pada akhirnya terakumulasi dalam jumlah yang besar. Senyawa-senyawa ini merupakan sumber nutrien unsur hara bagi bakteri untuk memenuhi kebutuhan
hidupnya Kreuzer 1965.
4.2.4 Nilai pH
Kesegaran ikan juga dapat ditentukan dengan mengukur pH daging ikan. Produksi asam laktat dari hasil proses glikolisis secara anaerob setelah ikan mati
akan menentukan perubahan pH pada daging ikan. Perubahan nilai pH pada ikan bergantung pada berbagai faktor seperti jenis ikan, cara menangkap, pemberian
pakan dan kondisi lainnya Sakaguchi 1990. Pada dasarnya energi pada jaringan otot ikan setelah mati diperoleh secara
anaerobik dari pemecahan glikogen menjadi glukosa dan produk-produk turunannya. Selanjutnya penguraian glukosa melalui proses glikolisis akan
menghasilkan ATP dan asam laktat. Akumulasi asam laktat inilah yang dapat menyebabkan terjadinya penurunan pH daging ikan dan dapat menekan aktivitas
mikroba sehingga memperlambat proses deteriorasi. Besarnya penurunan pH ini tergantung pada jumlah glikogen awal yang terdapat dalam otot ikan Jiang 1998.
Perbandingan nilai pH ikan gurami yang disimpan pada suhu chilling dengan berbagai umur panen disajikan pada Gambar 14.
6,67 5,94
6,72 6,85
6,64 5,92
6,68 6,62
5,92 6,7
6,87 6,85
1 2
3 4
5 6
7 8
24 30
36 180
198 228
234 264
324 pre-
rigor rigor
post-rigor deteriorasi
Waktu tiap fase pada penyimpanan jam N
ila i p
H
ikan A ikan B
ikan C
Gambar 14. Nilai pH ikan gurami dengan berbagai umur panen selama penyimpanan suhu chilling
Ikan gurami A, B dan C pada fase pre-rigor memiliki nilai pH secara berturut-turut yakni 6,87 ; 6,85 ; dan 6,85. Nilai ini akan semakin menurun
seiring semakin banyak asam laktat yang terbentuk dan penurunan ATP. Pada akhirnya pH akan semakin asam, yaitu pada fase post rigor awal. Nilai pH dari
ikan gurami pada fase post rigor yakni 5,98 untuk ikan A; 5, 92 untuk ikan B dan ikan C. Nilai-nilai itu akan meningkat lagi pada fase deteriorasi karena pada fase
ini terjadi akumulasi basa-basa volatil. Tabel 12 memperlihatkan nilai pH terendah berbagai jenis ikan pada fase post rigor.
Tabel 12. Nilai pH terendah berbagai jenis ikan pada fase post rigor No.
Jenis ikan Nilai pH pada
fase post rigor Sumber
1. Nila 6,26
Muldani 1997
2. Patin mati menggelepar
6,46 Swasono 2007
3. Patin mati ditusuk
6,51 Swasono 2007
4. Cod 6,10
FAO 1995
5. Mackerel 5,80
FAO 1995
6. Tuna 5,40
FAO 1995
Terjadinya perubahan glikogen menjadi asam laktat disebut proses glikolisis Eskin 1990. Proses glikolisis yang menguraikan glukosa menjadi
asam laktat disajikan sehingga terjadi penurunan pH terdapat pada Gambar 15. Glukosa
Heksokinase
Glukosa-6-fosfat
fosfoglukosa isomerase
Fruktosa-6-fosfat
Fosfofruktokinase
Fruktosa-1,6-difosfat
Aldolase
Dihidroksi asetonfosfat D-gliseraldehida-3-fosfat Asam laktat
laktat dehidrogenase
Asam piruvat Gambar 15. Proses glikolisis pada daging ikan Eskin 1990
Kecepatan perubahan nilai pH dipengaruhi oleh banyaknya kandungan glikogen dalam daging. Kondisi stres menjelang kematian akan menyebabkan
peningkatan aktivitas otot sehingga cadangan glikogen pada daging berkurang Robb 2002. Pernyataan ini didukung penelitian Marx et al. 1997 yang
menyebutkan ikan yang ditusuk seketika akan mengalami perubahan nilai pH yang lebih lambat dibandingkan dengan ikan yang dimatikan menggunakan aliran
listrik atau CO
2
. Ikan yang dimatikan dengan aliran listrik atau CO
2
akan menghabiskan lebih banyak energi dibandingkan dengan ikan yang dimatikan
secara seketika. Kecepatan penurunan pH juga dipengaruhi suhu yang digunakan untuk penyimpanan. Kecepatan penurunan pH akan semakin cepat jika suhu yang
digunakan tinggi. Penurunan pH akan semakin lambat jika suhu yang digunakan rendah Price 1971.
Nilai pH ikan gurami A, B, dan C yang didapat pada penelitian ini mengalami penurunan dari fase pre-rigor sampai fase post-rigor, lalu nilai pH
akan meningkat kembali ketika ikan memasuki fase deteriorasi. Berdasarkan hasil uji ragam ANOVA
α=0,05 dapat dikatakan bahwa faktor perbedaan umur panen dari masing-masing ikan gurami memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada
tingkat kepercayaan 95 terhadap nilai pH. Hal ini dapat disebabkan karena adanya perbedaan kandungan glikogen pada masing-masing ukuran ikan. Ikan
berukuran besar memiliki cadangan glikogen yang lebih banyak dibanding ikan berukuran kecil sehingga kecenderungan terjadinya proses glikolisis menjadi lebih
lambat. Selain itu, terjadinya penurunan nilai pH pada ikan disebabkan proses aktivasi enzim katepsin dalam menguraikan protein daging ikan. Pada proses
enzimatis, protein akan diuraikan menjadi pepton, polipeptida, dan asam-asam amino. Selain itu juga, aksi enzimatis tersebut akan menyebabkan perubahan-
perubahan dalam komponen-komponen flavor, perubahan warna daging diskolorisasi dari warna asli menjadi coklat serta timbulnya akumulasi metabolit
Ilyas 1983.
4.2.5 Nilai total volatile base TVB
