Penetapan waktu pemasakan dan konsentrasi garam 2

53,60 sedangkan rendemen setelah proses perebusan dalam air garam adalah sebesar 66,05 . Metode pengolahan baik pengukusan, perebusan dan perebusan garam bertujuan untuk mempertahankan mutu remis yang diinginkan, perbaikan cita rasa dan tekstur, nilai gizi dan daya cerna. Pada waktu proses pengolahan berlangsung, terjadi pengurangan kadar air pada daging remis. Bersamaan dengan keluarnya air dari remis, komponen zat gizi lain juga berkurang yaitu protein, lemak, vitamin dan mineral. Hal inilah yang menyebabkan terjadinya penurunan nilai rendemen setelah dilakukan pengolahan. Penyusutan rendemen setelah dilakukan beberapa proses pengolahan ini disebabkan pengolahan dengan panas menyebabkan kandungan air yang terdapat pada cangkang, daging dan jeroan menguap sehingga terjadi pengurangan berat, selain itu daging mengalami pengerutan karena panas Thamrin dan Prayitno 2008. Faktor-faktor yang menyebabkan suatu bahan kehilangan berat selama proses pengolahan berlangsung adalah lama pengolahan, suhu yang digunakan, luas permukaan bahan yang diolah, jenis bahan dan tingkat kerusakan pada bahan sebelum bahan tersebut diolah Connel 1979.

4.3 Penetapan waktu pemasakan dan konsentrasi garam

Metode pengolahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengukusan, perebusan dan perebusan dalam air garam. Penentuan lamanya proses pengukusan dan perebusan harus ditentukan terlebih dahulu untuk memperoleh waktu pengolahan terbaik hingga remis matang. Remis Corbicula javanica yang direbus akan matang pada suhu 100 C selama 7-10 menit, sedangkan untuk proses pengukusan remis akan matang pada suhu 70 – 100 C selama 12-15 menit. Penentuan konsentrasi garam dilakukan untuk menentukan konsentrasi garam terbaik pada perlakuan perebusan dalam air garam. Penentuan konsentrasi garam ini dilakukan dengan metode uji hedonik yang dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih dengan konsentrasi garam yang berbeda yaitu 0,5 ; 1 ; 1,5 dan 2 Lampiran 3 . Histogram nilai rata-rata parameter rasa remis pada proses perebusan dengan berbagai konsentrasi garam dapat dilihat pada Gambar 10. Gambar 10 Histogram nilai rata-rata parameter rasa remis; angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata p0,05. Berdasarkan Gambar 10 nilai uji hedonik terhadap rasa remis menunjukkan bahwa nilai rata-rata tertinggi yaitu 5,47 yang dicapai oleh konsentrasi garam 1,5 . Hasil uji Kruskal Wallis Lampiran 4 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan bahwa konsentrasi garam yang berbeda memberikan pengaruh terhadap rasa remis. Hasil uji Multiple Comparison Lampiran 5 diketahui bahwa konsentrasi garam 1,5 memberikan pengaruh yang berbeda terhadap konsentrasi garam 0,5 , konsentrasi garam 1 dan konsentrasi garam 2 . Berdasarkan hasil yang diperoleh, maka diketahui bahwa konsentrasi garam 1,5 adalah formulasi yang terbaik untuk perlakuan perebusan garam.

4.4 Komposisi Proksimat Remis

Analisis mengenai komposisi kimia suatu bahan pangan sangat penting dilakukan untuk memperoleh informasi mengenai kandungan gizi yang terdapat di dalam bahan pangan tersebut. Komposisi kimia yang terdapat dalam remis dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya musim, ukuran, tahap kedewasaan, suhu lingkungan dan ketersediaan bahan makanan Sudhakar et al. 2009. 1 2 3 4 5 6

