b Penggorengan buah sukun
Buah sukun yang sudah dibumbui kemudian digoreng dengan teknik deep frying, menggunakan wajan penggorengan.
Waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng sukun ± 5 menit dengan suhu 90ºC hingga sukun berubah warna menjadi kuning
kecoklatan. 3 Tahap Penyelesaian Finishing
Proses finishing dilakukan dengan cara penirisan minyak goreng menggunakan alat centrifuse dan pengemasan menggunakan
plastik tebal kemudian direkatkan dengan sealler tujuannya agar kondisi keripik tetap renyah dan kering.
C. Metode Pengumpulan Data
Data yang diolah dalam penelitian ini berupa penilaian subjektif dan data penilaian objektif.
1. Metode Penilaian subjektif
Data Penilaian subjektif dalam penelititan ini berupa data tentang kualitas keripik sukun dan kesukaan masyarakat terhadap keripik sukun.
Data – data tersebut diperoleh dari uji inderawi dan uji organoleptik kesukaan.
a. Metode pengumpulan data kualitas inderawi keripik sukun
Data kualitas keripik sukun dengan indikator warna, tekstur dan rasa diambil dengan uji inderawi.
Uji inderawi adalah pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan inderawi manusia termasuk indera
penglihatan,pembau, perasa, dan pendengar Kartika B, 1998:3. Uji inderawi digunakan dengan tujuan mengetahui perbedaan
kualitas masing-masing sampel keripik sukun hasil eksperimen mencakup indikator warna, tekstur dan rasa dengan menggunakan 5
klasifikasi kualitas secara berjenjang dimana skor terbesar menunjukkan kualitas terbaik, semakin kecil skornya kualitas keripik sukun semakin
jelek. 1
Kriteria penilaian dalam uji inderawi Secara lengkap teknik skoring untuk setiap indikator kualitas
dapat dijelaskan sebagai berikut : a
Indikator Warna
b Indikator Tekstur
Indikator tekstur yang akan diuji meliputi : kerenyahan, keempukan, dan kegetasan.
Kriteria penilaian Skor
a. Ideal
b. Cukup ideal
c. Agak ideal
d. Kurang ideal
e. Tidak ideal
5 4
3 2
1
1 Kerenyahan Kriteria penilaian
Skor a.
Sangat renyah b.
Renyah c.
Cukup renyah d.
Kurang renyah e.
Tidak renyah 5
4 3
2 1
2 Keempukan Kriteria penilaian
Skor a.
Empuk b.
Cukup empuk c.
Agak empuk d.
Kurang empuk e.
Tidak empuk keras
5 4
3 2
1
3 Kegetasan Kriteria penilaian
Skor a.
Getas b.
Cukup getas c.
Agak getas d.
Kurang getas e.
Tidak getas 5
4 3
2 1
c Indikator Rasa
Indikator rasa yang akan diuji meliputi : rasa sukun, rasa asin, dan rasa gurih.
1 Rasa sukun Kriteria penilaian
Skor a.
Sangat nyata b.
Nyata c.
Cukup nyata d.
Kurang nyata e.
Tidak nyata 5
4 3
2 1
2 Rasa asin Kriteria penilaian
Skor a.
Ideal b.
Cukup ideal c.
Agak ideal d.
Kurang ideal e.
Tidak ideal 5
4 3
2 1
3 Rasa gurih Kriteria penilaian
Skor a.
Ideal b.
Cukup ideal c.
Agak ideal d.
Kurang ideal e.
Tidak ideal 5
4 3
2 1
2 Instrumen atau alat pengumpul data
Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih. Panelis agak terlatih adalah panelis yang sebelum
melakukan kegiatan penilaian terlebih dahulu dilatih, dengan tujuan
agar panelis dapat mengetahui sifat-sifat atau karakteristik suatu bahan. Dengan memberikan penjelasan tentang sampel dan sifat-sifat
yang akan dinilai serta memberikan latihan, kelompok ini sudah dapat berfungsi sebagai alat analisis.
