11
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari sampai Mei 2011 di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian TPPHP, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
B. Bahan Dan Alat
Bahan baku utama yang digunakan adalah buah sawo Achras zapota, L kultivar Sukatali ST1 yang sudah tua yaitu berumur 180 hari, sehat, tidak cacat atau luka, dan ukuran relatif seragam yaitu 8
buah per kg. Buah sawo yang digunakan diperoleh dari perkebunan di desa Sukatali, Sumedang, Jawa Barat yang dibawa menggunakan mobil dalam karung plastik hitam untuk menghindari dari radiasi
matahari, dan masing-masing buah dilapisi kertas pembungkus untuk menghindari lecetnya kulit. Bahan lain yang digunakan selain sawo adalah lapisan edibel dengan bahan glukomanan dari pabrik
Rhado Gel, asam sitrat, lilin malam selang plastic ¼ inchi. Peralatan yang digunakan dalm penelitian adalah continous gas analyzer merk Shimadzu tipe
IRA-170 untuk mengukur konsentrasi CO
2
, continous gas analyzer merk Shimadzu tipe portable, oxygen tester untuk keperluan komposisi O
2
, rheometer merk Sun model CP-300 untuk mengukur kekerasan bahan, chromameter Minolta tipe CR-200 untuk uji warna, refractometer untuk mengukur
total padatan terlarut, timbangan digital untuk mengukur berat, stopless, lemari pendingin, sendok, timbangan analitik, wadah plastik, talenan, pisau untuk mengiris bahan, sarung tangan dan masker.
C. Prosedur Penelitian
Pada penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yang setiap pelaksanaannya diawali dengan penyiapan irisan segar buah sawo dan larutan lapisan edibel. Setelah melakukan tahapan
persiapan tersebut, nantinya dilakukan proses pelapisan edibel, penyimpanan pada suhu rendah serta pengemasan dengan teknik atmosfer termodifikasi. Hasil dari setiap tahapan penelitian akan dijadikan
sebagai patokan untuk melakukan tahapan-tahapan selanjutnya.
1. Tahapan Persiapan
a. Persiapan irisan segar buah sawo
Buah sawo dipetik pada umur petik yang sama agar didapatkan buah dengan kematangan yang sama. Buah sawo tersebut dilakukan minimally processing meliputi
kegiatan sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan. Pemotongan buah sawo dilakukan dengan cara membelahnya menjadi enam bagian. Setelah terbagi menjadi enam maka buah
dibersihkan dari bijinya.
12
b. Pembuatan lapisan edibel
Larutan yang harus dipersiapkan dalam penelitian ini, meliputi larutan antioksidan, CaCl
2
kalsium klorida, dan glokomanan. Pembuatan larutan glukomanan dengan konsentrasi 0.5 diperlukan aquades sebanyak 1000 ml yang dituangkan ke dalam gelas
ukur kemudian 5g glukomanan dilarutkan ke dalamnya sambil terus diaduk. Untuk pembuatan larutan antioksidan, bahan yang digunakan adalah asam sitrat dan
asam askorbat sebanyak 1.5 g dari masing-masing bahan dilarutkan ke dalam aquades 1000 ml sambil terus diaduk hingga merata. Untuk pembuatan larutan CaCl
2
yaitu pada konsentrasi 0.75 digunakan CaCl
2
sebanyak 7.5 g yang dilarutkan dalam 1000 ml aquades sambil terus diaduk hingga merata.
c. Pelapisan irisan segar buah sawo dengan lapisan edible
Buah sawo yang telah dilakukan pengolahan minimal kemudian akan dicelupkan dengan lapis edibel. Prosesnya menggunakan standard operational procedure SOP yang
telah direkomendasikan oleh Zulfebriadi, 1998 sebagai berikut: Buah sawo utuh
↓ Pembersihan awal dan sortasi
↓ Pengupasan dan pemotongan dengan tebal 5 cm
↓ Pencelupan ke dalam larutan antioksidan yaitu campuran asam sitrat dan asam askorbat 150
ppm selama 30 detik ↓
Penirisan selama 10 detik ↓
Pencelupan potongan sawo ke dalam larutan glukomanan selama 15 detik ↓
Penirisan selama 5 detik ↓
Pencelupan potongan sawo ke dalam laruatan CaCl
2
selama 15 detik ↓
Penirisan selama 5 detik ↓
Pencelupan potongan sawo ke dalam larutan glukomanan selama 15 detik ↓
Penirisan selama 5 detik ↓
Pencelupan potongan sawo ke dalam larutan CaCl
2
selama 15 detik ↓
Penirisan selama 5 detik ↓
Buah sawo dikeringkan pada tray berlubang Gambar 3. Bagan alir SOP standard operation procedure pelapiasan irisan segar buah
sawo. Zulfebriadi, 1998
13 Pencelupan irisan segar buah sawo pada proses pelapisan menggunakan tray
berlubang. Untuk proses pelapisan glukomanan dan CaCl
2
dilakukan dua kali, untuk memastikan semua permukaan irisan segar buah sawo terlapisi. Dimana setelah pencelupan
pertama posisi irisan segar buah sawo dibalik, untuk pelapisan berikutnya memastikan pada proses pelapisan seluruh permukaan irisan segar buah sawo terlapisi.
2. Tahapan Penelitian
Kategori