12 umum digunakan dalam pemeraman adalah 1-2 kg per ton buah, dimana
dalam pemakaiannya cukup dengan dibungkus kertas kemudian ditaruh bersama buah yang akan diperam.
Asetilen atau gas karbit dikenal masyarakat sebagai gas untuk mengelas. Gas ini juga dapat mempercepat pematangan buah dengan dosis
umum 500-2000 ppm Satuhu, 1995.
D. Respirasi
Hulme 1954 dalam Ryugo 1988 menyatakan respirasi terjadi pada sel hidup dengan mengeluarkan CO
2
dan menyerap O
2
. Setelah proses pemanenan, suplai nutrisi terhenti sehingga produk tidak akan berkembang lagi, sementara
jaringan yang ada pada komoditi hortikultura masih hidup dan melakukan proses metabolisme diantaranya respirasi. Proses ini bermanfaat dalam
mempertahankan organisasi sel, transformasi metabolit ke seluruh jaringan dan mempertahankan permeabilitas membran Wills et al., 1981 dalam
Anwar, 2005. Namun, proses ini juga bersifat merusak untuk jangka waktu tertentu yaitu proses pembusukan.
Respirasi merupakan suatu proses pembongkaran bahan organik yang tersimpan karbohidrat, protein dan lemak menjadi bahan sederhana dan
produk akhirnya berupa CO
2
, H
2
O dan energi. Kehilangan cadangan makanan selama respirasi berarti kehilangan nilai gizi makanan nilai energi untuk
konsumen, berkurangnya kualitas rasa, khususnya rasa manis dan kehilangan berat kering ekonomis khususnya bagi komoditas yang akan didehidrasi.
Secara sederhana proses respirasi dapat digambarkan dengan persamaan reaksi kimia berikut :
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + 674 kal energi Dari persamaan di atas, dapat diketahui bahwa glukosa diperlukan untuk
proses respirasi. Glukosa diperoleh dari cadangan makanan yang disimpan dalam bentuk buah, umbi dan lain sebagainya. Menurut Ryall dan Pentzer
1982, respirasi dapat dijelaskan dengan persamaan sederhana, dimana setiap respirasi 180 gr glukosa mengkonsumsi 192 gr O
2
dan menghasilkan 264 gr CO
2
, 108 gr air dan 673 kalori energi. Besar kecilnya respirasi dapat diukur
13 dengan menentukan jumlah substrat yang hilang, O
2
yang diserap, CO
2
yang dihasilkan, panas yang dihasilkan, dan energi yang timbul Pantastico, 1986.
Dengan pengukuran O
2
dan CO
2
dimungkinkan untuk mengevaluasi sifat proses respirasi. Perbandingan antara gas CO
2
yang dihasilkan dengan gas O
2
yang dibutuhkan dinamakan Respiration Quotient RQ. RQ berguna untuk mendeduksi sifat substrat yang digunakan dalam
respirasi. Jadi RQ yang diukur hanya merupakan nilai rata-rata yang bergantung pada sumbangan respirasi masing-masing substrat dan kandungan
nisbi karbon, H
2
dan O
2
nya. Untuk oksidasi glukosa, RQ = 1, oksidasi malat RQ = 1.3 dan oksidasi alternatif seperti asam stearat RQ = 0.7. Proses respirasi
anaerob fermentasi ditandai dengan RQ yang tinggi. Menurut Winarno dan Wirakartakusumah 1981 dalam Tim Peneliti
1994, laju respirasi buah dan sayuran dipengaruhi oleh umur panen, suhu simpan, komposisi udara, adanya luka dan komposisi bahan kimia. Umur
panen muda menunjukkan laju respirasi yang lebih cepat. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk menduga daya simpan
buah dan sayuran setelah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme dan sering digunakan untuk menduga
potensi daya simpan produk, dimana bahan yang memiliki laju respirasi tinggi biasanya memiliki daya simpan yang pendek.
E. NIR Near Infrared dan Pengukuran Non-Destruktif
