41 pengaruh yang nyata terhadap perubahan nilai L, a dan b pada buah pepaya.
Nilai L, a, b yang cenderung naik turun disebabkan oleh proses pengambilan gambar yang tidak tetap pada satu permukaan sehingga mempengaruhi hasil
uji statistik. Perubahan nilai L, a, b buah pepaya yang disimpan pada suhu ruang dapat
dilihat pada Gambar 29a. Nilai L pada penyimpanan suhu ruang konstan sedangkan nilai a dan b naik. Buah pepaya yang disimpan pada suhu ruang
hanya bertahan selama 6 hari. Hal ini disebabkan oleh adanya buah lain yaitu pisang Raja Bulu yang disimpan pada ruang yang sama yang mengeluarkan
etilen sehingga mempengaruhi kecepatan pematangan buah pepaya. Gambar 29b menunjukkan perubahan nilai L, a, b buah pepaya setelah
pemeraman tanpa penyimpanan. Seperti pada saat penyimpanan, nilai L cenderung konstan, sedangkan nilai a dan b naik. Namun kenaikan nilai a dan
b lebih tinggi karena adanya peran gas etilen yang ditambahkan pada saat pemeraman. Buah pepaya yang diperam tanpa penyimpanan terlebih dahulu
dapat bertahan selama 4 hari.
a penyimpanan b pemeraman
Gambar 29 . Perubahan nilai L, a, b buah pepaya pada suhu ruang
3. Kekerasan buah
Tekstur buah-buahan dan sayuran tergantung pada tekanan turgor, ukuran dan bentuk sel, keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang dan susunan
jaringan. Pada berbagai hasil tanaman terkandung pektin, yaitu senyawa kimia golongan karbohidrat atau dapat pula dinyatakan bahwa pektin terbentuk dari
-15 -5
5 15
25 35
45 55
65
3 6
Waktu hari L,
a , b
L a
b -15
-5 5
15 25
35 45
55 65
1 2
3 Waktu hari
L, a,
b L
a b
42 senyawa protopektin yaitu dengan adanya aktivitas enzim protopektinase,
yang pembentukannya terutama pada bagian luar membran sel pada lamella diantara membran sel yang satu dengan yang lain Kartasapoetra, 1994.
Aktifnya enzim-enzim pektimetilasterase dan poligalekturonase yaitu pada hasil tanaman buah berada dalam proses masak, ternyata telah
melangsungkan pemecahan atau kerusakan pektin menjadi senyawa-senyawa lain. Pemecahankerusakan tersebut dapat menyebabkan perubahan tekstur
hasil tanaman. Biasanya hasil tanaman buah yang tadinya keras akan berubah menjadi lunak. Perubahan tekstur akan berlangsung lebih cepat ketika
hasil tanaman berada dalam penyimpanan Kartasapoetra, 1994. Buah yang masak ketika dipegang akan terasa padat, tetapi tidak keras
Sumoprastowo, 2004. Jumlah buah pepaya yang terbatas menjadi alasan digunakannya teknik NIR dalam pengukuran kekerasan selama penyimpanan
dan pemeraman. Gambar 30a dan b menunjukkan perubahan kekerasan selama penyimpanan pada suhu 10
o
C dan setelah pemeraman menggunakan teknik NIR Near Infrared. Sedangkan Gambar 31a dan b merupakan
grafik perubahan nilai kekerasan selama penyimpanan pada suhu 15
o
C dan setelah pemeraman.
