8 Rusmono et al. 1998, menyatakan hubungan antara RO
2 max
serta K
12
terkadap suhu penyimpanan mengikuti persamaan eksponensial dengan:
RO
2 max.,T
= 0.087 Exp 0.0286T; R
2
= 0.9958 K
12 T
= 0.011 Exp 0.0155T; R
2
= 0.9962 Rusmono et al. 1999, memaparkan bahwa mangga arumanis terolah minimal berlapis edibel
dalam kemasan stretch film pada penyimpanan 10
o
C dapat bertahan sampai pada hari ke-5.
E. Penyimpanan dalam Atmosfer Termodifikasi pada Suhu Rendah
Penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi adalah penyimpanan dengan lingkungan udara yang mempunyai komposisi gas berbeda dengan udara normal Smock, 1979. Penyimpanan
dilakukan dalam kemasan plastik film yang mempunyai permeabilitas tertentu untuk mengontrol transmisi gas respirasi. Hasilnya adalah akumulasi gas CO
2
dan penurunan jumlah gas O
2
di sekitar produk yang dapat memperpanjang umur simpan produk tersebut Kader et al., 1977. Kandungan O
2
rendah menghambat respirasi dan kandungan CO
2
yang lebih tinggi dari kondisi normal menurunkan laju respirasi, oksidasi, dan menurunkan pengaruh etilen. Menurut Ryall et al. 1974, pemberian
sejumlah gas O
2
yang cukup untuk terjadinya proses respirasi dibawah konsentrasi normal di udara dapat memperlambat terjadinya pembusukkan dan kehilangan air pada buah dan sayuran. Batas
peningkatan CO
2
dan penurunan O
2
dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Batas maksimum CO
2
dan batas minimum penurunan O
2
dari beberapa jenis buah Hasbullah, 1996
Buah sayuran CO
2
O
2
Apel 2
2 Pisang
8-May 5-Mar
Aprikot 2.5-3
3-Feb Alpukat
10-Jun 5-Mar
Jambu biji 10-Aug
5-Mar Rambutan
15-Dec 5-Mar
Belimbing 7-May
10-Mar Nanas
10 5
Melon 15-Oct
5-Mar Ada dua cara dalam penyimpanan atmosfer termodifikasi, yaitu aktif dan pasif. Cara pasif
yaitu kesetimbangan antara CO
2
didapat melalui pertukaran udara lingkungan dengan udara di dalam kemasan melalui film kemasan. Jadi kesetimbangan tidak dikontrol pada awalnya, melainkan hanya
mengandalkan permebealitas dari kemasan yang digunakan. Sedangkan cara aktif adalah penyimpanan dengan modifikasi atmosfer dimana pada awalnya udara dalam kemasan dikontrol
dengan cara menarik semua udara di dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali udara dengan konsentrasi CO
2
dan O
2
optimum menggunakan alat sehingga keseimbangan langsung tercapai. Penyimpanan pada atmosfer termodifikasi biasa dipadukan dengan penyimpanan pada suhu
rendah. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu karena mengurangi kelayuan akibat kekurangan air, penurunan laju reaksi kimia termasuk respirasi,
penurunan laju pertumbuhan mikroba, mengurangi laju produksi etilen dan reaksi jaringan terhadap
9 etilen sehingga dapat memperlambat proses pemasakan. Penelitian menunjukkan pada 25
o
C dan RH 30 akan menyebabkan produk mengalami kehilangan air 36 kali lebih cepat daripada temperatur 0
o
C dan RH 90. Pada reaksi enzim katalis, setiap kenaikan suhu 10
o
C laju reaksi berlangsung empat kali lebih cepat. Sebaliknya, setiap penurunan suhu 10
o
C, laju reaksi juga menunjukkan penurunan yang sama dalam selang aktifitas biologis. Pada kebanyakan buah dan sayuran proses pemasakan
terjadi pada selang suhu 10-30
o
C dan titik beku jaringan pada 0-2
o
C. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap umur simpan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap umur simpan Thomson et al., 1996
Komoditi Hortikultura Kondisi Optimal
Umur Simpan Optimal minggu T
o
C RH
Aprikot 0-5
90-95 4-Jan
Alpukat 13-May
100 12-Jun
Nanas 15-Oct
100 6-Apr
Pisang 15-Dec
85-90 1.5-2
Apel 0-1
90-95 12-Aug
Belimbing 6-Mar
90 3
Durian 4
85-90 8-Jun
Jambu biji 10-May
90 3-Feb
Melon 10-May
90 4-Jan
Nanas 13-Aug
90-95 3
Konsentrasi O
2
rendah dan CO
2
tinggi dalam penyimpanan atmosfer termodifikasi akan menekan laju respirasi hingga memperlambat proses pematangan, memperlambat pembusukan, serta
menekan berbagai perubahan yang berhubungan dengan pematangan. Namun, konsentrasi O
2
yang rendah dapat mengubah pola respirasi dari aerobik menjadi anaerobik yang akan menimbulkan
berbagai kerusakan. Setiap produk memiliki batas minimum penurunan O
2
dan batas maksimum peningkatan CO
2
agar produk tidak mengalami kerusakan fisik. Harmen 2000 merekomendasikan penyimpanan salak pondoh pada suhu 10
o
C dengan konsentrasi gas masing-masing 2.76 O
2
dan 10.30 CO
2
selama 26 hari dengan berat bahan 0.93 kg. Andrianis 2001 merekomendasikan penyimpanan buah durian terolah minimal pada komposisi
gas 3-5 O
2
dan 5-8 CO
2
dalam kemasan LDPE selama 12 hari pada suhu penyimpanan 5
o
C. Quariesta 2001 merekomendasikan penyimpanan buah alpukat dengan komposisi udara 2-5 O
2
dan 6-8 CO
2
pada suhu 15
o
C selama 30 hari. Yanti 2002 membuktikan bahwa komposisi udara terbaik untuk melon terolah minimal
dengan atmosfer termodifikasi yaitu sebesar 3-5 O
2
dan 10-15 CO
2
dengan suhu penyimpanan sebesar 5
o
C dalam plastik stretch film selama 16 hari. Martini 2005 merekomendasikan penyimpanan buah jambu biji terolah minimal selama 8 hari pada suhu 10
o
C dalam komposisi atmosfer 1-3 O
2
dan 8-10 CO
2.
Sukara 2007 menyatakan bahwa komposisi atmosfer untuk penyimpanan irisan sirsak terolah minimal adalah 11±1 O
2
dan 2±1 CO
2
pada suhu penyimpanan 5
o
C. Pada kondisi seperti ini, sirsak dapat bertahan hingga 6 hari dalam kemasan stretch film. Dillah 2009 menyatakan bahwa
komposisi atmosfer yang disarankan untuk penyimpanan buah campuran kedondong, nenas, dan jambu air adalah 7-9 CO
2
dan 8-10 O
2
pada suhu penyimpanan 5
o
C selama 14 hari.
10 Menurut Fellows 2000, penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi memiliki beberapa
keuntungan dan keterbatasan. Keuntungannya antara lain: 1.
Meningkatkan umur simpan 50 – 400. 2.
Hanya perlu sedikit atau bahkan tidak sama sekali pengawet kimia. 3.
Memperbaiki penampilan. 4.
Menurunkan biaya distribusi. Sedangkan keterbatasannya adalah:
1. Menambah biaya pengemasan.
2. Memerlukan kontrol suhu.
3. Komposisi gas berbeda untuk tiap produk.
4. Memerlukan peralatan khusus dan operator yang dilatih.
F. Pemilihan Jenis Kemasan
