4.2.2 Nilai organoleptik
Penilaian organoleptik merupakan cara yang paling banyak dilakukan dalam menentukan tanda-tanda kesegaran ikan karena lebih mudah dan lebih
cepat dikerjakan, tidak memerlukan banyak peralatan, serta tidak memerlukan laboratorium Hadiwiyoto 1993. Penetapan kemunduran mutu ikan secara
subjektif organoleptik dilakukan menggunakan score sheet yang telah ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional SNI 01-2346-2006 BSN 2006 serta
menggunakan 15 orang panelis. Parameter yang diamati, yakni keadaan mata, insang, lendir permukaan badan, daging, bau, dan tekstur. Pengamatan
organoleptik untuk keadaan mata, insang, lendir permukaan badan, bau, dan tekstur dilakukan terhadap ikan gurami utuh, tetapi khusus untuk pengamatan
terhadap daging dilakukan pada ikan gurami yang telah disayat dagingnya. Hasil uji organoleptik terhadap ikan gurami dengan berbagai macam umur panen dapat
dilihat dari data di lampiran 3a, 3b, 3c, dan 3d. Perbandingan rata-rata nilai organoleptik antara ikan gurami pada masing-masing umur panen saat
penyimpanan suhu chilling dapat dilihat dari Gambar 12.
9 6,65
5,84
2,15 9
6,15 4,25
2,35 9
6,1 4,25
2,2 1
2 3
4 5
6 7
8 9
10
24 30
36 180
198 228
234 264
324 pre-
rigor rigor
post-rigor busuk
Waktu tiap fase pada penyimpanan jam N
il a
i or ga
nole pt
ik
ikan A ikan B
ikan C
Gambar 12 Rata-rata nilai organoleptik dari ikan gurami pada berbagai umur panen selama penyimpanan suhu chilling
Gambar 12 menunjukkan bahwa nilai organoleptik ikan gurami baik ikan gurami A, B, dan C semakin menurun dengan semakin lamanya waktu
penyimpanan. Namun ikan gurami A memiliki waktu kemunduran mutu yang lebih panjang dibandingkan dengan ikan gurami B dan C. Hal ini disebabkan
adanya pengaruh perbedaan ukuran tubuh ikan dan perbedaan umur panen dari ikan sehingga kemunduran mutu ikan gurami A menjadi lambat, ditandai dengan
nilai organoleptik yang menurun lebih lama. Ikan berukuran besar secara umum mengalami penurunan mutu yang lebih
lambat dibandingkan dengan ikan kecil sebab kandungan glikogen pada ikan yang berukuran besar lebih banyak dibanding ikan kecil, selain itu pada ikan yang besar
memiliki luas permukaan tubuh yang besar sehingga penyerangan mikroorganisme lebih lama. Ikan berbentuk pipih dapat disimpan lebih lama dari
pada ikan berbentuk bulat. Ikan berlemak rendah dapat dipertahankan lebih lama dari ikan berlemak tinggi pada kondisi aerobik FAO 1995.
Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena aktivitas enzim dan mikroorganisme. Kedua hal itu menyebabkan tingkat kesegaran ikan menurun.
Penurunan tingkat kesegaran ikan ini terlihat dengan adanya perubahan kimia, fisik, dan organoleptik pada ikan. Cepat atau lambatnya kemunduran mutu ikan
dipengaruhi oleh banyak faktor, baik faktor internal yang bekaitan dengan ikan itu sendiri dan eksternal yang berkaitan dengan lingkungan dan penanganan
FAO 1995.
4.2.3 Nilai total plate count TPC
Kategori