Gambar 2 Struktur kimia lemak berdasarkan jumlah asam lemak Ketaren 1986 Lemak
berfungsi sebagai
penghasil asam
lemak esensial
essensial fatty acid = EFA. Asam lemak esensial merupakan asam lemak yang tidak dapat dibentuk tubuh dan harus tersedia dari luar berasal dari makanan.
Jenis asam lemak esensial yang memegang peranan penting bagi tubuh adalah oleat, linoleat dan linolenat. Ketiganya mengandung ikatan rangkap dua atau
lebih termasuk ke dalam kelompok asam lemak tak jenuh jamak polyunsaturated fatty acid = PUFA Suharjo dan Kusharto 1987.
2.4 Asam Lemak
Asam lemak merupakan senyawa pembangun berbagai lipid, termasuk lipid sederhana, fosfogliserida, glikolipid, stingolipid, ester kolesterol, lilin dan
lain-lain, dan telah diisolasi lebih dari 70 macam asam lemak dari berbagai sel dan jaringan berupa rantai hidrokarbon dengan ujungnya berupa gugus hidroksil.
Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ujung hidrokarbon nonpolar yang panjang, yang menyebabkan hampir semua lipid bersifat tidak larut dalam
air dan tampak berminyak atau berlemak Lehninger 1990. Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam
lemak jenuh memiliki titik cair lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh dan merupakan dasar dalam menentukan sifat fisik lemak dan minyak. Lemak yang
tersusun oleh asam lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar, sedangkan lemak yang tersusun oleh asam lemak jenuh akan berbentuk padat.
Asam lemak tidak jenuh yang mengandung satu ikatan rangkap disebut asam
lemak tidak jenuh tunggal monounsaturated fatty acid MUFA. Asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh
jamak polyunsaturated fatty acidPUFA Ackman 1994. Keberadaan letak ikatan rangkap dalam struktur kimiawi asam lemak
mengakibatkan adanya perbedaan konfigurasi, bila ikatan rangkapnya terletak pada sisi yang sama dengan gugus hidrogen maka disebut sebagai konfigurasi cis,
sedangkan bila ikatan rangkapnya terletak di sisi yang berlawanan maka disebut sebagai konfigurasi trans. Asam lemak konfigurasi trans dapat memberikan
resiko terjadinya penyakit jantung koroner. Asam lemak tak jenuh jamak yang ideal adalah asam lemak yang berkonfigurasi cis, biasanya yang berasal dari alam,
seperti asam lemak omega-3 cis yang berasal dari ikan Hidajat 2003. 2.4.1 Autooksidasi asam lemak
Lemak pada daging remis akan mengalami beberapa perubahan setelah remis mati. Kerusakan lemak di dalam bahan pangan dapat terjadi selama proses
pengolahan. Ketengikan adalah indikator dari kerusakan lemak dan minyak. Ketengikan dihasilkan oleh autooksidasi asam lemak tidak jenuh yang
menimbulkan bau dan flavor yang tidak menyenangkan dan membuat makanan menjadi tidak enak. Skema autooksidasi asam lemak tidak jenuh dapat dilihat
pada Gambar 3.
Gambar 3 Skema autooksidasi pada asam lemak tidak jenuh Sampaio et al. 2006 Reaksi awal dari autooksidasi dimulai dengan hilangnya satu atom
hidrogen dari grup metilen yang diaktivasi dan bergabung dengan oksigen.
Oksigen yang dihasilkan mengandung radikal bebas lalu bereaksi dengan molekul asam lemak dan membentuk hidroperoksida serta asam lemak radikal yang lain,
kemudian siklus ini terjadi berulang kali Connel 1979. Hidroperoksida yang terbentuk sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa rantai karbon
yang lebih pendek berupa beberapa asam lemak, aldehid dan keton yang mudah menguap volatile dan potensial bersifat toksik Almatsier 2006.
2.4.2 Fungsi asam lemak Asam lemak memiliki fungsi yang penting bagi tubuh, asam lemak
esensial digunakan untuk menjaga bagian-bagian struktural dari membran sel dan untuk membuat bahan-bahan seperti hormon hormonlike yang disebut
eikosanoid. Eikosanoid membantu mengatur tekanan darah, proses pembekuan darah, lemak dalam darah dan respon imun terhadap luka dan infeksi
Thoha 2004. Asam lemak Omega-3 merupakan asam lemak esensial yang memiliki
ikatan rangkap pada atom C urutan ke-3 jika dihitung dari gugus Cmetil. Asam lemak yang merupakan kelompok Omega-3, contohnya
α-linolenic acidALA, docosahexaenoic acid DHA dan eicosapentaenoic acidEPA. Struktur kimia dari
EPA dan DHA dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Struktur EPA dan DHA Tan 2008 Asam linolenat merupakan asam lemak esensial, karena dibutuhkan tubuh
namun tubuh tidak dapat mensintesisnya. Turunan dari asam linolenat adalah EPA dan DHA. Ikan dapat mengubah asam linolenat menjadi EPA dan DHA,
sejalan dengan hal tersebut perubahan asam linolenat menjadi EPA dan DHA terjadi pada manusia namun tidak efisien Almatsier 2006.
Menurut Budiman 2009 asam lemak omega-3 sangat penting karena bila
tidak terdapat dalam makanan dapat menimbulkan gangguan perkembangan dan
pertumbuhan, karena tidak dapat disintesa dari asam lemak lain. Omega-3 mempunyai fungsi khususnya dalam jaringan syaraf, retina mata, mempengaruhi
otot jantung dan memproduksi substansi yang mengontrol respon imun. Fungsi asam lemak esensial yang terdapat dalam tubuh sebagai fosfolipid menurut
Muchtadi et al.1993 adalah sebagai berikut: 1 memelihara integritas dan fungsi membran seluler dan subseluler
2 mengatur metabolisme kolesterol 3 merupakan prekursor dari senyawa yang memiliki fungsi pengatur fisiologis
dalam tubuh 4 dibutuhkan untuk aksi piridoksin Vitamin B6 dan asam pantotenat; dan
5 dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi.
2.5 Kolesterol
