Latar Belakang Perubahan kandungan asam lemak dan kolesterol pada daging remis (Corbicula javanica) akibat proses pengolahan

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia sebagai negara kepulauan memiliki keanekaragaman sumberdaya perairan yang sangat melimpah. Wilayah perairan yang sangat luas mampu menyediakan berbagai jenis ikan, karang, rumput laut dan kerang- kerangan. Salah satu sumberdaya yang belum dimanfaatkan secara optimal adalah kerang-kerangan. Kerang memiliki kandungan gizi yang tinggi, yaitu protein, asam amino, asam lemak, vitamin dan mineral. Salah satu kandungan gizi yang terdapat pada kerang-kerangan adalah asam lemak. Asam lemak merupakan asam organik berantai panjang yang mempunyai gugus karboksil COOH di salah satu ujungnya dan gugus metil CH 3 di ujung lainnya Almatsier 2006. Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh contohnya adalah linoleat omega-6 dan linolenat omega-3 yang mempunyai peranan penting dalam perkembangan otak. Asam linolenat memiliki turunan Eicosapentaenoic Acid EPA dan Docosahexaenoic Acid DHA yang dibutuhkan oleh tubuh manusia karena memiliki beberapa manfaat untuk mencerdaskan otak, membantu masa pertumbuhan dan menurunkan kadar trigliserida. Asam lemak tak jenuh EPA dan DHA pada berbagai jenis kerang tergolong tinggi. Menurut Imre dan Sahgk 1997 kerang jenis Mytilus galloprovincialis mengandung EPA 0,124 mg100 g dan DHA 0,169 mg100 g. Remis Corbicula javanica merupakan salah satu komoditas perikanan yang termasuk ke dalam jenis kerang-kerangan dan belum dimanfaatkan secara optimum. Umumnya remis ini diolah dengan metode pengolahan yang menggunakan panas seperti pengukusan dan perebusan. Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging remis dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia remis termasuk kandungan asam lemaknya. Pengaruh pengolahan dengan panas terhadap nilai gizi suatu produk tidak hanya dari suhu saja, tetapi juga dari lamanya pemberian panas. Beberapa studi menunjukkan proses pemanasan terhadap produk perikanan dapat mempengaruhi kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat yang terdapat dalam ikan. Adanya pengaruh yang terjadi pada proses pengolahan terhadap penurunan komponen gizi, sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh metode pengolahan pengukusan, perebusan dan perebusan dalam air garam terhadap penurunan kandungan asam lemak dan kolesterol pada remis.

1.2 Tujuan