Kecepatan perubahan nilai pH dipengaruhi oleh banyaknya kandungan glikogen dalam daging. Kondisi stres menjelang kematian akan menyebabkan
peningkatan aktivitas otot sehingga cadangan glikogen pada daging berkurang Robb 2002. Pernyataan ini didukung penelitian Marx et al. 1997 yang
menyebutkan ikan yang ditusuk seketika akan mengalami perubahan nilai pH yang lebih lambat dibandingkan dengan ikan yang dimatikan menggunakan aliran
listrik atau CO
2
. Ikan yang dimatikan dengan aliran listrik atau CO
2
akan menghabiskan lebih banyak energi dibandingkan dengan ikan yang dimatikan
secara seketika. Kecepatan penurunan pH juga dipengaruhi suhu yang digunakan untuk penyimpanan. Kecepatan penurunan pH akan semakin cepat jika suhu yang
digunakan tinggi. Penurunan pH akan semakin lambat jika suhu yang digunakan rendah Price 1971.
Nilai pH ikan gurami A, B, dan C yang didapat pada penelitian ini mengalami penurunan dari fase pre-rigor sampai fase post-rigor, lalu nilai pH
akan meningkat kembali ketika ikan memasuki fase deteriorasi. Berdasarkan hasil uji ragam ANOVA
α=0,05 dapat dikatakan bahwa faktor perbedaan umur panen dari masing-masing ikan gurami memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada
tingkat kepercayaan 95 terhadap nilai pH. Hal ini dapat disebabkan karena adanya perbedaan kandungan glikogen pada masing-masing ukuran ikan. Ikan
berukuran besar memiliki cadangan glikogen yang lebih banyak dibanding ikan berukuran kecil sehingga kecenderungan terjadinya proses glikolisis menjadi lebih
lambat. Selain itu, terjadinya penurunan nilai pH pada ikan disebabkan proses aktivasi enzim katepsin dalam menguraikan protein daging ikan. Pada proses
enzimatis, protein akan diuraikan menjadi pepton, polipeptida, dan asam-asam amino. Selain itu juga, aksi enzimatis tersebut akan menyebabkan perubahan-
perubahan dalam komponen-komponen flavor, perubahan warna daging diskolorisasi dari warna asli menjadi coklat serta timbulnya akumulasi metabolit
Ilyas 1983.
4.2.5 Nilai total volatile base TVB
Penentuan kesegaran ikan secara kimiawi dapat dilakukan menggunakan prinsip penetapan TVB. Prinsip penetapan TVB adalah menguapkan senyawa-
senyawa yang terbentuk karena penguraian asam-asam amino yang terdapat pada
daging ikan Hadiwiyoto 1993. Berbagai komponen, seperti basa volatil, terakumulasi pada daging sesaat setelah mati. Akumulasi ini terjadi akibat reaksi
biokimia post mortem dan aktivitas mikroba pada daging. Pada penelitian ini, perbandingan nilai TVB ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada
Gambar 16.
32,42 20,72
10,64 7,28
5 10
15 20
25 30
35
24 30
36 180
198 228
234 264
324 pre-
rigor rigor
post rigor deteriorasi
Waktu tiap fase pada penyimpanan jam N
il ai
T V
B m
g N
100 g
ikan A ikan B
ikan C
Gambar 16. Nilai TVB dari ikan gurami berdasarkan perbedaan umur panen selama penyimpanan suhu chilling
Nilai TVB ikan gurami A, B dan C yang disimpan pada suhu chilling pada fase pre-rigor adalah sama, yakni sebesar 7,28 mg N100 g. Nilai tersebut
menunjukkan ikan pada awal penyimpanan masih dalam keadaan sangat segar. Nilai TVB ini akan semakin meningkat dengan semakin lamanya waktu
penyimpanan akibat adanya degradasi enzim-enzim dalam tubuh ikan menghasilkan senyawa-senyawa sederhana yang merupakan komponen-
komponen penyusun senyawa basa volatil. Menurut Karungi et al. 2003 peningkatan nilai TVB selama penyimpanan akibat degradasi protein dan
derivatnya menghasilkan sejumlah basa yang mudah menguap seperti amoniak, histamin, H
2
S, trimetilamin yang berbau busuk. Pada penelitian ini, nilai TVB ikan gurami tertinggi dicapai pada fase
deteriorasi, yakni 32,42 mg N100 g . Nilai tersebut menujukkan bahwa ikan gurami setelah penyimpanan pada suhu chilling selama 324 jam untuk ikan A,
264 jam untuk ikan B dan 234 jam untuk ikan C sudah tidak segar dan tidak layak untuk dikonsumsi.
Kesegaran ikan dapat dibagi menjadi 4 kriteria berdasarkan nilai TVB. Ikan termasuk kriteria sangat segar apabila nilai TVB kurang dari 10 mg N100 g.
Ikan dengan nilai TVB antara 10-20 mg N100 g termasuk dalam kriteria segar. Ikan termasuk kriteia masih bisa dikonsumsi dengan apabila nilai TVB antara
20-30 mg N100 g dan tidak bisa dikonsumsi apabila nilai TVB lebih dari 30 mg N100 g Farber 1965. Berdasarkan batasan tersebut, ikan gurami yang
disimpan pada suhu chilling masih dapat diterima dan layak untuk dikonsumsi sampai waktu penyimpanan 288 jam untuk ikan A, 198 jam untuk ikan B, dan 180
jam untuk ikan C karena memiliki nilai TVB sebesar 20,72 mg N100 g, yang berarti ikan gurami tersebut tergolong ikan yang masih dapat dikonsumsi.
Proses penyimpanan pada suhu chilling dapat menghambat proses kemunduran mutu ikan gurami. Karungi et al. 2003 menyatakan akumulasi
nitrogen yang bersifat volatil berlangsung lebih lambat dibandingkan ikan yang disimpan pada suhu lingkungan. Aktivitas enzim pada daging ikan berjalan lebih
lambat sehingga ikan tetap segar dalam jangka waktu lama. Nilai TVB pada ikan gurami A, B, dan C semakin meningkat seiring
dengan fase laju kemunduran mutu ikan. Berdasarkan hasil uji ragam ANOVA α=0,05 perbedaan umur panen dari masing-masing ikan gurami memberikan
pengaruh yang berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 terhadap nilai TVB. Menurut Ozogul 1999, peningkatan nilai TVB disebabkan oleh aktivitas
autolisis dan kegiatan bakteri pembusuk selama proses penyimpanan. Pada proses enzimatis, protein akan diuraikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana, seperti peptida, asam amino dan amonia. Di samping itu, hidrolisis protein membentuk sedikit basa purin dan pirimidin Kreuzer 1965.
Nukleotida utama yang berperan dalam mentransfer energi yaitu ATP. Nukleotida ATP adalah senyawa utama pembawa energi kimia dalam sel. Ketika
ikan mati, kondisi menjadi anaerob dan ATP akan terurai dengan melepaskan energi Jiang 1998. Nukleotida ATP cepat berubah menjadi ADP oleh enzim
ATPase, kemudian diubah menjadi AMP oleh miokinase. Selanjutnya AMP diubah oleh enzim deaminase menjadi IMP dan dari IMP diubah menjadi inosin
oleh enzim fosfatase. Kemudian inosin dengan cepat berubah menjadi hipoksantin. Deaminasi AMP menjadi IMP telah melepaskan molekul amonia
NH
3
dari gugusan basa purin adenin Eskin 1990.
4.2.6 Aktivitas spesifik enzim katepsin
