Alat dan Bahan Analisis kadar air AOAC 1995

3. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai bulan April 2008 di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Laboratorium Bioteknologi 2 Hasil Perairan, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Terpadu Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

3.2 Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari bahan utama, yaitu ikan gurami yang diperoleh dari kolam pembudidayaan desa Cibereum Petir sebanyak 18 ekor dengan tiga katagori umur dan ukuran. Umur panen 2,5 tahun dengan berat 995,45 g ± 1,85 g ikan A, umur panen 1,5 tahun dengan berat 697,65 g ± 1,24 ikan B, dan umur 8 bulan dengan berat 345,55 g ± 1,42 ikan C ; Ikan gurami diangkut dalam keadaan hidup lalu ditampung dalam akuarium dan diberi aerator. Ikan dipuasakan selama satu malam. Bahan-bahan untuk analisis nilai pH larutan buffer standar pH 7, akuades, analisis TPC larutan garam 0,85 wv steril, nutrient agar, analisis TVB H 3 BO 3 , K 2 CO 3 , trichloroacetic acid TCA 7 , HCl 0,032 N, assay aktivitas katepsin buffer tris-HCl pH 7,4, hemoglobin, HCl 1 N, TCA 5 , pereaksi folin, tirosin, pengukuran konsentrasi protein katepsin bovine serum albumin, coomassie blue G-250, etanol 95 , asam fosfat 85 wv. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain refrigerator bersuhu 4 C, inkubator Termoline, oven Yamato, sentrifuse suhu dingin Kokusan, spektrofotometer Yamato, mikropipet Pipetman, timbangan analitik, homogenizer, magnetic stirrer, hot plate, pipet volumetrik, bulb, pipet tetes, tabung reaksi, cawan petri, erlenmeyer, pH meter, kapas, tissue, alumunium foil, bunsen, jarum ose, beaker glass, dan peralatan gelas lainnya.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, meliputi penelitian pendahuluan untuk menentukan fase post mortem ikan secara organoleptik dan menghitung rendemen ikan gurami serta penelitian utama untuk mentukan tingkat kesegaran ikan berdasarkan penilaian subjektif dan objektif.

3.3.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian ini diawali dengan melakukan survei ke lapangan untuk memperoleh informasi tentang asal sampel, potensi, dan cara membudidayakan ikan gurami. Kemudian dilanjutkan dengan penanganan ikan di laboratorium yang sebelumnya dicatat data awal yaitu ukuran panjang, berat, umur, dan rendemen ikan. Setelah itu dilakukan pengamatan dengan tujuan untuk menentukan titik pengamatan pada tahap pre-rigor, rigor mortis, dan post rigor setelah ikan gurami mati dengan cara ditusuk dan pembuangan isi perut jeroan pada penyimpanan suhu chilling menggunakan refrigerator 4 C. Pengamatan dilakukan dengan uji organoleptik BSN 2006 setiap 6 jam sekali selama 14 hari untuk menentukan empat fase kemunduran mutu ikan. Score sheet uji organoleptik disajikan pada Lampiran 1. Adapun diagram alir metode penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 3. Ikan gurami Penimbangan Pemberokan 1 hari Pematian segera mati ditusuk Pembuangan isi perut Pencucian Penyimpanan suhu chilling refrigerator 4 C Pengamatan setiap 6 jam sekali selama 14 hari Penentuan fase pre-rigor,rigor dan post rigor Gambar 3. Kerangka penelitian pendahuluan

3.3.2 Penelitian utama

Penelitian utama dilakukan berdasarkan penelitian pendahuluan. Ikan gurami dimatikan dengan cara ditusuk dan isi perut dibuang. Pengamatan dilakukan setiap 6 jam sekali selama 14 hari untuk uji organoleptik SNI-01-2346-2006, analisis komposisi kimia daging ikan analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak pada saat ikan masih segar serta uji TVB AOAC 1995, uji mikrobiologi atau TPC Fardiaz 1984, AOAC 1995, uji pH Apriantono et al. 1989, assay aktivitas katepsin Dinu et al. 2002 dan mengukur konsentrasi protein katepsin Bradford 1976 pada setiap fase yang telah diperoleh dari penelitian pendahuluan dan sampel yang digunakan adalah daging ikan gurami. Kerangka penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 4. Ikan gurami Penimbangan Pemberokan 1 hari Pematian segera mati ditusuk Pembuangan isi perut Pencucian Penyimpanan suhu chilling refrigerator 4 C Pengamatan Uji organoleptik tiap 6 jam Uji TVB,TPC, pH, aktivitas katepsin dan konsentrasi protein katepsin pada tiap fase Gambar 4. Kerangka penelitian utama