0.50 1

1.50 2

N il ai r ata -r ata u ji h e d o n ik konsentrasi garam 4,37 A 4,40 A 5,47 B 4,37 A Kandungan gizi dalam suatu produk adalah parameter yang penting bagi konsumen dalam mempertimbangkan pemilihan makanan yang akan dikonsumsinya. Salah satu cara untuk mengetahui kandungan gizi secara kasar adalah dengan analisis proksimat yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat by difference. Hasil analisis proksimat remis disajikan pada Tabel 3. Tabel 3 Hasil analisis proksimat remis Corbicula javanica Komposisi kimia rata- rata Remis Segar Remis Kukus Remis Rebus Remis Rebus garam Kadar air bb 85,38 a 80,90 b 81,05 b 78,17 b Kadar abu bk 5,83 b 4,14 a 4,16 a 8,69 c Kadar protein bk 67,34 c 39,51 b 42,27 b 31,31 a Kadar lemak bk 4,99 c 3,09 b 2,83 b 1,98 a Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata p0,05. Tabel 3 menunjukkan komposisi kimia remis segar dan setelah diberikan perlakuan pengolahan. Data didapatkan melalui uji kenormalan galat dengan menggunakan metode Kolmogrov simirnov. Berdasarkan uji Kolmogrov simirnov Lampiran 10, semua perlakuan menghasilkan galat yang menyebar normal sehingga dapat dilakukan analisis ragam dan jika F hitung F tabel maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Uji Duncan bertujuan untuk mengetahui pengaruh beberapa metode pengolahan terhadap komposisi proksimat remis. a Kadar air Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan Winarno 2008. Kadar air remis segar dari hasil penelitian ini adalah sebesar 85,38 bb, nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Prasastyane 2009, yang menyatakan bahwa kadar air kijing sebesar 81,54. Hasil analisis ragam Lampiran 11 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar air remis. Hasil uji Duncan Lampiran 12 menunjukkan bahwa kadar air remis segar berbeda dengan kadar air remis setelah pengukusan, perebusan dan perebusan dalam air garam. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar air dengan persentase pengukusan sebesar 5,25 , perebusan sebesar 5,07 dan perebusan dalam air garam sebesar 8,44 . Histogram kadar air remis disajikan pada Gambar 11. Gambar 11 Histogram kadar air remis ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata p0,05. Gambar 11 menunjukkan bahwa perebusan dalam air garam memberikan penurunan yang paling besar terhadap kadar air, hal ini sesuai dengan penelitian Sukarsa et al. 1996 tentang pengaruh konsentrasi gula dan garam terhadap mutu jambal roti yang menyatakan bahwa garam mempunyai sifat sebagai penarik air dari jaringan sehingga perebusan dalam air garam dapat menurunkan kadar air suatu bahan. Pemanasan adalah metode pengolahan yang menyebabkan kehilangan air cukup tinggi pada daging. Penurunan kadar air setelah remis mengalami pengolahan terkait dengan sifat air yang mudah menguap apabila dipanaskan, hal ini didukung oleh penelitian Jacoeb et al. 2008 tentang perubahan komposisi kimia dan vitamin daging udang ronggeng Harpiosquilla raphidea akibat perebusan yang menyatakan bahwa pengolahan dengan panas pada suhu 100 C mengakibatkan protein akan terkoagulasi dan air dari dalam daging akan keluar, hal inilah yang menyebabkam kadar air setelah pengolahan mengalami penurunan. 74 76 78 80 82 84 86 segar pengukusan perebusan perebusan dalam air garam kad ar ai r b b metode pengolahan 85,38 A 80,90 B 81,05 B 78,17 B b Kadar abu Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu total adalah bagian dari analisis proksimat yang digunakan untuk mengevaluasi nilai gizi suatu bahan pangan. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur- unsur mineral yaitu zat anorganik atau yang dikenal sebagai kadar abu Winarno 2008. Kadar abu remis segar dari hasil penelitian ini adalah sebesar 0,85 bb, nilai ini lebih rendah dibandingkan dengan penelitian Nurjanah et al. 2005 tentang kandungan mineral dan proksimat kerang darah Anadara granosa yaitu sebesar 2,24 bb. Hasil analisis ragam Lampiran 13 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar abu remis. Histogram kadar abu remis dapat dilihat pada Gambar 12. Gambar 12 Histogram kadar abu remis bk ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata p0,05. Hasil uji Duncan Lampiran 14 menunjukkan bahwa kadar abu remis segar berbeda dengan kadar abu setelah pengukusan, perebusan dan perebusan dalam air garam. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar abu dengan persentase pengukusan sebesar 28,99 dan perebusan sebesar 28,64 . 