14 mengukur komposisi gas O
2.
Setelah pengukuran dilakukan
,
penutup stoples dibuka dan dihembuskan udara menggunakan kipas angin untuk mempercepat komposisi uadara dalam
stoples kembali normal. Selanjutnya, stoples ditutup kembali dengan rapat dan ulir stoples dilapisi dengan malam serta selang plastik dilipat dan dijepit kembali untuk mencegah keluar
masuknya udara dari luar. Laju respirasi irisan segar buah sawo dengan lapisan edibel dihitung berdasarkan persamaan 4 yang dikembangkan oleh Mannapperuma et al. 1989:
Dimana: R
= laju respirasi ml CO
2
kg.jam atau ml O
2
kg.jam V
= volume bebas wadah ml W
= berat bahan kg Dxdt
= laju perubahan komposisi CO
2
dan O
2
jam
b. Penentuan laju respirasi dengan suhu
Pada tahap ini dilakukan pengukuran laju respirasi dengan tiga taraf perlakuan suhu yaitu 5
o
C, 10
o
C dan 25
o
C suhu ruang. Penentuan laju respirasi dengan suhu dilakukan untuk menentukan suhu yang tepat untuk penyimpanan irisan segar buah sawo berlapis
edibel. Irisan segar buah sawo dengan berat sekitar ±200 g kemudian dicelupkan ke dalam
larutan antioksidan, dilapisi dengan larutan glukomanan, kemudian dicelupkan ke dalam larutan CaCl
2
. Irisan segar buah sawo berlapis edibel tersebut dimasukan ke dalam stoples kaca kemudian ditutup dengan penutupnya yang dilengkapi dengan dua buah lubang untuk
pengukuran komposisi CO
2
dan O
2
. Lubang tersebut disambungkan dengan selang plastik yang kemudian dijepit dengan klip. Stoples tersebut dimasukan ke dalam lemari pendingin
dengan suhu yang berbeda-beda. Pada hari pertama, pengambilan data laju produksi CO
2
dan konsumsi O
2
dilakukan setiap 4 jam sekali kemudian pada hari kedua pengukuran dilakukan setiap 6 jam sekali, pada hari ketiga 12 jam sekali, serta pada hari keempat dan
seterusnya dilakukan pengukuran setiap 24 jam sekali. Pengukuran tersebut dihentikan jika irisan segar buah sawo berlapis edibel yang disimpan telah mengalami kerusakan fisik berupa
timbulnya mikroba, terjadi perubahan warna dan terdapat bau yang tidak diinginkan.
c. Penentuan komposisi O
2
dan CO
2
dalam kemasan atmosfer termodifikasi
Irisan segar buah sawo seberat ±200 g dilapisi film edibel dengan bahan glukomanan dan CaCl
2
yang sebelumnya telah dicelupkan ke dalam larutan antioksidan. Irisan segar buah sawo berlapis edibel dimasukan ke dalam stoples kaca dengan tutup plastik yang dilengkapi
dengan dua buah lubang untuk pengukuran O
2
dan CO
2
. Lubang disambung dengan selang plastik yang dapat ditutup dengan rapat. Pengaturan komposisi atmosfer sesuai perlakuan
dilakukan dengan mixer, yaitu dengan mencampur gas O
2
, CO
2
, N
2
menjadi satu, kemudian gas tersebut disemprotkan ke dalam wadah stopless yang telah terisi irisan segar buah sawo
berlapis edibel. Pembacaaan komposisi atmosfer yang diinginkan dilakukan menggunakan continous gas analyzer dan portable oxygen tester. Setelah komposisi O
2
mendekati batas maksimum dan konsentrasi CO
2
mendekati batas minimum, maka penyemprotan gas
15 dihentikan. Kemudian bagian ujung selang ditutup rapat dengan malam dan selang dilipat
serta dijepit untuk mencegah masuknya gas O
2
dan CO
2
dari luar. Setiap perlakuan dan suhu dilakukan pengulangan sebanyak dua kali sebagai kelompok. Pengaturan komposisi O
2
dan CO
2
dilakukan setiap 12 jam sekali umtuk mencegah adanya kelebihan dan kekurangan gas O
2
dan CO
2
. Pada hari pertama pengukuran gas O
2
dan CO
2
dilakukan setiap 4 jam sekali, semakin sering pengukuran semakin baik karena langsung dapat diketahui perkembangan
laju respirasinya. Pada hari kedua dilakukan pengukuran gas O
2
dan CO
2
setiap 6 jam sekali, dan pada hari selanjutnya 12 jam sekali semakin jarang, pengukuran dihentikan saat irisan
buah tersebut rusakberjamur. Pengamatan dilakukan terhadap perubahan mutu fisik meliputi warna dan kekerasan,
perubahan mutu kimia meliputi total gula dan uji tingkat kesukaan terhadap perubahan warna, aroma, kekerasan dan rasa. Pengamatan dilakukan pada keadaan awal, 2, 4, 6, 8 hari
selama penyimpanan. Pengolahan data statistik dilakukan dengan program SPSS. Data input berupa data
dari setiap parameter kualitas produk. Untuk mengetahui bagaimana pengaruh perlakuan yang satu dengan yang lainnya, maka dilakukan uji ANOVA. Berdasarkan hasil uji dapat
disimpulkan apakah perlakuan tersebut berpengaruh nyata atau tidak berpengaruh nyata terhadap mutu produk dalam setiap periode pengamatan dan pengukuran. Uji statistik lanjut
yang digunakan adalah analisis Duncan yang digunakan untuk menentukan nilai parameter dan mutu periode pengamatan dan pengukuran keberapa yang mempunyai perbedaan rata-
rata yang tidak berbeda secara signifikan. Pengujian statistik yang dilakukan berdasarkan jumlah parameter menggunakan Anova-Duncan. Untuk pengujian statistik organoleptik
menggunakan Mann-Whitney. Standard operation procedure SOP irisan segar buah sawo
dengan pelapis edibel ↓
Sawo dipotong dengan ketebalan sekitar 5 cm ↓
Penimbangan ±200 g daging buah sawostoples ↓
Komposisi gas: 1
14-16 O
2
dan 2-4 CO
2
2 14-16 O
2
dan 4-6 CO
2
3 16-18 O
2
dan 2-4 CO
2
↓ Pengamatan komposisi gas setiap 4 jam pada suhu ruang
dan setiap 24 jam pada suhu penyimpanan 10
o
C ↓
Penyimpanan dalam respiration Chamber suhu 10
o
C dan suhu ruang ↓
Pengukuran laju susut bobot, laju kekerasan, laju total padatan terlarut, dan perubahan warna
↓ Komposisi atmosfer terpilih
Gambar 5. Bagan alir penentuan komposisi O
2
dan CO
2
pada suhu terpilih.
16
d. Penentuan Jenis Film Kemasan
