25 Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa peningkatan susut bobot terbesar adalah pada
komposisi 14-16 O2 2-4 CO2 yaitu sebesar 0.48 , dan dilanjutkan komposisi normal 0.47 , komposisi 16-18 O2 2-4 CO2 0.45 , dan komposisi 14-16 O2 4-6 CO2 dengan
nilai susut bobot terkecil yaitu 0.39 .
3. Total Padatan Terlarut
Bila dilihat pada Gambar 12, pada setiap komposisi terjadi kecenderungan nilai total padatan terlarut menurun, namun dengan pola grafik yang fluktuatif. Komposisi 14-16 O
2
2- 4 CO
2
, meskipun nilai akhir pengujian total padatan terlarut tidak paling tinggi, namun penurunan nilai total padatan terlarut pada komposisi 14-16 O
2
2-4 CO
2
tidak begitu signifikan, dan memiliki bentuk grafik yang paling stabil. Nilai total padatan terlarut pada
komposisi 14-16 O
2
2-4 CO
2
pada hari ke-6 adalah 16.47
o
Brix. Sementara pada komposisi 16-18 O2 2-4 CO2 , komposisi 14-16 O2 4-6 CO2, dan komposisi normal
berturut-turut adalah 17.53
o
Brix, 17.02
o
Brix, dan 15.8
o
Brix. Dan pada awal pengukuran, nilai total padatan pada tiap komposisi sama yaitu 17.57
o
Brix.
Gambar 12. Perubahan nilai
o
Brix sawo selama penyimpanan 10
o
C
4. Laju Perubahan Warna
Untuk pengukuran indeks perubahan warna dilakukan dengan alat cromatometer, nilai indeks warna yang akan diamati akan keluar dalam data L, a dan b.
a. Kecerahan Warna L
Dari hasil pengukuran perubahan tingkat kecerahan selama penyimpanan, dapat dilihat pada grafik di bawah menunjukan bahwa terjadi penurunan tingkat kecerahan untuk semua
komposisi selama enam hari penyimpanan suhu 10
o
C. Pola penurunan tingkat kecerahan dari setiap komposisi juga relatif sama dengan ini dapat diakibatkan nilai yang juga saling mendekati.
Kecerahan menurun untuk semua komposisi paling signifikan dari hari ke-0 sampai hari ke-2.
26 Setelah itu hari-hari beriktunya tingkat kecerahan cukup stabil. penurunan tingkat kecerahan bisa
dikarenakan kehilangan kadar air dan perubahan karoten pada bagian daging buah. Secara kasat mata juga dapat terlihat semakin hari buah akan terlihat pucat. Gambar 13. menunujukkan
perubahan nilai kecerahan L irisan segar buah sawo berlapis edibel selama penyimpanan pada suhu 10
o
C.
Gambar 13. Perubahan nilai kecerahan L irisan segar buah sawo berlapis edibel selama penyimpanan pada suhu 10
o
C.
b. Kemerahan Warna a
Perubahan nilai kemerahan warna a yang terlihat pada Gambar 14. cenderung konstan, namun fluktuatif, yaitu mengalami kenaikanpenurunan diawal, namun pada akhirnya kembali
mendekati nilai awal. Pada komposisi 16-18 O
2
2-4 CO
2
dan komposisi 14-16 O
2
2- 5 CO
2
nilai kemerahan warna naik sampai hari ke-4 kemudian turun mendekati awal di hari ke- 6. Sedangkan pada komposisi normal
stabil sampai hari ke-2, kemudian turun di hari ke-4 dan kembali naik pada hari ke-6. Sedangkan untuk komposisi 14-16 O
2
4-6 CO
2
nilai kemerahan warna terbilang konstan dari awal hingga akhir penyimpanan.