“Committee on sensory evaluation of the institute of food technologist”
1964 memberikan rekomendasi jumlah panelis sebagai berikut:
Untuk uji perbedaan: panelis terlatih 3-10 orang, agak terlatih 8-25 orang. Untuk uji kesenangan mempergunakan panelis tidak
terlatih minimal 80 orang. dikutip dari Bambang Kartika 1988: 32 Uji inderawi merupakan cara-cara pengujian terhadap sifat
karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, peraba, pembau, perasa dan pendengaran
Bambang Kartika dkk, 1988: 2. Karakteristik pengujian inderawi :
1 Penguji melakukan penginderaan dengan perasaan
2 Metode pengujian yang dipergunakan telah pasti
3 Pada umumnya penguji telah melalui seleksi dan latihan sebelum
pengujian 4
Subyektifitas penguji relatif kecil karena penguji bekerja seperti sebuah alat penganalisa
5 Pengujian dilakukan dalam bilik - bilik laboratorium pengujian
inderawi dan hasil pengujian inderawi dianalisa dengan metode statistik.
Panelis agak terlatih yang berpartisipasi dalam penelitian ini adalah mahasiswa Teknologi Jasa dan Produksi, Universitas Negeri
Semarang. Penggunaan panelis dengan kriteria tersebut karena memiliki kesempatan bertemu yang sering sehingga memudahkan
peneliti memperoleh data penelitian. Penilaian panelis agak terlatih yang memenuhi syarat tersebut
harus melalui tahap validasi dan reliabilitasi instrumen untuk memperoleh instrumen yang valid dan reliabel.
a Validitas instrumen
Validitas instrumen adalah suatu ukuran yang menunjukkan tingkat-tingkat kevalidan atau kesahihan sesuai instrumen
Suharsimi Arikunto, 2006: 168. Validitas instrumen terdiri dari validitas internal dan validitas isi, yaitu:
1 Validitas Internal Validitas internal adalah suatu ukuran yang
menunjukkan tingkat – tingkat kevalidan atau kesahihan dilihat dari kondisi internal panelis yaitu berupa faktor dari dalam,
faktor tersebut di antaranya kondisi kesehatan panelis, pengalaman panelis, pengetahuan tentang produk dan
kesediaan panelis. Usaha yang dilakukan untuk mendapatkan validitas
internal adalah melalui wawancara dan penyaringan. Hasil wawancara dituangkan pada formulir wawancara calon
panelis. Dari hasil wawancara tersebut diperoleh informasi calon panelis yang berpotensi untuk melakukan tahap seleksi
berikutnya. Calon panelis yang berpotensi kemudian diuji untuk
mengetahui kemampuan awal calon panelis. Pengujian calon panelis pada tahap penyaringan dilakukan pengujian sebanyak
empat kali. Kemudian hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan range method, berikut kualifikasinya:
≥ e
JumlahRang jumlah
Range Jika
1, Validitas internal calon panelis
memenuhi persyaratan untuk ditingkatkan dengan latihan.
e JumlahRang
jumlah Range
Jika 1, Validitas internal calon panelis tidak
memenuhi persyaratan, sehingga tidak mungkin ditingkatkan lagi dengan latihan Bambang Kartika, 1988: 24.
2 Validitas isi Validitas isi adalah suatu ukuran yang menunjukkan
tingkat – tingkat kevalidan atau kesahihan untuk mendapatkan calon panelis yang mampu menilai karakteristik mutu pangan
dengan benar dan tepat. Untuk mendapatkan validitas isi dari calon panelis, dilakukan seleksi dengan cara menilai produk
eksperimen. Pada tahap ini penilaian produk dilakukan sebanyak enam kali latihan. Kemudian hasil penilaian
dianalisis dengan menggunakan range method, dengan kualifikasi:
1 ≥
range Jumlah
jumlah Range
Jika , maka calon panelis kepekaannya dapat
diandalkan atau validitas isinya memenuhi syarat untuk dilatih lebih intensif agar dapat menilai secara tepat.
