menonjol setelah dihasilkan senyawa-senyawa sederhana hasil autolisis yang berfungsi sebagai media pertumbuhannya Roth et al. 2002.
4.2. Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui perbedaan mutu ikan gurami pada penyimpanan suhu chilling secara subjektif, yaitu uji organoleptik dan
objektif, yaitu analisis proksimat, uji TPC, TVB, pH, aktivitas katepsin dan konsentrasi protein katepsin. Uji objektif dilakukan pada 4 titik, yaitu pada fase
pre rigor, rigor mortis, post rigor dan deteriorasi dari masing-masing umur ikan.
4.2.1 Hasil analisis proksimat ikan gurami Osphronemus gouramy
Komposisi kimia daging ikan gurami secara kasar proksimat yang teridiri dari kadar air, protein, lemak dan abu yang diukur pada penelitian ini dapat
dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Hasil analisis proksimat ikan gurami pada berbagai umur panen
Parameter Persentase kandungan kimia ikan gurami dengan
berbagai umur panen Ikan gurami A
Ikan gurami B Ikan gurami C
Kadar air 72,96
74,62 75,48
Kadar abu 0,90
0,95 1,03
Kadar protein 20,67
18,93 18,71
Kadar lemak 2,79
2,43 2,20
Keterangan
: A = umur panen 2,5 B = umur penen 1,5
C = umur panen 8 bulan
Berdasarkan Tabel 11 dapat diketahui bahwa komposisi kimia daging ikan gurami pada penelitian ini berbeda-beda tergantung dari ukuran dan umur panen.
Ikan memiliki komposisi kimia yang bervariasi antar jenis ikan, antar individu dalam spesies, dan antar bagian tubuh dari satu individu ikan. Variasi ini dapat
disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu umur, laju metabolisme, pergerakan ikan, makanan, serta masa memijah. Komposisi kimia daging juga dapat berbeda-beda
tergantung dari umur, habitat, dan kebiasaan makan. Komposisi kimia daging ikan umumnya terdiri dari 70-85 kadar air, 15-25 protein, 1-10 kadar
lemak, 0,1-1 karbohidrat, dan 1-15 mineral Okada 1990.
a Kadar air
Air merupakan komponen penyusun terbesar pada tubuh ikan.
Kandungan air pada ikan terdapat dalam dua bentuk yaitu air bebas dan air
terikat. Air bebas yang terdapat dalam ruang antar sel dan plasma, dapat
melarutkan berbagai vitamin, garam mineral dan senyawa-senyawa nitrogen
tertentu. Air terikat terdapat dalam beberapa macam yaitu terikat secara
kimiawi, terikat secara fisikokimia, dan terikat oleh daya kapiler. Kadar air
daging ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dicantumkan pada Gambar 8.
72,96 74,62
75,48
10 20
30 40
50 60
70 80
ikan A ikan B
ikan C
Umur ikan Ka
d a
r a ir
Gambar 8. Kadar air daging ikan gurami segar pada berbagai umur panen Berdasarkan histogram kadar air Gambar 8 dapat diketahui bahwa
kadar air tertinggi terdapat pada ikan C dengan nilai 75,48 , sedangkan kadar air terendah terdapat pada ikan gurami A dengan nilai 72,96 . Hal ini
menunjukkan bahwa kadar air pada ikan dipengaruhi oleh perbedaan ukuran ikan yang secara tidak langsung berkaitan dengan umur panen, selain itu kadar
air pada ikan berkaitan dengan kadar lemak ikan. Semakin tinggi kadar air pada ikan maka makin rendah kadar lemak nya Suzuki 1981. Nilai kandungan air
pada ikan gurami A, B, dan C termasuk dalam kisaran normal, yaitu 70-85 Okada 1990.
b Kadar abu
Bahan makanan sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral, yaitu zat anorganik atau disebut juga kadar abu.
Mineral yang ditemukan dalam tubuh makhluk hidup dan dalam bahan pangan tergabung dalam persenyawaan anorganik, dan ada pula yang ditemukan dalam
bentuk unsur Sakaguchi 1990. Pada Gambar 9 disajikan kandungan abu daging ikan gurami dengan umur panen yang berbeda.
0,9 0,95
1,03
0,2 0,4
0,6 0,8
1 1,2
ikan A ikan B
ikan C
Umur ikan Ka
d a
r a b
u
Gambar 9. Kadar abu daging ikan gurami pada berbagai umur panen Kandungan abu tertinggi terdapat pada ikan gurami C dengan nilai
1,03 ; sedangkan kadar abu terendah terdapat pada ikan gurami A dengan nilai 0,90 .
