Buah Terolah Minimal dengan Lapisan Edibel

5

C. Buah Terolah Minimal

Pengolahan minimal pada dasarnya dimaksudkan untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak dapat dikonsumsi, memperkecil ukuran, dan mengurangi limbah konsumsi. Konsumen pun akhirnya, hanya membeli apa yang dapat ia konsumsi tanpa harus meninggalkan limbah yang tidak berguna bagi konsumen. Produk buah segar terolah minimal pun menawarkan jaminan mutu dimana konsumen dapat melihat langsung kondisi buah yang tidak tertutup kulit. Pengolahan minimum yang dilakukan terhadap buah-buahan pada umumnya meliputi perlakuan pencucian, sortasi, trimming, pengupasan, pengirisan, dan coring pembuangan biji yang cenderung tidak mempengaruhi kualitas produk dari keadaan segarnya Shewfelt, 1987. Produk olahan minimal lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan dengan produk utuh Krochta, 1992. Konsekuensi dari perlakuan pengolahan minimum terhadap buah segar adalah terjadinya perubahan fisiologi akibat kehilangan kulit sebagai lapisan pelindung. Perubahan- perubahan fisiologi tersebut akan menyebabkan buah segar terolah minimal semakin pendek masa simpannya. Pernyataan ini dibuktikan oleh hasil penelitian Kim et al. 1993 terhadap buah apel segar yang telah dikupas dan dipotong kemudian disimpan pada suhu 2 o C dan RH 90 selama 12 hari, dimana hasil penelitian tersebut menunjukan bahwa laju respirasinya produksi CO 2 meningkat menjadi 3.5-7.6 mlkg.jam dibandingkan buah apel utuh yang hanya 1 mlkg.jam.

