100 X
Hx I
IMP ADP
ATP Hx
I K
+ +
+ +
+ =
Keterangan : ATP = Adenosine Triphosphate
ADP = Adenosine Diphosphate IMP = Inosine Monophosphate
I = Inosine Hx = Hipoxantine
Setelah ikan mati keadaan relaksasi, fosfat berenergi tinggi ATP diperoleh dari penguraian kreatin fosfat. Kreatin fosfat menyumbang group
fosfatnya kepada ADP untuk memproduksi ATP Eskin 1990.
Kreatinfosfotransferase ADP + Kreatin Fosfat ATP + Kreatin
Ketika kandungan kreatin fosfat dan ATP mencapai titik yang sama, adenosine triphosphate ATP mulai mengalami penguraian hidrolisis menjadi
ADP dan menghasilkan energi. Hidrolisis ATP menjadi ADP dengan bantuan enzim ATPase terjadi berdasarkan reaksi sebagai berikut Eskin 1990:
ATPase ATP + H
2
O ADP + H
3
PO
4
Degradasi ATP yang terjadi setelah ikan mati dipengaruhi oleh aktivitas enzim. Degradasi ATP merupakan reaksi autolisis yang disebabkan oleh enzim
yang ada secara alami pada daging ikan. Pada ikan mati, ATP akan cepat berubah menjadi AMP oleh enzim miokinase. Perubahan AMP menjadi IMP dipengaruhi
oleh enzim deaminase dan IMP menjadi inosine dipengaruhi oleh enzim fosfatase Eskin 1990. Defosforilasi dari IMP menjadi inosin relatif lambat, tetapi inosin
sangat cepat berubah menjadi hipoksantin. Pada tahap awal, hipoksantin terbentuk secara autolisis, namun pada tahap kemunduran mutu ikan selanjutnya aktivitas
bakteri juga berperan dalam menambah jumlah hipoksantin Hanna 1992.
2.5 Proses Pendinginan
Pendinginan merupakan suatu proses pengawetan ikan dengan suhu rendah, yaitu antara -1°C sampai 5°C. Pendinginan disebut chilling yang mempunyai
tujuan utama untuk menghambat proses kemunduran mutu ikan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme dan proses kimia maupun fisis sehingga ikan tetap
dalam kondisi segar sampai jangka waktu yang cukup lama Gelman et al. 2004. Perkembangbiakan bakteri pada ikan sangat dipengaruhi oleh suhu. Semakin
rendah suhu yang digunakan, pertumbuhan bakteri semakin dihambat. Bakteri dapat tumbuh dalam deret suhu yang besar, yaitu dari 0-45
o
C. Proses pendinginan yang diberikan pada saat proses pembusukan sudah mulai kurang
efektif dalam hubungannya dengan pencegahan pertumbuhan mikroorganisme dan akan memberikan hasil yang kurang memuaskan Ilyas 1983. Hubungan antara
suhu, kegiatan bakteri dan mutu ikan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hubungan antara suhu, kegiatan bakteri, dan mutu ikan
Suhu Kegiatan Bakteri
Mutu Ikan
25 °C sampai 10 °C Luar biasa cepat
Cepat menurun, daya awet sangat pendek 3-10 jam
10 °C sampai 2 °C Pertumbuhan bakteri
kurang cepat Mutu menurun kurang cepat,
daya awet pendek 2-5 hari
2 °C sampai -1 °C Pertumbuhan bakteri jauh
berkurang Penurunan mutu agak
dihambat, daya awet wajar 3- 10 hari
-1 °C Kegiatan bakteri dapat
ditekan Sebagai ikan basah, penurunan
suhu minimum sehingga daya awet maksimum 5-20 hari
-2 °C sampai -10 °C Kegiatan bakteri ditekan
menjadi tidak aktif Penurunan mutu minimum,
tekstur dan rasa ikan rendah, daya awet panjang 7-30 hari
-18 °C dan lebih rendah
Ditekan minimum, bakteri tersisa tidak aktif
Mutu ikan beku lebih baik, daya awet sampai setahun
Sumber: Ilyas 1983.
Penyimpanan ikan pada suhu dingin dalam lemari es refrigerator hanya mampu memperpanjang umur simpan ikan hingga beberapa hari, sedangkan
dalam lemari pembeku freezer akan memperpanjang masa simpan hingga berbulan-bulan tergantung suhu yang digunakan Pandit et al. 2007.
Penyimpanan ikan pada suhu rendah harus dilakukan secepat mungkin segera setelah ikan ditangkap dari habitatnya sehingga suhu ikan cukup rendah
dan proses kemunduran mutu dapat dihambat. Ikan yang disimpan harus dalam keadaan bersih, terseleksi sehingga mutu awal tinggi. Sistem rantai dingin harus
diterapkan untuk mempertahankan ikan dalam kondisi dingin sampai ikan siap untuk diolah Gelman et al. 2004.
Cara termudah, praktis, dan tidak membutuhkan biaya besar adalah menggunakan es. Es yang digunakan untuk mendinginkan ikan harus terbuat dari
air yang bersih dan disimpan di tempat yang bersih pula. Es untuk mendinginkan harus berupa hancuran es untuk menghindari luka-luka atau memar pada ikan.
Selain itu dengan menggunakan hancuran es maka kontak langsung antara es dengan ikan menjadi lebih baik dan proses terjadinya penurunan suhu pun
menjadi lebih cepat Ilyas 1983. Lamanya penyimpanan ikan dengan es dijabarkan pada Tabel 5.
Tabel 5. Potensi lamanya penyimpanan ikan dengan es
Jenis Ikan Masa simpan hari
Tilapia 22-28 Mas 35
Catfish 12-16 Kakap merah
20 Mackarel 7-9
Herring 2-5 Cod 12-15
Sumber: Konagoya 1990.
Peranan es dapat dikatakan paling dominan dalam menghasilkan suhu dingin untuk menjaga kesegaran ikan. Oleh sebab itu pada saat ikan didinginkan,
penurunan suhu terjadi ketika es-es itu mencair, dan mencairnya es karena adanya panas yang timbul dari ikan yang didinginkan. Air yang berasal dari cairnya es
akan menghanyutkan substansi-substansi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme sehingga pertumbuhan bakteri pembusuk menjadi terhambat dan secara langsung
dapat memperpanjang kesegaran ikan sampai jangka waktu yang cukup lama. Bahkan bila ikan-ikan itu tetap disimpan dalam suhu antara 0-2,5 °C kondisinya
akan tetap segar dan terjamin mutunya Ilyas 1983.
2.6 Enzim Katepsin