1 range
Jumlah jumlah
Range Jika
, maka calon panelis validitas isinya tidak memenuhi syarat untuk dilatih lebih intensif Bambang
Kartika, 1988: 24. b
Reliabilitas Instrumen Reliabilitas merupakan suatu ukuran yang menunjukkan
keajegan suatu instrumen dan cukup dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpul data karena instrumen tersebut
sudah baik Suharsimi Arikunto, 2006: 178. Kata cukup dipercaya mengandung arti panelis dapat menilai secara ajeg, hasil
penilaiannya tetap atau mendekati sama walaupun telah menilai berulang kali dalam waktu yang berbeda. Keajegan panelis dalam
menilai adalah hal yang paling terpenting, berarti panelis tersebut dapat diandalkan.
Untuk mengetahui reliabilitas instrumen dilakukan latihan terhadap panelis terhadap produk hasil eksperimen minimal enam
kali penilaian dalam waktu yang berbeda. Dari latihan tersebut
diketahui apakah panelis memenuhi syarat berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan.
Untuk mengetahui panelis yang memenuhi syarat sebagai penguji yaitu instrumen yang valid dan reliabel maka diadakan
evaluasi kemampuan setelah latihan enam kali berakhir. Evaluasi kemampuan ini bertujuan untuk menentukan panelis yang dapat
digunakan untuk pengujian yang sesungguhnya. Kemudian hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan range method dan syarat
panelis yang reliabel adalah total skor dalam range minimal 60 dari jumlah skor yang ada, hal ini berarti panelis tersebut dapat
diandalkan. Panelis yang ditolak yaitu apabila total skor dalam range kurang dari 60, yang berarti panelis tidak dapat diandalkan
Bambang Kartika, 1988: 22. b.
Metode Pengumpulan Data Kesukaan Masyarakat Prospek laku tidaknya produk keripik sukun atau besar kecilnya
penerimaan masyarakat terhadap produk keripik sukun tersebut sangat tergantung pada penerimaan dan kesukaan masyarakat terhadap produk
tersebut. Oleh karena itu data tentang kesukaan masyarakat terhadap keripik sukun perlu diketahui untuk mendapatkan data kesukaan
masyarakat terhadap keripik sukun hasil eksperimen terbaik dengan metode pengujian organoleptik atau hedonik.
Uji organoleptik merupakan pengujian yang panelisnya cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan. Dalam pengujian
ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau tidak sukanya terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji yaitu kualitas
keripik sukun yang dibuat dengan lama fermentasi yang berbeda dan pH yang bervariasi.
1 Kriteria penilaian dalam Uji Hedonik
Kriteria penilaian dalam uji organoleptik atau uji kesukaan ini menggunakan teknik skoring. Rentangan skor dalam penelitian ini
adalah 1 - 5 yaitu sebagai berikut: a
Tidak Suka : 1
b Kurang suka : 2
c Agak suka
: 3 d
Cukup suka : 4
e Suka
: 5 2
Instrumen atau alat pengumpul data Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis
tidak terlatih. Panelis tidak terlatih adalah panelis yang tidak melakukan latihan sebelum melakukan pengujian. Panelis tidak
terlatih digunakan untuk uji kesukaan yaitu untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap keripik sukun hasil eksperimen terbaik.
Menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu makanan semakin banyak jumlah panelis, maka hasilnya akan semakin baik. Jumlah
panelis tidak terlatih minimal 80 orang. Kartika, bambang,1988: 32. Dalam penilaian ini panelis tidak terlatih yang digunakan adalah
masyarakat yang bertempat tinggal di daerah Perumnas Kalisalak RT 05 RW 09 Kelurahan Kauman Kabupaten Batang yang dikelompokan
berdasarkan usia yaitu usia anak - anak, remaja dan dewasa, sebagai berikut :
a Anak – anak putra 6 - 11 tahun = 15 orang
b Anak – anak putri 6 – 11 tahun = 15 orang
c Remaja putri 12 – 20 tahun
= 15 orang d
Remaja putra 12 - 20 tahun = 15 orang
e Dewasa putra 21- 55 tahun
= 10 orang f
Dewasa putri 21 – 55 tahun = 10 orang
2. Metode Penilaian objektif
Data penilaian objektif dalam penelititan ini berupa data tentang kandungan kimiawi keripik sukun. Uji kandungan kimiawi digunakan untuk
mengetahui perbedaan kandungan air, abu, protein, lemak dan karbohidrat dari keripik sukun hasil eksperimen terbaik dan keripik sukun kontrol.
D. Metode analisis data
