siwalan teksturnya semakin baik. Lama perendaman sukun pada nira siwalan yang paling baik dalam percobaan pendahuluan ini adalah 9 dan 12 hari,
namun peneliti belum dapat memastikan lama perendaman yang optimum. Oleh karena itu, peneliti memprediksi bahwa semakin lama perendaman sukun
dalam nira siwalan akan meningkatkan kualitas kripik sukun khususnya untuk aspek kerenyahan, warna, maupun cita rasanya.
Berdasarkan pertimbangan tersebut, peneliti tertarik untuk membuktikannya dengan melakukan penelitian yang diberi judul “INOVASI
PENGOLAHAN KERIPIK SUKUN MENGGUNAKAN TEKNIK FERMENTASI”
B. Rumusan Masalah
1. Apakah inovasi pengolahan keripik sukun menggunakan teknik fermentasi
dapat memperbaiki kualitas keripik sukun? 2.
Berapakah lama fermentasi yang efektif untuk memperoleh tekstur keripik sukun yang tidak keras?
3. Berapakah pH yang efektif untuk memperoleh tekstur keripik sukun yang
tidak keras? 4.
Bagaimana kualitas inderawi keripik sukun hasil eksperimen terbaik? 5.
Bagaimana kandungan air, abu, protein, lemak dan karbohidrat pada keripik sukun hasil eksperimen terbaik?
6. Bagaimana kesukaan masyarakat terhadap keripik sukun hasil eksperimen
terbaik?
C. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui apakah inovasi pengolahan keripik sukun menggunakan
teknik fermentasi dapat memperbaiki kualitas keripik sukun 2.
Untuk mengetahui lama fermentasi yang efektif untuk memperoleh tekstur keripik sukun yang tidak keras
3. Untuk mengetahui pH yang efektif untuk memperoleh tekstur keripik
sukun yang tidak keras 4.
Untuk mengetahui kualitas inderawi keripik sukun hasil eksperimen terbaik
5. Untuk mengetahui kandungan air, abu, protein, lemak dan karbohirat pada
keripik sukun hasil eksperimen terbaik 6.
Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap keripik sukun hasil eksperimen terbaik.
D. Penegasan Istilah
Untuk menghindari terjadinya kesalahan dalam mengartikan judul, serta untuk membatasi cakupan penelitian ini maka perlu diberikan batasan
pada istilah berikut: inovasi pengolahan keripik sukun, teknik fermentasi, dan nira siwalan.
1. Inovasi Pengolahan Keripik Sukun
Menurut KBBI 1993: 333 inovasi adalah penemuan baru yang berbeda dari yang sudah ada atau yang sudah dikenal sebelumnya.
Inovasi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah inovasi pengolahan
keripik sukun. Inovasi pengolahan keripik sukun adalah pembaharuan atau perbaikan dari proses pengolahan keripik sukun versi lama tradisional atau
yang sudah dikenal sebelumnya dengan cara baru yang belum pernah diterapkan atau gabungan kombinasi kedua cara tersebut. Dengan perkataan
lain pada pengolahan keripik sukun ini ada sentuhan teknik pengolahan yang belum pernah diterapkan sebelumnya.
2. Teknik Fermentasi
Menurut KBBI 1993: 915 teknik adalah cara membuat sesuatu atau melakukan sesuatu.
Teknik yang dimaksud dalam penelitian ini adalah teknik fermentasi. Teknik fermentasi adalah cara pengolahan pangan menggunakan aktifitas
mikroorganisme jasad renik untuk mengubah karbohidrat menjadi alkohol atau asam organik Loekmonohadi, 2011: 7. Dalam penelitian ini dilakukan
perendaman sukun menggunakan nira siwalan selama 9 hari, 12 hari, 15 hari, 18 hari, dan 21 hari dengan pH yang bervariasi yaitu 3, 4 dan 5 sebagai
media fermentasi. Proses fermentasi yang terjadi dalam eksperimen ini adalah fermentasi karbohidrat, dimana terjadi pemecahan kimiawi senyawa
polisakarida menjadi monosakarida. Senyawa monosakarida kemudian akan diubah menjadi alkohol atau asam organik misalnya asam laktat.
3. Nira Siwalan
Nira siwalan adalah air yang disadap dari pohon buah siwalan Susana Ristiarini dkk, 2001: 1. Dalam penelitian ini, nira siwalan yang
digunakan adalah nira siwalan yang telah diukur tingkat keasamannya
menggunakan alat pengukur keasaman yaitu pH indikator dengan tingkat keasaman 3, 4 dan 5. Nira Siwalan yang telah diukur tingkat keasamannya
akan digunakan untuk merendam irisan buah sukun sebagai media fermentasi.
Dalam penelitian ini, yang dimaksud dengan inovasi pengolahan keripik sukun menggunakan teknik fermentasi adalah pembaharuan atau
perbaikan dari proses pengolahan keripik sukun versi lama tradisional atau tanpa dikenai perlakuan khusus menjadi pengolahan keripik sukun dengan
teknik fermentasi yaitu dengan melakukan perendaman irisan buah sukun menggunakan nira siwalan selama 9 hari, 12 hari, 15 hari, 18 hari, dan 21 hari
dengan pH yang bervariasi yaitu 3, 4 dan 5 kemudian diselesaikan dengan cara digoreng dengan minyak banyak deep frying dengan suhu ± 90ºC
E. Manfaat Penelitian
