pertumbuhan, karena tidak dapat disintesa dari asam lemak lain. Omega-3 mempunyai fungsi khususnya dalam jaringan syaraf, retina mata, mempengaruhi
otot jantung dan memproduksi substansi yang mengontrol respon imun. Fungsi asam lemak esensial yang terdapat dalam tubuh sebagai fosfolipid menurut
Muchtadi et al.1993 adalah sebagai berikut: 1 memelihara integritas dan fungsi membran seluler dan subseluler
2 mengatur metabolisme kolesterol 3 merupakan prekursor dari senyawa yang memiliki fungsi pengatur fisiologis
dalam tubuh 4 dibutuhkan untuk aksi piridoksin Vitamin B6 dan asam pantotenat; dan
5 dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi.
2.5 Kolesterol
Kolesterol adalah sterol yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol di dalam tubuh mempunyai fungsi ganda, yaitu di satu sisi diperlukan dan di sisi
lain dapat membahayakan bergantung berapa banyak terdapat di dalam tubuh dan di bagian mana. Kolesterol merupakan komponen membran struktural sel dan
komponen sel otak maupun syaraf. Dalam hati kolesterol disintesis dan disimpan. Kadar tinggi terdapat pada hati dan jaringan kelenjar. Pembentukan
asam empedu, asam folat, dan progesteron memerlukan kolesterol. Kolesterol dalam tubuh dapat diperoleh dari sintesis dalam hati dengan bahan utama
karbohidrat, protein, lemak. Banyak sedikitnya sintesis tergantung jumlah kebutuhan dan jumlah kolesterol dari makanan Achadi 2007. Struktur kimia
kolesterol disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5 Struktur kimia kolesterol Dean et al. 2009
Kolesterol dapat membahayakan tubuh apabila terdapat dalam jumlah terlalu banyak di dalam darah yang dapat membentuk endapan pada dinding
pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan yang dinamakan arterosklerosis. Bila penyempitan terjadi pada pembuluh darah jantung dapat
menyebabkan penyakit jantung koroner dan bila pada pembuluh darah otak penyakit serebrovaskuler. Menurut Colpo 2005
ada dua jenis lipoprotein yang membawa kolesterol dalam darah, yaitu:
1 Kolesterol Low Density Lipoprotein LDL Jenis kolesterol ini berbahaya sehingga sering disebut juga sebagai kolesterol
jahat. Kolesterol LDL menyebabkan pengendapan kolesterol dalam arteri. Kolesterol LDL merupakan faktor risiko utama penyakit jantung koroner
sekaligus target utama dalam pengobatan. 2 Kolesterol High Density Lipoprotein HDL
Kolesterol ini tidak berbahaya. Kolesterol HDL sering disebut kolesterol baik karena dapat membuang kelebihan kolesterol jahat di pembuluh darah arteri
kembali ke hati, untuk diproses dan dibuang. HDL mencegah kolesterol mengendap di arteri dan melindungi pembuluh darah dari proses
arterosklerosis. Komoditas kerang memiliki kandungan kolesterol yang rendah
dibandingkan dengan udang, yaitu sebesar 20,2 mg100 gram sedangkan pada udang sebesar 109,3 mg100 gram. Kadar kolesterol yang rendah komoditas ini
dapat dijadikan sebagai bahan pangan untuk diet yang dapat mencegah penyakit jantung koroner Imre Saghk 1997.
Kolesterol mempunyai peranan penting untuk mengatur fungsi tubuh. Kolesterol juga penting sebagai bahan dasar untuk biosintesis asam empedu
vital untuk pencernaan dan penyerapan lemak, biosintesis hormon laki-laki dan perempuan progesteron dan esterogen serta hormon steroid yang lain
Okuzumi dan Fujii 2000. Kolesterol menjalankan 3 fungsi utama menurut Freeman dan Junge 2005 yaitu:
1 Kolesterol membentuk selubung luar sel 2 Kolesterol membentuk asam empedu yang mencerna makanan di usus
3 Kolesterol memungkinkan tubuh membentuk vitamin D dan hormon-hormon penting dalam tubuh.
2.6 Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi
