat volatilitas masing-masing komponennya. Pemisahan ini terjadi karena adanya interaksi antara komponen sampel dengan
fasa gerak dan fase diam pada kromatografi gas. Komponen volatil tersebut akan dibawa oleh fasa gerak carier yang berupa gas yang bersifat inert seperti gas
helium dan nitrogen. Fasa diam pada kromatografi gas berfungsi untuk mempartisikan komponen yang dipisahkan berdasarkan interaksinya dengan fasa
diam. Fasa diam pada kromatografi gas dapat berupa padatan, yang disebut dengan kromatografi gas padat Gas Solid Chromatography GSC atau padatan
yang dilapis dengan cairan yang disebut Gas Liquid ChropmatographyGLC Herawati et al.,2011.
Pemisahan sampel dalam campuran pada GLC dilakukan secara partisi diantara fasa gerak dan fasa diam. Sampel bergerak dalam kolom dengan
kecepatan yang tergantung pada: 1 derajat kelarutannya dalam cairan pada fasa diam dan 2 volatilitas dari masing-masing komponen. Komponen yang
cenderung larut dalam fasa diam akan tertahan sedangkan komponen yang cenderung tidak larut dalam fasa diam akan lebih dulu bergerak, demikian juga
dengan komponen yang cenderung lebih volatil akan lebih dulu bergerak keluar kolom Adnan 1997.
Senyawa yang tidak stabil secara termal ataupun tidak mudah menguap, dapat juga dianalisis dengan kromatografi gas dengan cara mengubahnya menjadi
turunan-turunannya yang lebih mudah menguap dan stabil, misalnya: asam lemak, dapat diubah menjadi ester metilik atau metil ester melalui esterifikasi dengan BF
3
dalam pelarut metanol. Alkohol, sterol dan senyawa hidroksi dapat diasetilasi, misalkan dengan asam asetat anhidrida dan piridin Khopkar 1983. Alat
kromatografi gas dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Alat kromatografi gas
Menurut Mcnair dan Bonelli 1988 kromatografi gas dalam analisis pangan memilki berbagai keuntungan, antara lain:
1 Kecepatan Seluruh analisis dapat diselesaikan dalam waktu 23 menit. Penggunaan gas
sebagai fasa gerak mempunyai keuntungan, yaitu cepat tercapainya kesetimbangan antara fasa gerak dan fasa diam, dan dapat digunakan
kecepatan gas pembawa yang tinggi. 2 Resolusi daya pisah
Daya resolusi kromatografi gas sangat tinggi yaitu dapat memisahkan komponen yang sukar dipisahkan dengan cara lain, walaupun dengan titik
didih yang hampir sama. Hal ini dikarenakan kromatografi gas menggunakan fase cair yang selektif.
3 Analisis kualitatif Waktu retensi atau waktu tambat adalah waktu sejak penyuntikan sampai
maksimum puncak. Waktu tambat tersebut dapat dipersingkat dengan menggunakan aliran yang tepat dan mengendalikan suhu.
4 Kepekaan Kromatografi gas memiliki kepekaan yang tinggi. Keuntungan tambahan dari
kepekaan yang tinggi ini adalah sampel yang diperlukan hanya sedikit untuk menganalisis secara lengkap.
5 Kesederhanaan Kromatografi gas mudah dijalankan dan mudah dipahami. Penafsiran data
yang diperoleh biasanya cepat dan langsung serta mudah. Penerapan kromatografi gas pada bidang industri antara lain meliputi: obat-obatan dan
farmasi, lingkungan hidup, industri minyak, kimia klinik, pestisida dan residunya serta pangan. Di bidang pangan, kromatografi gas digunakan untuk
menetapkan kadar antioksidan dan bahan pengawet makanan serta untuk menganalisis sari buah, keju, aroma makanan, minyak, produk susu dan lain-
lain.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