Semakin muda umur ikan kadar abu semakin besar hal ini disebabkan karena pada ikan muda, pembentukan jaringan kerangka tubuh masih
berlangsung sehingga mineral-mineral atau zat anorganik yang dibutuhkan lebih banyak. Kadar abu yang terdapat pada suatu bahan ada hubungannya dengan
mineral bahan tersebut. Komponen mineral dalam suatu bahan sangat bervariasi dari segi macam dan jumlahnya Sudarmadji et al. 1989.
c Kadar protein
Ikan pada umumnya memiliki kadar protein yang tinggi serta mudah dicerna dan diabsorpsi oleh tubuh. Komposisi asam-asam amino dalam bahan
makanan hewani sesuai dengan komposisi jaringan di dalam tubuh manusia itu sendiri. Protein dalam ikan tersusun dari asam-asam amino yang dibutuhkan oleh
tubuh untuk pertumbuhan. Kadar protein yang terukur berupa protein kasar crude protein sehingga termasuk didalamnya, yaitu non-protein nitrogen NPN.
Kandungan NPN pada ikan teleostoi antara 9-18 dari jumlah nitrogennya. Komponen utama dari NPN, yakni basa volatil asam amino dan TMAO,
kretain, asam amino bebas, nukleotida dan basa purin, serta urea pada ikan Elasmobranchi Ozogul et al. 2004. Pada Gambar 10 disajikan kandungan
protein dari daging ikan gurami dengan berbagai umur panen.
20,67 18,93
18,71
5 10
15 20
25
ikan A ikan B
ikan C
umur ikan K
a da
r pro te
in
Gambar 10. Kadar protein daging ikan gurami dengan berbagai umur panen Kandungan protein pada Gambar 10 berkisar antara 18,71-20,67 . Kadar
protein tertinggi terdapat pada ikan A dengan nilai 20,67 dan yang terendah pada ikan C dengan nilai 18,71 . Perbedaan umur panen pada ikan gurami
mempunyai pengaruh terhadap kandungan protein pada ikan tersebut. Tingginya kandungan protein dipengaruhi oleh spesies, lingkungan, dan makanan. Spesies
ikan air tawar cenderung memiliki kadar protein yang lebih rendah dibanding ikan air laut. Ikan yang hidup pada lingkungan perairan yang kaya akan makanan dan
unsur hara cenderung memiliki kadar protei yang tinggi. Mengacu pada penggolongan tipe ikan menurut Stansby 1963 ikan
gurami dapat dikelompokkan pada kategori protein tinggi 15-20 dan lemak rendah 5 .
d Kadar lemak
Lemak yang terkandung dalam ikan sangat mudah untuk dicerna langsung oleh tubuh dan sebagian besar terdiri dari asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol dalam darah. Pada Gambar 11 disajikan kandungan lemak daging ikan gurami dengan berbagai umur panen.
2,20 2,43
2,79
0,5 1
1,5 2
2,5 3
ikan A ikan B
ikan C
Umur ikan Ka
d a
r l e
m a
k
Gambar 11. Kadar lemak daging ikan gurami pada berbagai umur panen Kandungan lemak berkisar antara 2,2-2,79 , kandungan lemak tertinggi
terdapat pada ikan A dengan persentase 2,79 dan terendah pada ikan C dengan persentase 2,20 . Kisaran kadar lemak ikan gurami tersebut termasuk kedalam
tipe ikan berkadar lemak rendah yaitu dibawah 5 Stansby 1963. Perbedaan umur panen pada ikan gurami mempunyai pengaruh terhadap kadar lemak pada
ikan tersebut sebab semakin dewasa umur ikan maka kadar lemak semakin tinggi Hadiwiyoto 1993.
Sebagian besar lemak yang terkandung pada ikan adalah terdiri dari asam lemak tak jenuh yang dibagi menjadi asam lemak tak jenuh tunggal dan asam
lemak tak jenuh jamak Lehninger 1993. Lingkungan tempat ikan tersebut tumbuh dan berkembang sangat
berpengaruh terhadap kandungan lemak. Kandungan lemak pada ikan tidak hanya dipengaruhi oleh jenis ikan tapi juga dipengaruhi oleh kedewasaan, musim,
kebiasaan makan feeding habit, dan ketersediaan pakan Gokce et al. 2004.
4.2.2 Nilai organoleptik
