yang disebabkan oleh penyedap rasa yang tidak alami seperti MSG, maka citarasa yang alami yang ditimbulkan dari proses fermentasi mempunyai
nilai positif karena tidak menyebabkan resiko terkena penyakit.
5. Pembahasan tentang kandungan air, abu, protein, lemak dan
karbohidrat pada keripik sukun hasil eksperimen terbaik.
Hasil analisis kandungan kandungan air dan lemak pada keripik sukun kontrol maupun eksperimen telah memenuhi persyaratan SNI
keripik sukun nomor 01-4279-1996 bahkan lebih baik dari SNI keripik sukun nomor 01-4279-1996 yaitu berada dibawah ambang batas
maksimum SNI. Pada SNI keripik sukun nomor 01-4279-1996, persyaratan maksimum yang diperbolehkan untuk kandungan air adalah 5
bb apabila berada diatas 5 bb artinya tidak memenuhi syarat. Kandungan air pada keripik sukun kontrol keripik sukun tanpa perlakuan
fermentasi sebesar 3,76 bb sedangkan pada keripik sukun yang dikenai perlakuan fermentasi memiliki kandungan air sebesar 1,16
bb. Kandungan air pada keripik sukun fermentasi jauh lebih bagus dibandingkan dengan keripik sukun kontrol karena kandungan airnya lebih
sedikit. Semakin sedikit kandungan air yang terdapat dalam keripik sukun maka teksturnya menjadi lebih renyah dan kering, sedangkan kandungan
air yang semakin banyak maka teksturnya mudah lembek. Kemungkinan daya keawetannya juga lebih baik karena kandungan air yang sedikit
sehingga keripik sukun lebih kering. Pada kandungan lemak, persyaratan maksimum yang diperbolehkan dalam SNI adalah 40 bb apabila
berada diatas 40 bb artinya tidak memenuhi syarat. Kandungan lemak pada keripik sukun kontrol sebesar 38,53 bb sedangkan keripik sukun
yang dikenai perlakuan fermentasi memiliki kandungan lemak sebesar 32,15 bb. Dilihat dari segi kesehatan kandungan lemak pada keripik
sukun yang dikenai perlakuan fermentasi lebih baik dibandingkan keripik sukun kontrol karena lebih seidikit. Menurut Loekmonohadi 2010: 15 –
16 kandungan asam lemak jenuh dapat meningkatkan total kolesterol dalam darah terutama meningkatkan LDL Low Density Lipoprotein.
LDL inilah yang sering dikatakan sebagai kolesterol jahat atau lemak jahat, karena mempunyai sifat aterogenik, yaitu menyebabkan
pembentukan aterom atau plak atau sumbatan pada pembuluh darah yang sering disebut aterosklerosis.
Kandungan protein dalam SNI keripik sukun nomor 01-4279-1996 tidak disebutkan karena bukan faktor penting sebagai persyaratan dalam
makanan ringan, namun jika dilihat perbandingan antara keripik sukun kontrol dan keripik sukun fermentasi lebih sedikit kandungan protein pada
keripik sukun fermentasi. Keripik sukun kontrol memiliki kandungan protein sebesar 6,95 bb sedangkan keripik sukun yang dikenai
perlakuan fermentasi memiliki kandungan protein sebesar 3,43 bb. Hal ini disebabkan karena pada proses fermentasi kemungkinan ada
protein yang terurai oleh mikroorganisme yaitu bakteri proteolitik yang dapat memproduksi enzim proteinase ekstraseluler yaitu enzim yang
kerjanya memecah protein yang diproduksi dalam sel, kemudian dilepaskan keluar dari sel.
Hasil penelitian kandungan abu pada keripik sukun fermentasi jauh lebih bagus dibandingkan dengan keripik sukun kontrol karena kandungan
abunya lebih sedikit. Kandungan abu pada keripik sukun kontrol sebesar 4,60 bb sedangkan keripik sukun yang dikenai perlakuan fermentasi
memiliki kandungan abu sebesar 4,13 bb. Semakin banyak kandungan abu yang terdapat dalam keripik sukun maka tekstur mudah
lembek karena abu mudah menyerap air. Kandungan abu pada keripik sukun kontrol dan keripik sukun fermentasi jauh melebihi ambang batas
maksimal SNI. Hal ini disebabkan karena dalam SNI kandungan garam tidak ikut diperhitungkan. Sedangkan pada keripik sukun yang diujikan di
UGM, kandungan garam ikut diperhitungkan kedalam abu. Hasil analisis kandungan karbohidrat pada keripik sukun kontrol
maupun eksperimen telah memenuhi persyaratan SNI bahkan lebih baik dari SNI yaitu berada diatas batas minimum. Pada SNI, persyaratan
minimum yang diperbolehkan adalah 30 bb apabila berada dibawah 30 bb artinya tidak memenuhi syarat. Kandungan karbohidrat pada
keripik sukun kontrol sebesar 46,15 bb sedangkan keripik sukun yang dikenai perlakuan fermentasi memiliki kandungan karbohidrat
sebesar 59,11 bb. Hal ini berarti kandungan karbohidrat pada keripik sukun yang dikenai perlakuan fermentasi lebih banyak dibandingkan
keripik sukun kontrol. Kandungan karbohidrat yang lebih banyak
disebabkan adanya kandungan karbohidrat pada buah sukun ditambah adanya kandungan gula – gula tunggal atau monosakarida pada nira
siwalan sehingga kandungan karbohidrat bertambah banyak.
6. Pembahasan tentang kesukaan masyarakat terhadap keripik sukun