D. Buah Terolah Minimal dengan Lapisan Edibel

Umur simpan adalah lama waktu yang dibutuhkan untuk suatu produk pangan mengalami penurunan mutu sampai produk tidak dapat dikonsumsi atau tidak diterima konsumen lagi. Untuk memperpanjang umur simpan buah terolah minimal diperlukannya penanganan yang tepat dan optimum. Salah satu alternatif yang diharapkan dapat menekan laju penurunan mutu buah terolah minimal dan memperpanjang umur simpannya adalah melapisnya dengan suatu film yang dinamakan edible coating dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah. Oleh karena itu, penelitian mengenai lapisan edibel perlu dilakukan untuk memperoleh hasil dengan karakteristik dan spesifikasi yang jelas. Lapisan edibel didefinisikan sebagai lapisan tipis yang melapisi bahan pangan dan aman untuk dikonsumsi. Bahan utama pembentuk film adalah biopolymer seperti protein, karbohidrat pektin, gum, dan pati, lemak, dan campuran. Bahan dasar pembentuk lapisan edibel sangat mempengaruhi sifat-sifat lapisan edibel itu sendiri. Lapisan edibel yang berasal dari hidrokoloid memiliki ketahanan yang baik terhadap gas O 2 dan CO 2 meningkatkan kekuatan fisik, namun ketahanan terhadap uap air rendah akibat sifat hidroliknya. Oleh karena itu, protein dan polisakarida tidak dapat digunakan sebagai penahan barrier terhadap kelembaban pada permukaan yang mempunyai aktivitas air permukaan tinggi Garnida, 2006. Hal ini menurut Wong et al. 1994, berarti lapisan hidrolik sebaiknya dihindari penggunaaannya untuk menyimpan buah pada kelembaban relatif yang tinggi. Fungsinya untuk memberikan tahanan yang selektif terhadap transmigrasi gas dan uap air Park et al., 1994. Lapisan edibel telah banyak digunakan pada bahan-bahan farmasi, manisan, beberapa produk daging, unggas, seafood. Namun, penelitian dan aplikasi kemasan ini pada umumnya dijumpai pada buah dan sayur segar terutama buah dan sayur siap hidang minimally processed Choi et al., 2000. Selain itu, ada beberapa keuntungan yang didapat apabila produk dilapisi edibel coating, yaitu: 1. Dapat menurunkan a w permukaan bahan sehingga kerusakan oleh mikroorganisme dapat dihindari. 6 2. Dapat memperbaiki struktur permukaan bahan sehingga permukaan menjadi lebih mengkilat. 3. Dapat mengurangi terjadinya dehidrasi sehingga susut bobot dapat dicegah. 4. Dapat mengurangi kontak oksigen dengan bahan sehingga oksidasi dapat dihindari. 5. Sifat asli produk seperti flavor tidak mengalami perubahan. 6. Dapat memperbaiki penampilan produk. Menurut Grant dan Burns 1994, metode penggunaan lapisan edibel pada buah dan sayuran dapat berupa pencelupan dip application, pembuihan foam application, penyemprotan spray application, penetesan drip application, dan penetesan terkendali controlled drip application. Cara pengaplikasiannya tergantung pada ukuran, jumlah, sifat produk, dan hasil yang diinginkan. Pada penelitian ini, lapisan yang digunakan adalah glukomanan. Glukomanan merupakan polisakarida yang tersusun oleh satuan D-glukosa dan D-manosa dengan perbandingan dua banding satu Smith Srivasta 1956. Glukomanan banyak terdapat dalam tanaman iles-iles. Tepung konjak glukomanan merupakan serat alam kental yang paling mudah larut dan membentuk larutan yang sangat kental. Menurut Firmansyah 2010, keuntungan glukomanan adalah: 1. Merupakan serat yang secara alami dapat larut dalam air, tidak mengandung lemak, gula, tepung atau protein. 2. Bebas dari agendum. 3. Tidak mengandungrendah kalori. 4. Tembus cahaya dan bersifat seperti agar-agar serta tidak berbau. 5. Dapat disimpan di bawah suhu ruangan selama sekitar satu tahun. Menurut Budiman 1970, larutan glukomanan dapat membentuk lapisan tipis yang mempunyai sifat tembus pandang. Dengan penambahan gliserin atau NaOH akan terbentuk larutan tipis yang kedap air. Di dalam air, glukomanan memiliki kemampuan mengembang yang besar sekitar 138-200. Glukomanan juga mempunyai sifat mencair seperti agar; sehingga dapat digunakan dalam pertumbuhan mikroba pengganti agar Boelharisin et al., 1970. Di dalam industri makanan, tepung manan dapat digunakan sebagai zat pengental, misalnya dalam pembuatan sirup, sari buah, dan sebagainya. Di Jepang, tepung manan telah secara luas digunakan untuk makanan tradisional dengan shirataki dan konyaku. Jika glukomanan dikonsumsi maka dapat berperan sebagai serat dietary yang dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah Dekker et al., 1976. Pada Tabel 2 disajikan perbandingan mutu tepung iles produksi Indonesia dan Jepang. Tabel 2. Perbandingan mutu tepung iles produksi Indonesia dan Jepang Karakteristik Sanindo, Indonesia 1 Kyo-B Jepang 2 Proposal Shimizu, Jepang 2 Warna Cokelat keabuan Putih Putih Kekentalan cps 10 000 28 000 10 000-100 000 Kadar glukomanan 30-40 55 67 1 Soewandhi et al,. 