Pada keripik yang kerenyahannya baik, maka tekstur keempukan dan kegetasan menjadi baik pula.
Berdasarkan hasil analisis uji inderawi oleh 11 panelis agak terlatih dan setelah dianalisis menggunakan statistik anova dua jalur menunjukkan
bahwa tidak adanya perbedaan tekstur keripik sukun pada lama fermentasi 9 hari, 12 hari, 15 hari, 18 hari dan 21 hari. Pada sumber variasi lama
fermentasi aspek tekstur kerenyahan, keempukan dan kegetasan menunjukkan nilai signifikansi 0,05. Hal ini berarti lama fermentasi
memiliki kemampuan yang relatif sama untuk memperoleh tekstur keripik sukun yang tidak keras.
Proses fermentasi tersebut sudah barang tentu membutuhkan waktu yang optimum, sehingga dapat efektif dan efisien dalam penggunaannya.
Lama fermentasi yang efektif untuk memperoleh keripik sukun yang tidak keras adalah lama fementasi 9 hari karena semakin singkat waktu yang
dibutuhkan dalam teknik fermentasi akan semakin efektif.
3. Pembahasan tentang pH yang efektif untuk memperoleh tekstur
keripik sukun yang tidak keras.
Penggunaan pH yang efektif untuk memperoleh tekstur keripik sukun yang tidak keras dapat dilihat dari aspek kerenyahan dengan hasil
nilai signifikan 0,05, artinya ada perbedaan tekstur kerenyahan keripik sukun pada pH yang bervariasi. Dengan demikian jawaban atas hipotesis
H
o
ditolak, H
a
diterima. Penggunaan pH yang efektif untuk memperoleh
tekstur keripik sukun yang tidak keras adalah pH 3 dengan rata – rata tertinggi pada uji tukey sebesar 3,60.
Menurut Loekmonohadi 2011: 34 besarnya pH atau derajat keasaman suatu substrat sangat mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme. Mikroorganisme pada umumnya tumbuh pada kisaran pH 3 – 6. Pada proses fermentasi karbohidrat, terjadi pemecahan kimiawi
senyawa polisakarida menjadi monosakarida dibantu dengan air. Air tersebut dilepaskan dan saat air dilepaskan, otomatis air akan semakin
encer dan pH semakin naik. Derajat keasaman atau pH 3 merupakan pH yang efektif untuk
memperoleh tekstur keripik sukun yang tidak keras. Hal ini karena pH 3 merupakan pH yang paling tinggi keasamannya diantara pH 4 dan 5. Pada
pH 3 mikroorganisme akan melakukan proses fermentasi yang lebih sempurna yaitu memecah amilopektin menjadi alkohol dan asam laktat
sehingga tekstur pada keripik sukun menjadi lebih renyah karena kandungan amilopektin yang semakin berkurang.
4. Pembahasan tentang kualitas inderawi keripik sukun hasil eksperimen
terbaik.
Berdasarkan analisis anava 2 jalur menyatakan bahwa tidak terdapat perbedaan pada kualitas keripik sukun hasil eksperimen
berdasarkan lama fermentasi dan pH yang bervariasi. Hal ini berarti, peneliti dapat menggunakan salah satu sampel dengan lama fermentasi dan
pH manapun sebagai pembanding dengan kontrol melalui uji t-tes. Oleh karena itu peneliti memilih sampel dengan lama fermentasi 9 hari pada pH
3 sebagai sampel terbaik. Uji t-tes digunakan untuk membandingkan keripik sukun hasil
eksperimen terbaik dengan sukun kontrol yaitu sukun yang terdapat dipasaran dengan tujuan untuk mengetahui apakah teknik fermentasi dapat
memperbaiki kualitas inderawi keripik sukun. Berdasarkan analisis t-tes keseluruhan hasil kualitas inderawi
keripik sukun eksperimen dengan keripik sukun kontrol, diketahui ada perbedaan. Keripik sukun hasil eksperimen terbaik lebih baik bila
dibandingkan dengan keripik sukun kontrol jika dilihat dari aspek warna, tekstur kerenyahan, tekstur keempukan dan tekstur kegetasan. Sedangkan
apabila dilihat dari aspek rasa gurih, sampel kontrol lebih baik dibandingkan sampel eksperimen terbaik.
Faktor utama yang mempengaruhi adanya perbedaan kualitas inderawi antara keripik sukun hasil eksperimen terbaik dengan keripik
sukun kontrol adalah adanya proses fermentasi dalam teknik pembuatan keripik sukun.
Sifat bahan makanan hasil fermentasi ditentukan oleh sifat dan kualitas bahan dasarnya, perubahan yang terjadi akibat aktivitas enzim
dalam bahan dasar, perubahan akibat aktivitas mikroorganisme dan terjadiya interaksi antara hasil degradasi oleh enzim atau mikroorganisme
dengan komponen-komponen yang ada dalam bahan dasar. Proses
fermentasi oleh mikroorganisme dapat menghasilkan flavour, tekstur dan penampilan yang baik http:panganlicious.blogspot.com201011. Rasa
gurih yang terdapat pada keripik sukun kontrol lebih baik dibandingkan dengan keripik sukun eksperimen terbaik karena keripik sukun kontrol
menggunakan food additive dalam proses pembuatannya, misalnya menggunakan bahan penyedap rasa dalam proses pencampuran bumbu.
Sedangkan rasa gurih pada keripik sukun eksperimen terbaik adalah murni dari bumbu – bumbu alami dan perpaduan rasa gurih akibat dari proses
fermentasi. Menurut Loekmonohadi 2011: 56 kandungan karbohidrat pada sukun dipecah menjadi asam – asam organik misalnya asam laktat
dan alkohol. Asam organik yang terbentuk bereaksi dengan alkohol membentuk ester – ester yang selanjutnya menjadi senyawa pembangkit
citarasa dan aroma, dan sering disebut sebagai “umami”. Proses pembentukan rasa umami lebih lama dibaningkan rasa gurih yang
ditimbulkan dengan penambahan penyedap rasa. Penyedap rasa atau Mono Sodium Glutamat MSG yang
merupakan hasil campuran asam glutamat dan Natrium Hidroksida. Ion glutamat merangsang beberapa tipe saraf yang ada di lidah manusia. Sifat
ini dimanfaatkan dalam industri penyedap. Namun, berdasarkan beberapa penelitian menyatakan bahwa MSG menyebabkan resiko terkena beberapa
penyakit seperti : kepala pusing, sesak nafas, kerusakan sel jaringan otak, kanker dan alergi http:adaobat.blogspot.com201003efek-negatif-
penyedap-rasa-msg.html. Oleh karena itu, dilihat dari segi dampak negatif
yang disebabkan oleh penyedap rasa yang tidak alami seperti MSG, maka citarasa yang alami yang ditimbulkan dari proses fermentasi mempunyai
nilai positif karena tidak menyebabkan resiko terkena penyakit.
5. Pembahasan tentang kandungan air, abu, protein, lemak dan
