penyimpanan. Namun ikan gurami A memiliki waktu kemunduran mutu yang lebih panjang dibandingkan dengan ikan gurami B dan C. Hal ini disebabkan
adanya pengaruh perbedaan ukuran tubuh ikan dan perbedaan umur panen dari ikan sehingga kemunduran mutu ikan gurami A menjadi lambat, ditandai dengan
nilai organoleptik yang menurun lebih lama. Ikan berukuran besar secara umum mengalami penurunan mutu yang lebih
lambat dibandingkan dengan ikan kecil sebab kandungan glikogen pada ikan yang berukuran besar lebih banyak dibanding ikan kecil, selain itu pada ikan yang besar
memiliki luas permukaan tubuh yang besar sehingga penyerangan mikroorganisme lebih lama. Ikan berbentuk pipih dapat disimpan lebih lama dari
pada ikan berbentuk bulat. Ikan berlemak rendah dapat dipertahankan lebih lama dari ikan berlemak tinggi pada kondisi aerobik FAO 1995.
Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena aktivitas enzim dan mikroorganisme. Kedua hal itu menyebabkan tingkat kesegaran ikan menurun.
Penurunan tingkat kesegaran ikan ini terlihat dengan adanya perubahan kimia, fisik, dan organoleptik pada ikan. Cepat atau lambatnya kemunduran mutu ikan
dipengaruhi oleh banyak faktor, baik faktor internal yang bekaitan dengan ikan itu sendiri dan eksternal yang berkaitan dengan lingkungan dan penanganan
FAO 1995.
4.2.3 Nilai total plate count TPC
Pengukuran tingkat kesegaran ikan dapat dilihat dari banyaknya bakteri yang berkembang pada ikan Sakaguchi 1990. Pengukuran ini menggunakan
metode TPC yang dilakukan dengan cara menghitung jumlah bakteri yang ditumbuhkan pada suatu media pertumbuhan media agar dan diinkubasi selama
24 jam Fardiaz 1984. Metode ini didasarkan pada anggapan bahwa jumlah koloni yang muncul pada cawan merupakan suatu indeks bagi jumlah
mikroorganisme yang dapat hidup yang terkandung dalam sampel Hadiwiyoto 1993. Pada penelitian ini, perbandingan nilai log TPC ikan gurami dengan
berbagai umur panen pada penyimpanan suhu chilling dapat dilihat pada Gambar 13.
4,939 6,954
3,079 4,960
6,996 9,176
3,079 9,079
2,7 4,964
6,991 9,079
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
24 30
36 180
198 228
234 264
324 pre-
rigor rigor
post rigor deteriorasi
waktu per fase pada penyimpanan jam N
il a
i T P
C C
F U
m l
ikan A ikan B
ikan C
Gambar 13. Nilai log TPC dari ikan gurami pada berbagai umur panen selama penyimpanan suhu chilling
Nilai TPC ikan gurami A, B dan C pada Gambar 13 adalah sama, yakni 1,2x10
3
CFUg atau nilai log TPC sebesar 3,079 CFUg pada fase pre-rigor. Pada fase rigor, nilai TPC dari ketiga ikan tersebut meningkat pada kisaran 8,7x10
3
CFUg – 9,2x10
3
CFU ml atau nilai log antara 4,939 CFUg – 4,964 CFUg. Semakin lama nilai TPC dari ketiga ikan tersebut semakin meningkat dengan
semakin lamanya waktu penyimpanan dan mencapai nilai tertinggi pada fase deteriorasi, yaitu ikan A sebesar 1,5x10
9
CFUg atau nilai log TPC sebesar 9,176
CFUg, sedangkan pada ikan B dan C memiliki nilai TPC yang sama yakni sebesar 1,2x10
9
CFUg atau log TPC sebesar 9,079 CFUg. Nilai TPC ikan gurami
pada penyimpanan fase post-rigor dan deteriorasi sudah berada di atas batas maksimum jumlah cemaran mikroba yang ditetapkan dalam SNI 01-2729-1992
dengan nilai maksimum 5x10
5
CFUg atau nilai log TPC sebesar 5,70 CFUg, sehingga sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
Daging ikan yang baru ditangkap masih steril karena memiliki sistem kekebalan yang mencegah bakteri tumbuh pada daging ikan. Setelah ikan mati,
sistem kekebalan tersebut tidak berfungsi lagi dan bakteri dapat berkembang biak dengan bebas. Pada permukaan kulit, bakteri bergerak ke seluruh tubuh dan
selama penyimpanan, bakteri menyerang daging dan bergerak diantara serat otot. Jumlah mikroorganisme yang menyerang sangat terbatas dan pertumbuhan bakteri
sebagian besar berlangsung di permukaan. Proses deteriorasi terjadi akibat adanya
enzim yang dihasilkan bakteri yang merusak bahan gizi pada daging ikan FAO 1995.
Proses deteriorasi yang disebabkan oleh aktivitas bakteri tidak akan terjadi sebelum masa rigor mortis berakhir. Pada akhir fase rigor saat hasil penguraian
makin banyak, kegiatan bakteri pemdeteriorasi mulai meningkat. Bila fase rigor telah lewat badan ikan mulai melunak maka kecepatan pembusukan akan
meningkat Moeljanto 1992. Aktivitas bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan biokimiawi dan
fisikawi yang pada akhirnya menjurus pada kerusakan secara menyeluruh yang disebut sebagai deteriorasi Irawan 1995. Jumlah bakteri yang terdapat pada
tubuh ikan ada hubungannya dengan kondisi perairan tempat ikan tersebut hidup. Perbedaan jenis dan jumlah bakteri yang dijumpai pada ikan disebabkan oleh
makanan, cara penangkapan, penanganan, dan perbedaan suhu yang dipengaruhi oleh
musim dan
letak geografis
FAO 1995;
Junianto 2003.
Menurut Lan et al. 2007 jumlah bakteri yang terdapat pada ikan tergantung dari lingkungan tempat ikan tersebut ditangkap. Bakteri yang umumnya ditemukan
pada ikan adalah bakteri Pseudomonas, Alcaligenes, Sarcina, Vibrio, Flavobacterium, Serratia, Bacillus. Pada ikan air tawar juga terdapat jenis bakteri
Aeromonas, Lactobacillus,
Bevibacterium dan Streptococcus Jeyasekaran et al. 2004.
Nilai TPC pada ikan gurami A, B, dan C pada penelitian ini mengalami kenaikan pada tiap fase kemunduran mutu. Berdasarkan hasil uji ragam ANOVA
α=0,05 pada analisis TPC dapat dikatakan bahwa faktor perbedaan umur panen dari masing-masing ikan gurami memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada
tingkat kepercayaan 95 . Hal ini dapat disebabkan karena adanya perbedaan luas permukaan tubuh. Ikan berukuran besar memiliki permukaan tubuh yang
lebih luas dibanding ikan kecil sehingga penyerangan mikroorganisme cenderung memerlukan waktu yang lama untuk merombak jaringan pada daging ikan. Selain
itu, aktivasi enzim katepsin terjadi lebih cepat pada ikan berukuran kecil dibandingkan dengan ikan berukuran besar sehingga proses pembongkaran
senyawa-senyawa makromolekul, seperti protein menjadi senyawa-senyawa mikromolekul seperti asam amino, peptida, dan amonia terjadi lebih cepat dan
pada akhirnya terakumulasi dalam jumlah yang besar. Senyawa-senyawa ini merupakan sumber nutrien unsur hara bagi bakteri untuk memenuhi kebutuhan
hidupnya Kreuzer 1965.
4.2.4 Nilai pH