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 segar pengukusan perebusan perebusan dalam air garam kad ar ab u b k metode pengolahan 5,83 B 4,14 A 4,16 A 8,69 C Pengolahan dengan panas mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat-zat yang labil seperti mineral. Mineral bersifat mantap dan tidak rusak karena pengolahan, namun pengolahan dapat menyebabkan penyusutan mineral pada bahan pangan tidak lebih dari 3 . Harris dan Karmas 1989. Perlakuan perebusan dalam air garam mengalami peningkatan nilai kadar abu, hal ini disebabkan garam mengandung mineral seperti Mg, Na, Ca dan Fe sehingga terjadi akumulasi mineral dalam bahan yang menyebabkan kadar abunya mengalami peningkatan. Akumulasi mineral ini disebabkan terjadinya peristiwa osmosis karena adanya garam. Hal ini didukung oleh penelitian Desniar et al. 2009 tentang pengaruh konsentrasi garam terhadap mutu peda ikan kembung Rastrelliger kanagurta yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan maka kadar abunya semakin mengalami peningkatan. Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktifitas-aktifitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan Almatsier 2006. c Kadar protein Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam- asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat Winarno 2008. Kandungan protein remis segar yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah sebesar 9,85 bb. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Soekandarsi et al. 2009 pada kerang jenis semele sp yaitu sebesar 7,82 . Hasil analisis ragam Lampiran 15 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar protein remis. Hasil uji Duncan Lampiran 16 menunjukkan bahwa kadar protein remis segar berbeda dengan kadar abu setelah pengukusan, perebusan dan perebusan dalam air garam. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar protein dengan persentase pengukusan sebesar 41,32 , perebusan sebesar 37,23 dan perebusan garam dalam air garam sebesar 53,50 . Histogram kadar protein remis dapat dilihat pada Gambar 13. Gambar 13 Histogram kadar protein remis bk ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata p0,05. Pengolahan dengan panas dapat menyebabkan protein terdenaturasi. Pada umumnya protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu 60-90 C selama satu jam atau kurang sehingga dapat menurunkan kandungan protein. Hal ini didukung oleh penelitian Georgiev et al. 2008 tentang perubahan komposisi kimia ikan mas Cyprinus carpio selama pengolahan yang menyatakan bahwa protein daging bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah denaturasi dengan berubahnya kondisi lingkungan. Pemanasan dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya adalah denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna dan pemutusan ikatan peptida. Perlakuan perebusan dalam air garam mengalami penurunan kadar protein yang lebih besar dibandingkan perlakuan yang lainnya. Hal ini disebabkan protein-protein dapat larut pada garam sehingga kadar proteinnya menurun. Hal ini didukung oleh penelitian Desniar et al. 2009 yang menyatakan bahwa 10 20 30 40 50 60 70 80 segar pengukusan perebusan perebusan dalam air garam kad ar p ro te in b k metode pengolahan 67,34 C 39,51 B 42,27 B 31,31 A penurunan kadar protein terjadi karena garam mempunyai sifat higroskopis dan mengabsorpsi air dari jaringan daging. Garam merupakan elektrolit kuat yang dapat melarutkan protein, sehingga mampu memecah ikatan molekul air dalam air dan dapat mengubah sifat alami protein. d Kadar lemak Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak memberi cita rasa dan memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai pelarut bagi vitamin A, D, E, K Winarno 2008. Kandungan lemak remis segar yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah sebesar 0,73 bb. Nilai ini lebih rendah dibandingkan dengan penelitian Nurjanah et al. 2009 tentang kandungan mineral dan proksimat kerang darah yaitu sebesar 2,50 bb. Hasil analisis ragam Lampiran 17 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar lemak remis. Histogram kadar lemak remis disajikan pada Gambar 14. Gambar 14 Histogram kandungan lemak remis bk; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata p0,05. Hasil uji Duncan Lampiran 18 menunjukkan bahwa kadar lemak remis segar berbeda dengan kadar lemak setelah pengukusan, perebusan dan perebusan 1 2 3 4 5 6 segar pengukusan perebusan perebusan dalam air garam kad ar l e m ak b k metode pengolahan 4,90 C 3,09 B 4,99 C 3,09 B 2,83 B 1,98 A dalam air garam. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar lemak dengan persentase pengukusan sebesar 38,08 , perebusan sebesar 43,29 dan perebusan dalam air garam sebesar 60,33 . Proses pengolahan dengan panas dapat menyebabkan lemak yang terdapat pada remis mencair bahkan menguap volatil menjadi komponen lain. Hal ini didukung oleh penelitian Prabandari et al. 2005 tentang pengaruh waktu perebusan dari dua jenis udang yang berbeda yang menyatakan bahwa lemak akan mencair menjadi senyawa volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam dan hidrokarbon yang akan menguap saat pemanasan. Pemanasan akan mempercepat gerakan-gerakan molekul lemak, sehingga jarak antara molekul lemak menjadi besar dan akan mempermudah proses pengeluaran lemak Winarno 1997. Proses tersebut dipengaruhi oleh suhu pengolahan dan lama pemanasan Gurr 1992.

4.5 Kandungan Asam Lemak Remis