berada diatas batas minimal. Pada SNI keripik sukun nomor 01-4279- 1996, persyaratan minimum yang diperbolehkan adalah 30 bb artinya
apabila berada dibawah 30 berarti tidak memenuhi syarat. Kandungan karbohidrat pada keripik sukun kontrol sebesar 46,15 bb dan keripik
sukun yang dikenai perlakuan fermentasi sebesar 59,11 bb.
5. Analisis Kesukaan Masyarakat terhadap Keripik Sukun Hasil
Eksperimen Terbaik
Uji kesukaan masyarakat terhadap keripik sukun hasil eksperimen terbaik dilakukan di perumnas Kalisalak RT 05 RW 09 Kelurahan Kauman
Kabupaten Batang oleh 80 responden yang terbagi menjadi enam golongan yaitu anak – anak putra 6 – 11 tahun, anak – anak putri 6 – 11 tahun,
remaja putra 12 – 20 tahun, remaja putri 12 – 20 tahun, dewasa putra 21 – 55 tahun dan dewasa putri 21 – 55 tahun. Hasil uji kesukaan
selengkapnya dapat dilihat pada lampiran dan terangkum pada tabel 34. Tabel 34. Hasil Uji Kesukaan Masyarakat
Masyarakat W TKR
TKMP TKG
RS RA
RG Anak – anak putra
80 78,7
88 93,3
90,7 80
89,3 Anak – anak putri
78,7 86,7
77,3 94,7
92 89,3 93,3
Remaja putra 96
80 81,3
76 92
84 88
Remaja putri 92
88 82,7
81,3 85,3
86,7 85,3 Dewasa putra
77,3 96
85,3 81,3
81,3 77,3
84 Dewasa putri
81,3 80
88 84
90,7 74,7 90,7
Mean 84,2 84,9
83,8 85,1
88,7 82
88,4 Kriteria S
S CS
S S
CS S
Keterangan : W
= Warna TKR
= Tekstur Kerenyahan TKMP = Tekstur Keempukan
TKG = Tekstur Kegetasan
RS = Rasa Sukun
RA = Rasa Asin
RG = Rasa Gurih
S dan CS = Suka dan Cukup Suka
interv bahwa
84,9 rata-ra
100,0 rasa a
suka 6
ferme terbuk
rasa s dalam
aspek persen
grafik
Gamba Kriteria p
val presenta a masyaraka
, tekstur ke ata tersebut
0. Mereka c asin 82, ra
68,00 – 83,9 Lama ferm
entasi dan pH kti dari ting
sukun, dan r m kategori su
k keempukan ntase kriteri
k radar dibaw
ar 8. Grafik Terbaik
Dewasa putr
Dewasa put
ada tabel 34 se kesukaan
at cenderung egetasan 85
berada dia cenderung cu
ata-rata terse 99.
mentasi 9 h H yang efek
gkat kesukaa rasa gurih k
uka dengan n dan rasa a
a 68,00 – 8 wah ini.
Radar Uji K k
50 100
Anak – an
putra
Remaja pu
ra ri
4 dikaitkan n. Pada tab
g menyukai 5,1, rasa su
antara persen ukup suka p
ebut berada
hari dengan ktif dalam me
an pada asp keripik sukun
persentase sin masuk d
83,99. Untuk
Kesukaan Ke
nak Anak
– a
Remaja utri
dengan tabe bel 34 terse
warna 84,2 ukun 88,7
ntase kriteri pada tekstur
diantara per
pH 3 tern emperbaiki k
ek warna, k n hasil eksp
kriteria 84,0 dalam katego
k lebih jelasn
eripik Sukun
anak putri
putra
el 8 yang m ebut memp
2, tekstur k dan rasa gu
ia suka yait keempukan
rsentase krit
nyata merup kualitas keri
kerenyahan, perimen terse
00 – 100,00 ori cukup su
nya dapat d
n Hasil Ekspe
War Teks
Teks Teks
Rasa Rasa
Rasa
menyatakan perlihatkan
kerenyahan urih 88,4,
tu 84,00 – 83,8 dan
teria cukup
pakan lama ipik sukun,
kegetasan, ebut sudah
0 dan pada uka dengan
dilihat pada
erimen
rna stur
Kerenyaha stur
Keempuka stur
Kegetasan a
sukun a
asin a
gurih an
an n
B. Pembahasan Hasil Analisis
Pada sub bab ini akan diuraikan tentang pembahasan hasil uji inderawi, pembahasan hasil uji kandungan kimiawi dan pembahasan hasil uji
kesukaan.
1. Pembahasan tentang perubahan kualitas keripik sukun karena
inovasi pengolahan menggunakan teknik fermentasi
Berdasarkan hasil analisis uji inderawi oleh 11 panelis agak terlatih dan setelah dianalisis menggunakan statistik anova dua jalur menunjukkan
bahwa inovasi pengolahan keripik sukun menggunakan teknik fermentasi relatif sama kemampuannya dalam memperbaiki kualitas keripik sukun.
Hal ini dapat dibuktikan melalui nilai signifikan jika dilihat secara bersama – sama interaksi pada kedua sumber menunjukkan bahwa lebih
besar dari 0,05. Dengan demikian jawaban atas hipotesis H
o
diterima, H
a
ditolak karena perbedaan lama fermentasi dan pH yang bervariasi tersebut secara nyata relatif sama dalam memperbaiki kualitas yang ada pada
keripik sukun
2. Pembahasan tentang lama fermentasi yang efektif untuk memperoleh
tekstur keripik sukun yang tidak keras.
Buah sukun mengandung karbohidrat yang tinggi, khususnya pati starch. Menurut Loekmonohadi 2011: 31 pati merupakan polisakarida
yang berfungsi sebagai sumber energi yang terdiri dari persenyawaan amilosa dan amilopektin. Kandungan amilose dan amilopektin akan