27 Gambar 14. Perubahan nilai kemerahan a irisan segar buah sawo berlapis edibel selama
penyimpanan pada suhu 10
o
C.
c. Kekuningan b
Perubahan warna kekuningan dari irisan segar buah sawo berlapis edibel, cenderung menurun untuk semua komposisi. Dengan nilai penurunan yang relatif sama. Namun pada
komposisi 14-16 O
2
2-4 CO
2,
pada hari ke-2 memiliki kekuningan paling tinggi yaitu 27.94 dari awalnya adalah 29.94. Dan nilai kekuningan komposisi 14-16 O
2
4-6 CO
2,
14- 16 O2 2-4 CO
2,
16-18 O2 2-4 CO
2,
dan komposisi normal pada hari ke-6 berturut- turut adalah 26.11, 25.79, 25.59, 25.67. Hal ini seperti dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Perubahan nilai kekuningan a irisan segar buah sawo berlapis edibel selama penyimpanan pada suhu 10
o
C.
28
5. Hasil Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan umur simpan irisan segar buah sawo berlapis edibel berdasarkan penilaian panelis terhadap lima parameter mutu yaitu warna, aroma,
kekerasan, rasa, dan keseluruhan produk. Skala hedonik yang digunakan adalah 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 netral, 4 suka dan 5 sangat suka. Semakin tinggi skor hedonik yang
diberikan semakin tinggi juga tingkat penerimaan panelis terhadap irisan segar buah sawo berlapis edibel.
Dari hasil uji organoleptik pada Gambar 16. dapat dilihat pada semua komposisi nilai organoleptik cenderung menurun setiap hari. Hal ini menunujukkan kualitas dari irisan segar
buah sawo berlapis edibel ini semakin hari semakin menurun, digambarkan oleh tingkat penerimaan konsumenpanelis terhadap irisan segar buah sawo berlapis edibel yang menurun
terus setiap hari secara keseluruhan untuk semua komposisi. Nilai organoleptik tiap komposisi mengalami penurunan yang berbeda satu sama lain. Organoleptik komposisi 14-16 O
2
4-6 CO
2
dan komposisi 16-18 O
2
2-4 CO
2
memiliki nilai organoleptik yang berdekatan sampai hari ke-2. Sedangkan komposisi 14-16 O
2
2-4 CO
2
berdekatan dengan komposisi udara normal. Setelah hari ke-2, komposisi komposisi 14-16 O
2
4-6 CO
2
dan komposisi udara normal memiliki nilai organoleptik yang saling berdekatan, sementara komposisi 16-18 O
2
2- 4 CO
2
dan komposisi 14-16 O
2
2-4 CO
2
memiliki nilai organoleptik yang berbeda dari komposisi lain.
Dari Gambar 16. pada komposisi 16-18 O
2
2-4 CO
2
memiliki pola penurunan yang paling curam, yaitu memiliki nilai organoleptik paling tinggi di awal, namun pada hari ke-6
memiliki nilai organoleptik yang paling rendah diantara komposisi yang lain. Komposisi 14-16 O
2
4-6 CO
2
juga memiliki pola penurunan yang curam. Dapat dilihat pada grafik pada awal pengujian memiliki nilai organoleptik paling tinggi setelah komposisi 16-18 O
2
2-4 CO
2
, namun pada hari keenam memiliki nilai organoleptik ke-2 paling rendah. Sementara itu,
komposisi 14-16 O
2
2-4 CO
2
memiliki nilai organoleptik paling stabil sampai akhir pengukuran, dan satu-satunya yang memiliki nilai organoleptik diatas 3 pada akhir pengujian.
