4 Sawo Sukatali ST1
Sawo khas Desa Sukatali dikenal bukan hanya karena banyak warganya yang menanam buah itu, melainkan tipikal buahnya. Buah sawo asli Desa Sukatali memiliki sejumlah keistimewaan,
antara lain, rasanya sangat manis dan tidak mudah busuk. Selain itu, jika ditekan, terasa tidak lembek. Konsumen sering terkecoh karena menyangka buah sawo masih mentah. Gambar sawo
Sukatali ST1 dapat dilihat pada Gambar 2a dan 2b.
Gambar 2a. Sawo Sukatali ST1 Gambar 2b. Sawo Sukatali ST1
Dahulu, buah sawo Desa Sukatali dikenal dengan nama Sawo Apel Kapas. Pada 2002, nama itu berubah menjadi Sawo Sukatali ST1.
Kode “ST1” merupakan kepanjangan dari Sumedang Tandang 1.
B. Laju Respirasi Buah-Buahan
Pada waktu masih berada di pohon, buah-buahan melangsungkan proses kehidupannya dengan cara melakukan pernapasan respirasi, yaitu suatu proses biologis dimana oksigen diserap untuk
digunakan pada proses pembakaran, yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran berupa gas karbondioksida dan air. Setelah dipanen pun buah-buahan masih
melangsungkan proses respirasi ini. Secara sederhana proses respirasi dapat digambarkan dengan persamaan reaksi kimia berikut:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + 674 kkal energi. Pantastico 1986 menerangkan respirasi dibedakan dalam tiga tingkat : 1 pemecahan
polisakarida menjadi gula sederhana; 2 oksidasi gula menjadi asam piruvat; dan 3 transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya secara aerobik menjadi CO
2,
air, dan energi. Protein dan lemak dapat pula berperan sebagai substrat dalam proses pemecahan ini. Menurut Pantastico 1986,
besar kecilnya respirasi dapat diukur dengan menentukan jumlah subtrak yang hilang, O
2
yang diserap, CO
2
yang dihasilkan, panas yang dihasilkan dan energi yang timbul. Dalam praktek, biasanya respirasi ditentukan dengan pengukuran CO
2
dan O
2
, yaitu dengan pengukuran laju penggunaan O
2
atau dengan penentuan laju pengeluaran CO
2
. Laju respirasi buah adalah perubahan jumlah volume CO
2
dan O
2
setiap satuan waktu terhadap massa buah mlkg .jam. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai
ukuran laju jalannya metabolisme dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan pendek.
5
C. Buah Terolah Minimal
Pengolahan minimal pada dasarnya dimaksudkan untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak dapat dikonsumsi, memperkecil ukuran, dan mengurangi limbah konsumsi. Konsumen pun
akhirnya, hanya membeli apa yang dapat ia konsumsi tanpa harus meninggalkan limbah yang tidak berguna bagi konsumen. Produk buah segar terolah minimal pun menawarkan jaminan mutu dimana
konsumen dapat melihat langsung kondisi buah yang tidak tertutup kulit. Pengolahan minimum yang dilakukan terhadap buah-buahan pada umumnya meliputi
perlakuan pencucian, sortasi, trimming, pengupasan, pengirisan, dan coring pembuangan biji yang cenderung tidak mempengaruhi kualitas produk dari keadaan segarnya Shewfelt, 1987.
Produk olahan minimal lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan dengan produk utuh Krochta, 1992. Konsekuensi dari perlakuan pengolahan minimum terhadap buah segar adalah
terjadinya perubahan fisiologi akibat kehilangan kulit sebagai lapisan pelindung. Perubahan- perubahan fisiologi tersebut akan menyebabkan buah segar terolah minimal semakin pendek masa
simpannya. Pernyataan ini dibuktikan oleh hasil penelitian Kim et al. 1993 terhadap buah apel segar yang telah dikupas dan dipotong kemudian disimpan pada suhu 2
o
C dan RH 90 selama 12 hari, dimana hasil penelitian tersebut menunjukan bahwa laju respirasinya produksi CO
2
meningkat menjadi 3.5-7.6 mlkg.jam dibandingkan buah apel utuh yang hanya 1 mlkg.jam.
D. Buah Terolah Minimal dengan Lapisan Edibel