3.4 Pengamatan

Pada penelitian ini dilakukan beberapa pengamatan dan analisis meliputi: rendemen, uji organoleptik, uji mikrobiologi TPC, proksimat, pH, TVB, aktivitas katepsin dan konsentrasi protein katepsin.

3.4.1 Rendemen

Metode yang digunakan untuk perhitungan rendemen ini berdasarkan SNI-19-1705-1992. Rendemen dihitung sebagai persentase bobot bagian tubuh ikan dari bobot ikan awal. Adapun perumusan matematik adalah sebagai berkut : Rendemen = Bobot contoh g x 100 Bobot total g

3.4.2 Uji organoleptik SNI-01-2346-2006

Metode yang digunakan untuk uji organoleptik ini berdasarkan scoring test SNI-01-2346-2006. Metode ini menggunakan angka yang berkisar antara 1 sampai 9. Pengukuran organoleptik merupakan cara penilaian mutu ikan yang bersifat subjektif menggunakan indera manusia. Jumlah panelis yang digunakan adalah 15 orang dengan kategori panelis semi terlatih dan sampel yang diamati sebanyak 4 ekor pada masing-masing titik pengamatan.

3.4.3 Uji mikrobilogis atau Total Plate Count TPC Fardiaz 1984

Prinsip kerja dari uji mikrobiologis ini adalah penghitungan jumlah koloni bakteri yang ada dalam sampel daging ikan gurami dengan pengenceran sesuai keperluan dan dilakukan secara duplo. Pembuatan larutan contoh dilakukan dengan mencampurkan 10 gram sampel dan larutan garam fisiologis sebanyak 90 ml sampai homogen. Pengenceran dilakukan dengan cara mengambil 1 ml larutan contoh menggunakan pipet steril dimasukkan ke dalam 9 ml larutan garam fisiologis dan diaduk sampai homogen sehingga terbentuk seri pengenceran 10 -1 . Pengenceran dilakukan disesuaikan dengan keperluan, biasanya sampai 10 -6 . Pemipetan dilakukan pada tiap tabung pengenceran sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo menggunakan pipet steril. Media agar dimasukkan ke dalam cawan petri dan digoyangkan supaya merata metode cawan tuang, didiamkan sampai media agar dingin dan padat. Cawan petri yang berisi agar kemudian dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi terbalik pada suhu 35 C dan diinkubasi selama 2X24 jam. Dihitung jumlah koloni bakteri yang ada dalam cawan petri. Jumlah koloni yang dapat dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 30-300.

3.4.4 Analisis proksimat

Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia yang ada pada suatu bahan. Analisis proksimat meliputi: analisis kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat.

a. Analisis kadar air AOAC 1995

Prinsip dari analisis kadar air yaitu untuk mengetahui kandungan atau jumlah kadar air yang terdapat pada suatu bahan. Tahap pertama yang dilakukan pada analisis kadar air adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 102-105 C selama 10-15 jam. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator kurang lebih 30 menit dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Cawan tersebut ditimbang kembali hingga beratnya konstan, kemudian cawan dan daging ikan gurami seberat 5 gram ditimbang setelah terlebih dahulu dipotong kecil-kecil. Selanjutnya cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 102-105 C selama 3-5 jam. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air pada daging ikan gurami Kadar air = B - C x 100 B - A Keterangan : A = Berat cawan kosong gram B = Berat cawan dengan daging ikan gram C = Berat cawan dengan daging ikan setelah dikeringkan gram.

b. Analisis kadar abu AOAC 1995