1995 2 Internet, 2001b 7 Glukomaman yang paling baik adalah glukomanan dengan kualitas A dengan kekentalan diatas 100 000 cps. Bila dilihat dari faktor harga dibandingkan dengan pelapis edibel lain, yaitu low methoxy pectin, maka harga glukomanan lebih murah. Harga glukomanan Rp 100 000, 00 kg, sedangkan harga low mwthoxy pectin Rp 1 500 000, 00 kg, dapat dilihat bahwa harga glukomanan jauh lebih murah. Pektin adalah polisakarida yang menyusun sepertiga bagian dinding sel tanaman dikotil dan beberapa monokotil. Sifat terpenting dari pektin adalah kemampuannya membentuk gel dan sebagai bahan pengental. Hasil penelitian Ariesty 2010 menyatakan bahwa buah pepaya California terolah minimal dan berlapis edibel mempunyai umur simpan 4 hari dengan kombinasi konsentrasi pelapis glukomanan 0.55 , komposisi atmosfer 2-4 O 2 dan 8-10 CO 2 pada suhu penyimpanan 5 o C. Fisla 2010 dalam penelitiannya menyatakan bahwa buah melon cantaloupe terolah minimal dan berlapis edibel mempunyai umur simpan 6 hari dengan kombinasi konsentrasi pelapis glukomanan 0.55 , komposisi atmosfer 3-5 O 2 dan 8-10 CO 2 pada suhu penyimpanan 5 o C. Pase 2010 menyatakan bahwa buah naga terolah minimal dan berlapis edibel mempunyai umur simpan 4 hari dengan kombinasi kombinasi konsentrasi pelapis glukomanan 0.55, komposisi atmosfer 2-4 O 2 dan 7-9 CO 2 pada suhu penyimpanan 5 o C. Hasil penelitian Paramawati 1998, menyatakan bahwa suku salak segar berlapis film edibel mempunyai umur simpan 9.2 hari dengan kombinasi komposisi atmosfer 6 ± 1 O 2 dan 14 ± 2 CO 2 pada suhu 5 o C. Lintang 2011 dalam penelitiannya menyatakan bahwa salak pondoh berlapis edibel pektin dalam kemasan white stretch film pada suhu 10 o C dengan komposisi atmosfer 4±1 O 2 dan 14±2 CO 2 mempunyai umur simpan 8 hari. Fardiaz et al. 1999 menyatakan bahwa buah mangga arumanis terolah minimal berlapis edibel yang disimpan pada suhu 5 o C dapat bertahan sampai pada hari ke-5, sedangkan jika disimpan pada suhu 10 o C dapat bertahan sampai pada hari ke-4. Ratule 1999, memaparkan bahwa umur simpan buah mangga siap hidang terlapis film edibel adalah 6.6 hari. Andina 2005, menyatakan bahwa perlakuan buah melon dengan pelapis edibel dari pektin mampu mempertahankan umur simpan dan mutu buah melon yang lebih baik sampai pada hari ke-18 penyimpanan dengan suhu 5 o C dibandingkan tanpa pelapis edibel yakni buah melon hanya bertahan 10 hari. Hasil penelitian Wong et al. 1994, menunjukan bahwa lapisan irisan buah apel dengan derivate selulosa dan lipida dapat mengurangi kehilangan air sebesar 75 setelah penyimpanan pada suhu ruang dan RH 50 selama 72 jam. Shih 1992, menyatakan bahwa baik protein yang berasal dari susu maupun dari kedelai sangat potensial sebagai bahan dasar pelapis edibel. Yoyo 1995, telah membuat pelapis edibel dari bahan protein kedelai dengan penambahan gliserol 6, dimana pelapis tersebut dapat berfungsi sebagai barrier dalam menghambat berkurangnya flavor yang dikehendaki dan uap air, serta dapat membatasi perubahan gas O 2 dan CO 2 . Pengaplikasian dari lapisan edibel pada buah terolah minimal dilakukan pada buah mangga arumanis beserta karakteristiknya dilakukan oleh Rusmono et al. 1999, Setiasih et al. 1998 dan Wuryani et al. 1998. Purwadaria dan Wuryani 1999, mengembangkan model respirasi untuk mangga arumanis terolah minimal berlapis edibel yang disimpan pada komposisi atmosfer di berbagai suhu. Setiasih et al. 1998, memaparkan bahwa formula pelapis edibel low methoxy pectin yang ditambah 0.25 asam stearat disertai dengan perlakuan penyimpanan 10 o C dan kelembaban 65 dapat digunakan pada mangga arumanis terolah minimal. 8 Rusmono et al. 1998, menyatakan hubungan antara RO 2 max serta K 12 terkadap suhu penyimpanan mengikuti persamaan eksponensial dengan: RO 2 max.,T = 0.087 Exp 0.0286T; R 2 = 0.9958 K 12 T = 0.011 Exp 0.0155T; R 2 = 0.9962 Rusmono et al. 1999, memaparkan bahwa mangga arumanis terolah minimal berlapis edibel dalam kemasan stretch film pada penyimpanan 10 o C dapat bertahan sampai pada hari ke-5.

E. Penyimpanan dalam Atmosfer Termodifikasi pada Suhu Rendah