a. Penyimpanan b. Pemeraman
Gambar 30. Grafik perubahan nilai kekerasan buah pepaya pada suhu penyimpanan 10
o
C
1 2
3 4
5 6
3 6
9 12
15 18
Waktu hari K
e ke
ra sa
n N
10 hari 12 hari
14 hari 16 hari
18 hari 20 hari
1 2
3 4
5 6
1 2
3 Waktu hari
K e
k e
ra s
a n
N 10 hari
12 hari 14 hari
16 hari 18 hari
20 hari
43 a. Penyimpanan
b. Pemeraman Gambar 31. Grafik perubahan nilai kekerasan buah pepaya pada suhu
penyimpanan 15
o
C Dari gambar diatas dapat dilihat bahwa perubahan nilai kekerasan selama
penyimpanan tidak selalu menurun. Hal ini disebabkan pada saat pengukuran menggunakan teknik NIR tidak semua permukaan tempat sampel tertutup
oleh buah pepaya. Selain itu pada saat pengukuran, titik yang diukur tidak selalu sama. Sedangkan nilai kekerasan setelah pemeraman terlihat menurun.
Dari uji perbandingan berganda Duncan, suhu memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap perubahan nilai kekerasan pada pengukuran hari ke-9,
ke-12 dan ke-15 Lampiran 9b. Sedangkan lama simpan tidak memberikan pengaruh terhadap perubahan nilai kekerasan Lampiran 10a. Nilai kekerasan
cenderung naik turun karena bentuk buah yang tidak dapat menutup permukaan tempat sampel sehingga nilai yang dihasilkan mempengaruhi uji
statistik yang digunakan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap nilai kekerasan buah pepaya.
Dalam proses pengembangan dan pematangan, tekanan turgor sel selalu berubah yang disebabkan oleh komposisi dinding sel berubah, sehingga akan
berpengaruh terhadap firmness dari buah, yang biasanya buah menjadi lunak apabila telah masak.
Gambar 32 menunjukkan diagram kekerasan buah pepaya setelah pemeraman yang dilakukan secara destruktif menggunakan refraktometer.
Dari diagram dapat dilihat bahwa pada penyimpanan selama 14 hari dengan suhu 10
o
C menunjukkan kekerasan yang paling rendah 3 hari setelah
1 2
3 4
5 6
3 6
9 12
15 18
Waktu hari K
e ke
ra sa
n N
10 hari 12 hari
14 hari 16 hari
18 hari 20 hari
1 2
3 4
5 6
1 2
3 Waktu hari
K e
k e
ra s
a n
N 10 hari
12 hari 14 hari
16 hari 18 hari
20 hari
44 pemeraman yaitu 4.75 N Lampiran 10c. Sedangkan pada suhu 15
o
C dengan lama penyimpanan 18 hari menunjukkan nilai kekerasan paling rendah yaitu
2.78 N dan dicapai 18 jam setelah pemeraman Lampiran 11a. Sedangkan buah pepaya yang disimpan tanpa diperam mempunyai nilai kekerasan 3.22 N
dan buah pepaya yang diperam tanpa diperam mempunyai nilai 12.51N Lampiran 11b.
2 4
6 8
10 12
14 16
18
10 12
14 16
18 20
Waktu hari K
e k
e ra
s a
n N
10 oC 15 oC
Gambar 32. Diagram kekerasan buah pepaya setelah pemeraman Namun bila nilai kekerasan secara destruktif dibandingkan dengan non-
destruktif, nilai kekerasan pada penyimpanan 14 hari dengan suhu 10
o
C mencapai nilai minimal pada 2 hari setelah pemeraman. Begitu pula dengan
buah pepaya yang disimpan pada suhu 15
o
C, dimana nilai kekerasan paling minimal diperoleh pada penyimpanan 16 hari dan setelah 3 hari pemeraman.
Lunaknya daging buah disebabkan oleh adanya infeksi cendawan pada pepaya tersebut. Selain itu, kemungkinan terjadinya perbedaan nilai TPT disebabkan
oleh pengambilan titik dalam pengukuran baik secara destruktif maupun non- destruktif.
Secara teoritis, semakin masak buah maka nilai kekerasan semakin menurun. Tetapi Gambar 32 menunjukkan hal yang berbeda karena sampel
yang digunakan untuk pengukuran kekerasan pada setiap lama penyimpanan yang telah ditentukan berbeda-beda.
45
4. Total Padatan Terlarut TPT
