17
D. Pengamatan Mutu
1. Susut bobot
Laju penurunan susut bobot dilakukan berdasarkan presentase penurunan berat bahan awal penyimpanan hingga akhir masa penyimpanan. Berikut untuk menghitung susut bobot digunakan
persamaan dibawah ini:
dimana: W1: bobot sampel pada awal penyimpanan g
W2: bobot sampel pada akhir penyimpanan g
2. Uji warna
Dalam pengukuran perubahan warna dilakukan dengan menggunakan alat chromameter Minolta CR200. Data warna yang dihasilkan dinyatakan dengan nilai L untuk kecerahan, nilai a
untuk warna kromatik campuran merah-hijau, dan nilai b untuk warna kromatik biru-kuning. Nilai L menyatakan kecerahan yaitu cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih,
abu-abu, dan hitam, bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih. Bila L yang semakin besar menunjukan irisan buah sawo semakin rusak karena warnanya semakin
pucat. Nilai a menyatakan akromatik merah-hijau, bernilai +a dari 0-80 untuk warna merah dan bernilai -a dari 0--80 untuk hijau. Nilai b menyatakan akromatik kuning-biru, bernilai +b dari
0-70 untuk warna kuning dan bernilai –b dari 0--70 untuk biru. Pengujian yang dilakukan
dengan menempelkan sensor alat tersebut pada irisan segar buah sawo berlapis edibel dan menembakan sinar pada tiga bagian yang berbeda.
3. Uji total padatan terlarut
Dalam pengukuran perubahan warna dilakukan dengan menggunakan alat refractometer. Irisan segar buah sawo berlapis edibel yang diuji dihancurkan sehingga didapatkan sarinya yang
kemudian dilakukan pengukuran kadar gula. Pengamatan mutu ini dilakukan dengan tiga kali ulangan terhadap masing-masing sampel. Besarnya padatan terlarut dinyatakan dalam satuan
o
Brix.
4. Uji kekerasan
Dalam pengukuran perubahan kekerasan dilakukan dengan menggunakan rheometer, diukur tingkat ketahanan buah terhadap jarum penusuk. Pengujian kekerasan terhadap sampel
dilakukan pada tiga titik yang berbeda, yaitu bagian ujung, bagian tengah dan bagian pangkal dengan dua kali pengulangan. Data yang diperoleh kemudian dirata-ratakan.
18
5. Uji organoleptik
Kategori