Katepsin H merupakan endopeptidase dengan aktivitas aminopeptidase yang aktif pada pH netral. Seperti katepsin B1, enzim ini menghidrolisis benzoil-D, L
arginin- β-naphthylamide BANA tetapi berbeda pada struktur glikoproteinnya,
aktif pada pH netral, stabil terhadap panas dan menunjukkan aktivitas molekuler dengan substrat miosin. Katepsin L merupakan jenis protease lain yang hampir
sama dengan B1 tetapi berbeda dalam hal ketidakmampuan untuk menghidrolisis BANA dan sangat aktif dalam mendegradasi protein miofibril. Aktivitas
molekuler dari katepsin L dengan substrat miosin adalah 10 kali lebih besar dari pada ketepsin B. Katepsin L telah berhasil diisolasi dan diidentifikasi pada otot
mackarel. Katepsin L dapat mendegradasi miofibril, termasuk aktin, miosin dan tropomiosin pada pH 6,5 dan secara khusus aktif untuk troponin serta dalam
pemindahan Ca dari ATPase miofibril pada pH netral. Selain itu ada juga katepsin S yang memiliki sifat sama seperti katepsin L tetapi berbeda pada
kemampuan dalam memisahkan metilcoumarilamide dan diduga terdapat dalam mackarel Shahidi dan Botta 1994.
2.7 Peranan Katepsin dalam Kemunduran Mutu Ikan
Katepsin merupakan salah satu enzim yang berperan penting dalam proses kemunduran mutu ikan selama post mortem. Ketika ikan mati fase pre rigor,
maka kondisi menjadi anaerob dan ATP terurai oleh enzim yang terdapat dalam tubuh ikan dengan melepaskan energi. Proses ini kemudian diikuti dengan
peristiwa glikolisis yang akan menguraikan glikogen menjadi asam laktat. Pembentukan asam laktat menyebabkan terjadinya penurunan pH, dan jaringan
otot tidak mampu mempertahankan kekenyalannya. Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigor mortis. Nilai pH yang semakin menurun mengakibatkan
katepsin yang terdapat dalam jaringan otot menjadi
aktif Afrianto dan Liviawaty 1989.
Pembebasan dan aktivasi katepsin selanjutnya akan menyebabkan terjadinya penguraian protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Hal ini
menimbulkan terjadinya akumulasi metabolit dan pembentukan senyawa- senyawa basa volatil yang berakibat terhadap kenaikan pH dan peningkatan
jumlah bakteri karena senyawa-senyawa basa tersebut merupakan media yang
sangat cocok bagi pertumbuhan bakteri terutama golongan bakteri pembusuk Lawrie 1985.
Pembusukan yang disebabkan oleh aktivitas bakteri tidak akan terjadi sebelum masa rigor mortis berakhir. Pada akhir fase rigor mortis, saat hasil
penguraian semakin banyak, kegiatan bakteri pembusuk mulai meningkat. Bila fase rigor mortis telah terlewati, ditandai dengan badan ikan yang mulai melunak
fase post rigor, maka kecepatan pembusukan akan meningkat Moeljanto 1992. Peranan katepsin dalam proses kemunduran mutu ikan secara nyata terlihat
dari perubahan kondisi fisik dan perubahan cita rasa ikan. Aktivitas katepsin sangat berpengaruh terhadap tekstur daging ikan karena katepsin dapat
menurunkan fleksibilitas kekenyalan sehingga daging ikan menjadi tidak elastis dan jaringan daging ikan melunak lembek. Pelunakan daging ini merupakan
salah satu sumber masalah pada industri surimi karena katepsin dapat menurunkan kemampuan pembentukan gel pada proses pembuatan surimi dari daging ikan
akibat degradasi protein miofibril yang dapat mengurangi elastisitas dan kekuatan gel surimi. Jenis katepsin B, D, L dan H telah diketahui memiliki efek gel
softening pada proses pembentukan gel surimi Haard dan Simpson 2000.
3. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai bulan April 2008 di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Laboratorium
Bioteknologi 2 Hasil Perairan, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Terpadu Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari bahan utama, yaitu ikan gurami yang diperoleh dari kolam pembudidayaan desa Cibereum Petir
sebanyak 18 ekor dengan tiga katagori umur dan ukuran. Umur panen 2,5 tahun dengan berat 995,45 g ± 1,85 g ikan A, umur panen 1,5 tahun dengan berat
697,65 g ± 1,24 ikan B, dan umur 8 bulan dengan berat 345,55 g ± 1,42 ikan C
; Ikan gurami diangkut dalam keadaan hidup lalu ditampung dalam akuarium dan diberi
aerator. Ikan dipuasakan selama satu malam.
Bahan-bahan untuk analisis nilai pH larutan buffer standar pH 7, akuades, analisis TPC larutan garam 0,85 wv steril,
nutrient agar, analisis TVB H
3
BO
3
, K
2
CO
3
, trichloroacetic acid TCA 7
, HCl 0,032 N, assay aktivitas katepsin buffer tris-HCl pH 7,4, hemoglobin, HCl 1 N,
TCA 5 , pereaksi folin, tirosin, pengukuran konsentrasi protein katepsin bovine serum albumin, coomassie blue G-250, etanol 95 , asam fosfat 85
wv. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain refrigerator
bersuhu 4 C,
inkubator Termoline, oven Yamato, sentrifuse suhu dingin Kokusan, spektrofotometer Yamato, mikropipet Pipetman, timbangan analitik, homogenizer,
magnetic stirrer, hot plate, pipet volumetrik,
bulb, pipet tetes, tabung reaksi, cawan petri, erlenmeyer, pH meter, kapas, tissue, alumunium foil, bunsen, jarum ose,
beaker glass, dan peralatan gelas lainnya.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, meliputi penelitian pendahuluan untuk menentukan fase post mortem ikan secara organoleptik dan menghitung
rendemen ikan gurami serta penelitian utama untuk mentukan tingkat kesegaran ikan berdasarkan penilaian subjektif dan objektif.
3.3.1 Penelitian Pendahuluan
