4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Ukuran dan Bobot Remis
Corbicula javanica
Remis yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari Situ Gede, Bogor. Remis memiliki cangkang yang kuat dan simetris dimana bentuk
cangkang agak bundar atau memanjang. Permukaan periostrakum agak licin, bagian dalam bewarna putih dan bagian luar bewarna abu-abu kecoklatan.
Pengukuran terhadap ukuran dan penimbangan bobot remis diperoleh dari 30 sampel yang diambil secara acak Lampiran 1. Hasil pengukuran terhadap
ukuran dan bobot remis dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Ukuran dan bobot remis Corbicula javanica
No Parameter
Satuan Nilai
1 Panjang
cm 2,07 ± 0,36
2 Lebar
cm 1,67 ± 0,28
3 Tebal
cm 0,99 ± 0,29
4 Berat
gram 2,70 ± 0,34
Keterangan : Menggunakan sampel 30 ekor remis
Tabel 2 menunjukkan bahwa rata-rata panjang remis Corbicula javanica adalah 2,07 cm, rata-rata lebar sebesar 1,67 cm, rata-rata tebal sebesar 0,99 cm
dan rata-rata berat adalah sebesar 2,70 gram. Menurut Metusalach 2007, pertumbuhan suatu biota dipengaruhi faktor eksternal dan internal. Faktor
eksternal yaitu habitat, musim, suhu perairan, jenis makanan yang tersedia dan faktor lingkunan lainnya, sedangkan faktor internalnya yaitu umur, ukuran, jenis
kelamin, kebiasaan makan dan faktor biologis lainnya. Ukuran dan berat remis yang berbeda-beda dipengaruhi oleh
pertumbuhannnya. Pertumbuhan adalah perubahan ukuran, baik berat, panjang maupun volume dalam laju perubahan waktu. Kerang yang hidup di perairan
yang relatif lebih tenang akan tumbuh lebih baik daripada kerang yang hidup di perairan yang mengalir Suwignyo et al. 2005. Pada saat remis menyaring air,
maka zat-zat makanan seperti fitoplankton serta organisme mikroskopik lain akan ikut tersaring dan kemudian diubah menjadi jaringan tubuh yang dapat
mempengaruhi pertumbuhan remis dari segi ukuran dan bobot.
4.2 Rendemen Remis
Corbicula javanica
Rendemen merupakan suatu parameter yang paling penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektifitas suatu produk atau bahan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa rendemen tertinggi pada remis terdapat pada cangkang remis yaitu sebesar 60,74 , sedangkan rendemen jeroan remis sebesar
21,61 dan rendemen daging remis sebesar 17,65 . Diagram pie pengukuran rendemen remis dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Rendemen remis segar Remis memiliki nilai rendemen tertinggi yaitu pada cangkang. Hal ini
disebabkan sebagian besar tubuh kerang-kerangan adalah berupa cangkang yang membungkus organ dalam dari kerang itu sendiri.
Remis adalah hewan yang bersifat filter feeder, sifat inilah yang menyebabkan nilai rendemen jeroan lebih besar daripada rendemen daging.
Partikel makanan maupun partikel lain dapat mengendap di dalam tubuh remis, terutama di saluran pencernaan dan bagian jeroan ketika remis mengambil
makanannya Turgeon 1988. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen remis yang telah diberikan
beberapa perlakuan pengolahan yaitu pengukusan, perebusan, dan perebusan dalam air garam mengalami penyusutan rendemen. Rendemen remis setelah
proses pengukusan adalah sebesar 62,20 , setelah proses perebusan sebesar
Cangkang Jeroan
Daging 21,61
17,65 60,74
53,60 sedangkan rendemen setelah proses perebusan dalam air garam adalah sebesar 66,05 .
Metode pengolahan baik pengukusan, perebusan dan perebusan garam bertujuan untuk mempertahankan mutu remis yang diinginkan, perbaikan cita rasa
dan tekstur, nilai gizi dan daya cerna. Pada waktu proses pengolahan berlangsung, terjadi pengurangan kadar air pada daging remis. Bersamaan dengan
keluarnya air dari remis, komponen zat gizi lain juga berkurang yaitu protein, lemak, vitamin dan mineral. Hal inilah yang menyebabkan terjadinya penurunan
nilai rendemen setelah dilakukan pengolahan. Penyusutan rendemen setelah dilakukan beberapa proses pengolahan ini
disebabkan pengolahan dengan panas menyebabkan kandungan air yang terdapat pada cangkang, daging dan jeroan menguap sehingga terjadi pengurangan berat,
selain itu
daging mengalami
pengerutan karena
panas Thamrin dan Prayitno 2008. Faktor-faktor yang menyebabkan suatu bahan
kehilangan berat selama proses pengolahan berlangsung adalah lama pengolahan, suhu yang digunakan, luas permukaan bahan yang diolah, jenis bahan dan tingkat
kerusakan pada bahan sebelum bahan tersebut diolah Connel 1979.
4.3 Penetapan waktu pemasakan dan konsentrasi garam