29 Gambar 16. Perubahan nilai organoleptik irisan segar buah sawo berlapis edibel selama
penyimpanan pada suhu 10
o
C Dari hasil uji komposisi di atas, dipilihlah komposisi 14-16 O
2
2-4 CO
2
sebagai komposisi yang paling cocok untuk irisan segar buah sawo berlapis edibel pada suhu
penyimpanan. Pemilihan ini berdasarkan dari uji organoleptikhedonik, yaitu tingkat penerimaan konsusmen terhadap irisan segar buah sawo dari tiap komposisi. Dimana nilai organoleptik pada
komposisi 14-16 O
2
2-4 CO
2
memiliki nilai organoleptik paling stabil dari awal sampai akhir pengujian, dan satu-satunya komposisi yang memiliki nilai organoleptik diatas 3 pada hari
ke-6. Selain itu dari uji warna, susut bobot, dan kekerasan juaga cukup stabil samapi hari ke-6, dengan nilai yang cukup baik dibanding komposisi yang lain. Meskipun hasil dari uji TPT total
padatan terlarut pada komposisi 14-16 O
2
2-4 CO
2
mengalami penurunan lebih besar dibandingkan komposisi lain selain komposisi normal, namun penurunan TPT pada 14-16 O
2
2-4 CO
2
tidak begitu signifikan, yaitu 17.67
o
Brix di awal pengujian, dan menjadi 16.47
o
Brix pada hari keenam, akhir pengujian. Dan dari nilai TPT pada komposisi 14-16 O
2
2-4 juga paling stabil dibandingkan pada komposisi lain, yang fluktuatif.
Hasil penentuan komposisi optimum ini akan menjadi acuan untuk penelitian selanjutnya, yaitu pemilihan jenis film dan validasi kemasan atmosfer termodifikasi. Dari komposisi terpilih
akan diplot kedalam kurva jenis film kemasan berdasarkan komposisi O
2
dan CO
2
nya. Setelah itu akan ditentukan jenis film manakah yang cocok untuk irisan segar buah sawo berlapis edibel ini.
Gambar 17. Jenis film kemasan berdasarkan komposisi O
2
dan CO
2
terpilih untuk sawo kultivar Sukatali ST1
Dari Gambar 17. dapat dilihat bahwa hasil pengeplotan komposisi terpilih terhadap jenis film kemasan yang cocok untuk irisan segar buah sawo berlapis edibel adalah jenis film kemasan
stretch film. Sedangkan untuk pembanding akan digunakan jenis film kemasan Polypropilene yang telah diberi lubang sebesar 5 dari total luas film kemasan. Selain itu juga akan
dibandingkan dengan yang tanpa film kemasan sebagai kontrol. Berikut Gambar 18 adalah foto irisan segar buah sawo berlapis edibel pada masa penyimpanan.
udara
30
21 O
2
0.03 CO
2
21 O
2
0.03 CO
2
14-16 O
2
2-4 CO
2
16-18 O
2
2-4 CO
2
14-16 O
2
4-6 CO
2
16-18 O
2
2-4 CO
2
H 0 H 0
H 2
H 2 H 2
H 2
H 4 H 4
31 Gambar 18. Perbandingan antara keempat komposisi selama 6 hari.
D. Pemilihan Jenis Film dan Validasi Kemasan Atmosfer Termodifikasi
Konsentrasi glukomanan yang dipilih untuk penelitian tahap kelima ini adalah 0.5 sedangkan suhu yang digunakan untuk penyimpanan adalah 10
o
C. Adapun kemasan yang akan diujikan pada penelitian tahap empat ini ada dua macam, yaitu stretch film dan polypropilene yang telah dilubangi
5 dari luasannya. Masing-masing kemasan akan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Selain itu juga ditambahkan kontrol tanpa film kemasan dengan suhu ruang dan suhu terpilih 10
o
C. Pengamatan dilakukan selama 6 hari dengan acuan pada penelitian tahap ketiga bahwa hari ke-6 irisan
segar buah sawo berlapis edibel tidak diterima oleh panelis. Pengamatan dilakukan setiap hari dengan asumsi masa simpan dari buah sawo selama enam
hari. Dari parameter susut bobot dan perubahan warna, kemasan yang dipilih adalah yang memiliki
21 O
2
0.03 CO
2
16-18 O
2
2-4 CO
2
14-16 O
2
2-4 CO
2
14-16 O
2
2-4 CO
2
14-16 O
2
4-6 CO
2
14-16 O
2
4-6 CO
2
H 4 H 4
H 6
H 6 H 6
H 6
